特色肉制品加工实用技术

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• 肉的嫩度受哪些因素影响？
• 肉制品加工的历史与现代化发展
• 肉的风味特点及影响因素分析
• 肌原纤维蛋白质：肌肉收缩的重要组成部分
• 肌浆蛋白质：易流失的肉中宝藏
• 肉的保水性与肌球蛋白和蛋白质结构有关
• 肌肉颜色变化及影响因素
• 脂肪组织的构成和多重价值
• 结缔组织含量对肉质的影响