作为中国服务业专家委员会委员，洪涛教授也时刻关注着我国餐饮业的发展，从中式快餐的发展之路到非典时期关于施行分餐制的讨论，再到餐饮企业的返券促销等热点问题，洪涛教授都有自己独到、客观甚至不乏预见性的见解。
对中式快餐的蓬勃发展，洪涛教授在欣慰之余指出了其中的许多不足，特别是在规范管理和体系建立等方面仍需大力加强；在“非典”过后业界纷纷探讨分餐制的推行时，他却颇为冷静地指出，推行分餐制不能“一刀切”、“一个模式”，在现阶段强行推行单一的消费方式既不可取也不现实；针对餐饮企业出现的返券促销等现象，他从中立的角度对餐饮业提出期望：要靠诚信而不是一招两式的促销手段来赢得顾客信赖……
提到餐饮，很容易联想到另外一个相关的词——食品。进入21世纪以后，食品安全成了一个热点名词。这也事出有因：苏丹红、毒奶粉、禽流感一波未平一波又起，刺激着消费者的神经，也引起了社会各界的广泛关注。从商业经济的角度出发，洪涛教授指出，虽然这些事件和危机给我国的国际贸易及日常消费等方面带来很大的负面影响，但对于整个食品安全进程来讲起了很大的推动作用。他认为，要解决食品安全问题，重在规范市场秩序，从流通环节把关，从源头上解决问题。
洪涛教授还强调，只有完善的立法才能有效地确定政府、企业、市场、消费者应有的职责、行为，才能依法行政、依法经营和管理，依法保护消费者的合法权益。他建议将10年前制定的规制食品安全的主体法律《食品卫生法》更改为《食品安全法》，进一步明确食品安全管理责任，明确各职能部门的职责。
第十章 餐饮市场发展概况
采访集萃：
文章来源：《经济日报》
题 目：中式快餐靠什么打天下？——访北京工商大学经济学院教授洪涛
记 者：齐东向
时 间：2002年9月6日
记者：近来北京和上海的“肯德基”、“麦当劳”一大早就挤满了吃早餐的人。“麦当劳”推出的“全日营养早餐”活动——“买饮料加一元钱送汉堡”已使很多北京人习惯了到“麦当劳”吃早饭；上海的“肯德基”则推出两款早餐粥，并宣称要做“市民方便吃早餐的最理想地点之一”。看来，在早餐上，“洋快餐”和中式快餐又将掀起一番较量。
洪涛：俗话说，无利不起早。大城市市民生活节奏较快，居民们更习惯于到外面买早餐、吃早餐，但是目前真正符合既方便又有营养和品质保证的早餐网点还存在很大的空缺。有人算过这样一笔账：如果一个人吃一顿早餐只花2元钱，北京市有1300万人口，就算只有2／3的人在外面吃早餐，每天的早餐总销售额也有千万元之巨。这么大的一个市场，当然会让人生起“分羹”之念。
记者：其实“早餐难”是个老问题了，“早餐工程”说法的提出也已有很长时间，但是效果并不太明显。统计数字表明，目前北京市有近3万个餐饮业服务网点，其中只有20%左右的网点经营早餐。据有的商家反映，主要是因为经营早餐投入太大，员工太辛苦，但回报太少。那么这些“洋快餐”又是凭什么盈利的呢？
洪涛：我想主要是靠规模。这些国际餐饮企业大都是以连锁店的形式进入中国的，肯德基采取特许经营的连锁形式，麦当劳采取直营连锁形式。仅肯德基而言，在全国有660多家店，每年要从中国“啃”走20亿元。中国餐饮业具有悠久的历史，外商进入对中式餐饮的影响不大，但中式快餐与洋快餐差距较大。回顾一下中式快餐与“洋快餐”的较量，首先向肯德基叫板的荣华鸡，后来有“红高粱”挑战麦当劳，都未能避免短期内由盛转衰的厄运。据统计，在中国的洋快餐营业额占我国快餐市场营业额的1/3。麦当劳单店的一年营业额为1624万元人民币，是中式快餐单店平均值的160倍，中式快餐全国40万个网点营业额总和才相当于麦当劳2500个网点的营业额。1999年上海有14家快餐公司，洋快餐仅占4家，其营业额10亿元，是中式快餐4亿元总额的2.5倍，其中肯德基一家就有6亿元。
记者：这几年中式快餐的发展很快，像马兰拉面、大娘水饺、“小土豆”等快餐连锁店吸引了不少人的目光，势头不错。
洪涛：近年来，在与麦当劳、肯德基等洋快餐的竞争中，中式快餐屡战屡败的尴尬局面已经悄悄发生了改变，例如“马兰拉面”在三四年时间里迅速发展到全国26个省、区、市，2001年门店达到382家，年销售额达3.6亿元，并成功地打入美国市场，2000年、2001年连续两年作为唯一的快餐企业入围中国百强连锁企业；“大娘水饺”2000年的销售额达到1.1亿元，名列全国餐饮业第43名；在著名的中式餐饮排名榜中还有沈阳小土豆、深圳面点王、北京东来顺、桂林米粉、西安老孙家羊肉泡馍、上海新亚大包、东北饺子王等。
总的看来，在2001年中国餐饮业百强中，79家企业采用了连锁经营方式，其营业额占前100名企业营业额的85.6%，比2000年大大增加，其中发展连锁店最多的是以经营西式快餐肯德基为主的百胜（中国）投资有限公司，到2001年底已拥有660家连锁店。中式快餐连锁店超过100家以上的企业也有6家，多以特许连锁为主，但在规范管理和体系建立等方面仍需加强。
记者：您刚才所举的这些连锁店基本都是传统快餐向现代快餐转型的成功例子，您觉得他们的主要经验是什么呢？
洪涛：自从1994年我国把快餐业发展列入国家“八五”计划，作为一项新兴产业后，它在中国已然形成，快餐业已成为中国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润增长点。1996年，全国专业快餐公司只有800个左右，快餐网点40万家，快餐业年营业额约400多亿元。到1999年，全国快餐企业与经营网点达80多万家，快餐业营业额实现750亿元，2000年营业额在2000亿元以上，快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的2/5多。20世纪90年代，在GDP同比增长7.8%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅猛增长。网点与营业额的快速增长，充分显示出海内外快餐业投入和快餐市场的不断扩大。目前，快餐业已成为社会发展和人民生活中的基本需求，成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求、服务大众生活、扩大内需、开拓服务消费市场做出了积极的贡献。从2001年度前100名餐饮企业经营业态方面看，经营快餐为主的企业有10家，企业所占比例虽小，营业额却占到30.1%，企业规模相对较大。如果说有什么经验的话，应该说，中国快餐业经过10余年探索取得了重大成果，目前已初步形成了现代快餐的概念、特征和发展思路，完成了产品结构、市场定位、管理模式、经营方式和相关部门配合等方面的基本探索与理性认识。
记者：那您认为今后中式快餐的发展应当注意些什么问题呢？
洪涛：我国的餐饮业一直是一个很“肥”的产业，社会投入持续不减，产业规模不断扩大，多年来一直是国内发展速度最快和增长幅度最高的行业之一。至今餐饮业已连续7年以13.6%以上的速度增长，增幅超过批发零售业，年均增速是GDP增长速度的两倍以上，2002年餐饮业零售额达到5000多亿元，增幅超过16%。目前我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1500万人，为我国国民经济创造了大量的就业机会。所以说，这是一个非常值得研究的行业。但是，虽然我国有2000多个餐饮行业的“老字号”和326家中华餐饮名店以及大批的名菜名点小吃等餐饮名牌，也有了较为成功的名牌企业，但总的看来，与国外成功的连锁企业差距较大。主要表现在四个方面：（1）标准化程度较低，管理不规范；（2）配送中心建设滞后，严重制约中式快餐连锁企业的发展；（3）企业信用危机成为制约中式快餐业发展的障碍；（4）信息技术落后，许多中式快餐企业还采取手工作业的形式，内部管理的信息化以及外部营销管理的信息化水平都较低。这是中式快餐挑战“洋快餐”的最大障碍。
我想今后中式快餐业的发展首先应当做到标准化与本地化相结合。洋快餐在进入我国餐饮市场时，在发挥其标准化时也力图做到本土化，克服其水土不服的问题。其次应当日趋规模化、集中化、连锁化。中式快餐的市场竞争不仅仅是统一店名、统一服装、统一装潢、统一服务、统一价格、统一广告，还必须与核心理念相结合。再次是要做到经营管理手段现代化。如充分利用计算机技术和网络技术，进行供应链管理、客户关系管理、业务流程再造等。最后要不断地开发新产品，打造国际品牌。我国的历史名店、百年老店、特色店较多，可以保持核心产品，又不断推出新的产品和服务，赢得市场份额。
文章来源：《中国商报·市场周报》
题 目：我国餐饮业贡献率逐年递增
记 者：胡斌
时 间：2004年8月6日
自“八五计划”以来，我国餐饮业占社会消费品零售总额比例逐年递增——由1991年的5.2%增至2003年的13.2%。毫无疑问，这意味着餐饮业在扩大内需、增加就业、繁荣市场等方面的贡献率不断提高，成为不可忽视的经济增长点。
日前，根据国家统计局公布的数据，我国餐饮业自“八五计划”以来，连续13年保持两位数的快速发展势头。其增长幅度不仅高于全国GDP的增长速度，而且更高于社会消费品零售总额的增长速度，其增幅一直领先于消费品市场中的各行业。
餐饮业的蓬勃发展也说明人们的食物支出越来越多了。而国家统计局的资料显示，改革开放以来，由于收入持续快速增长，我国城镇居民家庭的恩格尔系数呈现下降趋势，尤其是近年来，恩格尔系数降幅明显加快，1996～2001年间年均下降2.14个百分点。
家庭或个人的消费支出中食品支出所占的比重谓之恩格尔系数，它是国际上通行的衡量一个国家和地区人民生活水平状况的重要指标。那么，我国餐饮业占社会消费品零售总额比例逐年递增与恩格尔系数下降的趋势是否存在冲突呢？
餐饮业蓬勃发展
从上述统计数字可以看出，现在“下馆子”的人越来越多了。
日前，记者在“第二届北京餐饮业发展论坛”上了解到，2004年上半年，北京市餐饮业零售额达到87亿元，同比增长60．6%，占所有“吃的商品”消费品零售额294．7亿元的30%左右，也就是说，在市民用餐的总消费中，平均有1/3是在饭馆实现的。
中国烹饪协会日前也根据国家统计局公布的数据对我国餐饮业2004年上半年的市场形势进行了分析，分析结果显示：2004年上半年，我国餐饮市场消费需求较旺，景气指数明显攀升，营业额继续保持较强的增长势头。
在谈到近几年我国餐饮业蓬勃发展的原因时，中国烹饪协会相关人士认为，这首先要归功于人们收入水平的提高。城镇居民人均可支配收入的持续快速增长为人们“下馆子”提供了可能。城镇居民人均可支配收入由1978年的343.4元增加到2001年的6859.6元，年均实际增长达到6.4%。人们的货币支付能力大大增强，城乡居民消费将由生存需要逐步扩展到享受需要、发展需要，从而由过去单纯满足“饱腹”来“养活”自己的观念转向营养、保健与美食的享受。
随着生活方式的变化及生活节奏的加快，居民特别是妇女用于家中做饭的时间日益缩短，于是在外就餐的消费支出不断提高。特别是以人均收入超过3000美元为标准的中产阶层正在中国形成和扩大——他们多是收入稳定的年轻人，“下馆子”更成了他们的家常便饭。
随着顾客“下馆子”次数的增多，一方面，人们的就餐选择性和多样性特点也逐渐显示出来，更加追求企业的品牌特色、营养健康和环境服务的综合水平；而另一方面，餐饮行业在我国的门槛比较低，一个餐馆关门了，另一个马上就会开业——中国烹饪协会的数据显示，我国现有餐饮网点400万个，其中个体私营企业380万个；外资合资与国有企业约20万个，企业结构不断调整，行业规模继续扩大——这无疑保障了顾客消费需求的实现。
我国有着几千年的餐饮文化，人们“下馆子”不仅只是为了吃饭，更是把它看成了一个信息交流的平台。例如，现在过年吃“年夜饭”，人们越来越热衷于选择去饭店。
恩格尔系数下降
由此看来，人们“下馆子”次数的逐年增加与我国餐饮业占社会消费品零售总额比例逐年递增是密不可分的，可以说后者是前者的直接结果。那么，当人们越来越注重吃的时候，我国的恩格尔系数为什么又一直保持下降的趋势？
“我国餐饮业占社会消费品零售总额的比例逐年递增，恩格尔系数也在逐年降低，不过两者之间并不矛盾。”国家统计局信息咨询中心的人士告诉记者，“当餐饮业销售额总量在逐年增加的同时，人们其他的消费支出也在增加，像住房、汽车、旅游以及医疗、教育等。由于基数变大了，所以恩格尔系数还是变小了。”
据悉，1996年以来，我国城镇居民家庭恩格尔系数下降速度明显加快，2001年与1996年相比，下降了10.7个百分点，年均下降2.14个百分点。2003年中国居民家庭恩格尔系数在城市为37.1%，农村为45.6%，都比上年降低了0.6个百分点。
恩格尔系数的下降说明人们在满足基本食品消费的同时，有了更多的资金满足其他方面的消费，不断丰富生活内容，提高生活质量。2003年年末，北京美兰德信息公司在31个省会、自治区首府和直辖市对2003年城市居民消费水平和消费结构的变化进行了调查。结果显示，2003年住房、汽车和通讯网络器材成为城市居民21世纪生活中的新三大件。另外，本次调查结果显示，城市居民家庭已形成以教育、医疗和旅游为主导的三大服务支出。
“不难看出，虽然餐饮业销售额总量逐年增加，可由于人们消费支出总量增加得更快，因此，恩格尔系数在逐年降低。”北京工商大学教授洪涛认为,“人们在医疗、教育、住房、旅游以及租赁消费、住宿消费等方面的支出都不会算进社会消费品零售总额中，所以我国餐饮业占社会消费品零售总额比例逐年递增的情况才有可能出现。”
第十一章 分餐、换菜谱、返券——焦点问题评析
采访集萃：
文章来源：《经济日报》
专 家：上千年合餐传统下的分餐制应该怎样推行？
记 者：黄晓芳
时 间：2003年6月23日
在经历“非典型性肺炎”之后的短暂恐惧和惶惑之后，关于分餐话题的讨论日益高涨。但我国毕竟有着上千年的合餐传统，人们早已习惯在团团围坐的热闹和谐中享受美食、品味人生。更何况有太多的特色菜肴如“分而食之”将令人兴味索然。怎么办呢？这一期的话题，我们和您一起探讨为倡导健康的饮食方式以及有哪些推行分餐制的良策。
推行分餐正当其时
“非典型性肺炎”来了，使得人们的生存受到了威胁。这个打击正是推行分餐的大好时机，如果错过，人们长期养成的饮食习惯将更难改变。从研究的角度看，饮食方式是民族传统文化最核心的部分之一，自有了人，就有一个怎样吃的问题。
其实人类在最贫困的时期是分着吃的，因为不分根本不够吃。我们中国从隋唐开始合餐。但是我们看到，在世界各国，如欧美、日本是分餐，而且分得比较彻底，是从家庭内部就分餐。反观我们的现实生活、我们的公共事物，可以说普遍存在一种现象，叫做“公地灾难”。这是公共选择理论中的一个术语，是指在公共事物中，由于责任不明确而产生的灾难性行为，譬如把自己的屋子收拾得干干净净，脏东西统统扔到楼道。公共饮食方式造成的也是公地灾难，就是没有人对剩下的食物负责任。我们知道，这个文化传统根深蒂固，不可能在短时间内改变，所以我们根本不谈家庭分餐问题，只探讨公共饮食方式，我们希望政府、行业协会能够引导推行分餐方式。
我认为，现在是推行分餐的最好时期。“非典型性肺炎”之前，本来我们的生活已经进步到小康水平了，突然疾病来了，人们的生存受到了威胁，安全成为人们最基本的要求。这个打击却是分餐的最好时机。这个机会如果错过，再推行会很难，因为“非典型性肺炎”远去之后，人们就会淡漠了。其实在中国，肝炎传染的可能性胜过“非典型性肺炎”，所以应该推行分餐了。
当然，我们中国幅员辽阔，人口众多，情况复杂，推行分餐任重道远。我想能否分为两步走：第一步，机关、厂矿、学校通过“发文”约束自身系统范围内的行为。我们知道，我国最大的用餐是会议用餐，这是一种公共行为，党政机关“发文”要求会议用餐符合规范，就有一个带头作用，就会降低推行的难度。第二步，够标准的饭店应该有规范，然后在普通的大众餐厅推行公筷、公勺，但愿不要流于形式。
我再次强调，分餐不是核心问题，健康才是最核心的问题。我们常讲“病从口入”，所以餐饮业责任重大。我建议对餐饮业做一次重新的考察，分析其中的每一个环节。这次机会有可能是整个餐饮业的一个转机。
推行单一餐饮方式不可行
北京工商大学经济学院教授 洪 涛
“一刀切”在计划经济时期也难以做到，何况在市场经济时期。但分餐制作为一种消费服务确实需要规范。
餐饮方式有多种形式，分餐制仅仅是其中的一种形式，消费者可以选择分餐制，餐饮企业也可以积极推行分餐制，推出创新菜肴。分餐制也有多种形式，从现在推行的情况看，一些大饭店、高档酒楼做到了，普通的大众餐饮还没有做到分餐制。
强制性推行唯一的消费方式不可取，特别是生活和消费方式更难以统一，餐饮业就常有一句“众口难调”的口头禅。有些菜肴也难以分餐，如盆菜、拔丝类等。但是，分餐制作为一种消费服务，餐饮企业作为消费服务的提供商，其行为是否需要规范？肯定人们会说应有所规范！但作为标准不是谁都可以制定的，行业协会与国家标准管理部门才有资格制定和颁布，这样有利公允，大家才可以接受，共同遵守，否则某一个餐馆自己制定一个标准，其他餐馆来执行显然是不可取的。所以，我认为，行业协会和国家标准委是国家标准制定和认可的合法确立标准的主体，行业协会监督标准执行，餐饮企业规范运行。
我认为，如果分餐经营就一定要有相应的行业标准，分餐制国家标准的出台有利于保护消费者的利益，有利于餐饮企业行为规范。
分餐制方式应有一定的群体消费基础，消费者是餐饮的消费主体，其消费选择权应该受到保护，当选择分餐制的人群多了，就必须有相应的标准，此次“非典型性肺炎”风波就是推行分餐制的一次良好机遇。
分餐制并非一般餐饮企业都能够做到的，因此，采取分餐制必须满足消费者的分餐需求，并按其标准规范运作，以便保护其合法利益，如分餐制的标准、价格等规范，避免鱼目混珠，扰乱正常的分餐市场经济秩序。
分餐制的标准应由行业协会拟定，在与餐饮企业相关行业同时并存甚至职能交叉的情况下，应有一家行业协会牵头拟定，并征求相关行业协会意见，征求主管一级协会意见，并协调一致，行业协会之间不能够搞“优胜劣汰”的市场竞争，否则基层餐饮企业无所适从。
由于分餐制在我国尚属新生事物，消费者、餐饮企业还有一个适应过程，因此，可从分餐制的基本方面进行一些规范，然后逐步完善；邀请各方面的专家讨论和论证，有些标准的出台甚至经过多次书面讨论、座谈论证，反复修改，然后报国家标准委；最后由国家标准委认可并颁布，并在全社会统一实施，国内外餐饮企业都必须规范运行。
国家出台的许多标准基本上是按照这个程序来进行，以充分体现其透明性，即公开、公正、公平，甚至有些标准出台若干年后再进行修改，经过多次反复修改，形成一部成功的国家标准。中式餐饮分餐制的国家标准是一个新生事物，应该得到社会广泛的支持，特别是舆论界的支持。作为一长期从事餐饮业研究的专业人员，我积极倡导出台一部分餐制国家标准！其宏观意义在于：这是开放经济的要求，也是中国美食走向世界的需要，更是国内餐饮市场竞争国际化的要求。
分餐仅是食品安全一环
中国商业联合会行业发展部副部长 张丽君
生物性危害、化学性危害以及物理性危害都可能危及食品卫生安全，这是一个要从源头控制的系统工程。
我认为，从消费者角度讲，分餐是一种可选择的“个吃”的就餐方式，包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等，是相对于“合餐”形式而言的；从经营者角度讲，分餐则是为消费者提供的一种有偿服务，是由服务人员把菜品、点心分派给就餐者的服务。按就餐者的要求，视不同的菜式，可以是每一道菜都分，也可以是只分部分菜品。
分菜的形式多种多样，可以由厨师在厨房分、服务员在调理台分或服务员在餐桌上分。从目前的诸多讨论来看，人们关注分餐的实质既不是关注“就餐方式”，也不是关注“服务方式”，应该说是关注进餐过程中的安全、健康。提倡文明就餐方式将成为饮食消费的主流。
依据目前我国的国情，提倡使用公筷、公勺是比较可行的。但这需要消费者和经营者互动，经营者要主动提供，消费者要自觉使用，这样既可保持中餐的特点，也减少了传染性疾病传播的机会，使传统的就餐方式更加方便和卫生。
饮食安全卫生的着眼点应从分餐延展开来，比分餐更重要的还有很多，比如种植、养殖、运输、贮存、采购、加工、烹调以及加工环境、就餐环境等诸多环节。危害分析与关键控制点（HACCP）是近年来食品行业普遍采用的，也是世界公认的评价、分析和保障食品安全的最有效的方法。如果用HACCP的原理评价分析饮食的安全卫生，生物性的危害（如寄生虫、病原菌及其他有害微生物）、化学性危害（如黄曲霉素、鱼贝类毒素等、农药残留、兽药残留、滥用食品添加剂等）以及物理性的危害（如食物中出现异物）是最主要、最显著的危害。而避免和控制这些危害的影响是需要全社会各行各业共同努力、共同负责的，是一个要从源头控制的系统工程。我们在讨论分餐的时候，不妨关注食品安全的全过程。
提倡健康饮食方式，分餐仅是其中的一个方面。在合理膳食结构、讲究营养卫生、改革宴席格局和饮宴形式（如婚丧嫁娶、得子、升学大吃大喝）以及改变饮食消费观念等方面，要研究和解决的问题很多，也很重要。从保证食品安全卫生、提高全民族素质和推动精神文明建设的层面上开展分餐的讨论既是我们的初衷，也是百姓的愿望，更是我们要付诸实践的光荣使命。
文章来源：《中国商报·新闻周报》
题 目：郑州餐饮业对变脸菜谱说“不”
记 者：胡斌
时 间：2003年7月22日
为了“规范经营”，郑州市物价局新近出台了《郑州市餐饮行业明码标价实施办法》（以下简称《办法》）。不料，此举不仅受到众多餐饮经营者的质疑，连业外人士也将其视为“官僚主义”、“不现实”。
从7月1日起，郑州市的消费者到饭店就餐时，不管点的是香菇菜心还是松仁玉米，店方的菜谱上都应标明香菇、菜心、松仁和玉米的重量，如果店方拿出的菜谱上仅标明菜名和定价，将被视为违法。
这是《郑州市餐饮行业明码标价实施办法》（以下简称《办法》）中的一项内容。在郑州市物价局的网站上，记者找到了该物价局发布于2002年11 月14日的《办法》。菜谱“变脸”的规定是《办法》第六条中的内容。原文为：“餐饮服务业应在标价签、价目表上标明菜名（品名）、规格、主料及辅料重量、价格，对需要标出质量、规格的，也应标出。严禁使用模糊字眼。海（河）鲜、山珍海味类，应标明当日价格”。
菜谱需要如此详细，让许多饭店的经营者好生为难。有经营者称，有的菜多达几十种主辅料，全标齐了，菜谱岂不成了一本书？“中餐讲究独门手艺，把主辅料都标得清清楚楚，别人把我的不传之秘偷去怎么办？”某火锅城的老板显得很担心。
据了解，“该不该换菜谱”目前已成了郑州餐饮业的头等大事，也引起了社会各界的普遍关注。
物价部门：为了明白消费
对于菜谱强制“变脸”的规定，郑州市物价局物价检查所综合科的一位工作人员对记者解释说，这样要求的目的是为了让消费者明白消费。
她说，为让消费者吃得明明白白，同时也为了规范经营者的行为，郑州市物价检查所根据原国家计委颁发的《关于商品和服务实行明码标价的规定》，并报请省物价部门同意，制定了该《办法》。
关于饭菜必须标明主料及主要辅料重量的要求，那位工作人员称是物价部门在工作中发现的应该予以规范的一项内容。“自从国家放开对餐饮业的定价后，郑州餐饮业出现了一些不良倾向，比如客人点一份鱼香肉丝，菜未上桌前，顾客根本不知道这盘菜的量有多大，里面的肉丝又会有多少；另外有些饭店，把菜名起得花里胡哨，不标出主辅料，消费者无法知道是什么东西做成的。”她还称，郑州市已有新蓝都、东越秀、小肥羊等十几家饭店，包括德克士这样的洋快餐都采用了新式菜谱。
2003年7月9日，记者致电郑州市“新蓝都”酒楼，一位姓张的经理说，“新蓝都”早在2000年就在菜谱上标明主辅料及其重量了，“这是该店的一大经营特色，意在给顾客以诚信感。”他说，这样做就是让顾客明明白白消费，希望他们能成为自己的“回头客”。
有业内人士称，对餐饮业实行新的明码标价不仅会让消费者吃得更明白，还会对经营者的行为起到较好的促进作用。这样一来，餐饮企业的后厨都会标有配料标准表，在下菜时，厨师不能随心所欲，老板在与不在一个标准，既便于餐饮业对自身经营成本进行核算，又能取信于消费者。
部分商家：“难执行，没意义”
虽然有人对此举表示赞成，但是反对的声音也马上传了出来。
2003年7月9日下午，河南省酒店业商会会长、郑州绅士餐饮娱乐有限公司董事长钱波特意致电本报，表明了他的观点。钱波说，他7月1日从本地媒体上得知这一消息后，立即给郑州数十家知名酒店的老总打电话，大伙的回答多是这几句话：“不知道，难执行，没有实际意义！”“制定这个规定的人，显然不懂中餐，新式菜谱操作难度也太大！以鱼香肉丝为例，物价局要求菜谱上必须写明主料肉丝的重量，比如说是4两，那么请问是生肉4两，切好的肉丝4两，还是过罢油的4两,端上桌的4两，这几个4两之间差别很大。中餐不像西餐，不同的厨师炒出的肉丝，缩水率也不同，这怎么办？”钱显得很气愤，“再加上不同厨师的习惯不同，调料品种、分量多少的掌握也不一样，可变因素很大，所以中餐基本上都是手抓配料。即使这样，顾客多了都忙不过来。如果要求对每道菜的主、辅料进行称重，那消费者到饭店吃饭就不叫上菜，而是等菜了。”另外，有些饭菜主料和主要辅料的重量本来就很难标明。比如“麻辣鸡头”，一盘8个，可重量没法标，因为无法保证每个鸡头的重量都一样；还有“卤水鹅脖”、“五香凤爪”，谁又能让鹅的脖子都一般长、鸡的爪子都一样大？
再有，一些主辅料比较复杂的菜，如“佛跳墙”，主辅料加在一起有好几十种，全标齐了那菜谱不成书了？“有一家饭店采用新菜谱后，菜谱由17页增加到了70页，消费者怎么看啊？”还有一些中餐讲究独门手艺，把主辅料都在菜谱上标得清清楚楚，还担心别人把自己的商业秘密给偷去呢。
此外，饺子怎么标？馒头怎么标？烩面怎么标？面条怎么标？凉皮怎么标？汤类怎么标？中餐之所以无法像西餐那样实现连锁经营，不能十分准确地对其主料和辅料的重量进行控制就是其中的一个重要原因。
可一些经营西式快餐的企业也对物价部门的这项新要求表示了困惑。
当记者致电郑州4家肯德基餐厅询问此事时，他们都表示已经上报到了青岛总部。2003年7月9日，记者从青岛肯德基了解到，肯德基是跨国连锁经营企业，每家店的每个细节部分的要求都是一致的，各个分公司根本无法对其做出更改。“我们是特色餐厅，菜牌也是全国统一的。如果要求我们必须对每种食品都标出主料和辅料的重量，显然十分困难。”郑州麦当劳则表示，他们的有些食品，比如炸鸡腿，只能保证选用的鸡腿的大小相差不大，但无法准确地标出每个炸鸡腿的重量是多少克，“因为我们很难保证每个鸡腿都一样大。”钱波还告诉记者，即使标明，也难以对消费者起到多少作用。如果说经营者给的分量不够，与经营者发生争议，物价部门能够解决这个问题吗？其他哪个部门又能对一盘做好的菜中的主料和辅料进行分离、还原、称量和鉴定，做出令双方都能信服的鉴定结果？误差多少克又算是欺诈呢？而如果没人能够对此进行鉴定，这样标注出来又有什么实际意义？
“国家是提倡明码标价，但并不是无限制地标下去。如果参照郑州新式菜谱的标法，那每套时装是不是都应标上用了多少布、多少线、多少纽扣？就像‘新蓝都’自觉使用新式菜谱，这属特色经营，是好事，但只能提倡，不该强制！”钱波说。
专家学者：《办法》有点理想化
不难看出，郑州市物价局出台的《办法》中，“关键词”是“明码标价”。对此，北京工商大学教授、中国服务业专家委员会委员洪涛博士向记者表达了自己的看法。他说，明码标价是我国《价格法》规定的，但是我国目前餐饮企业的菜谱已经算是明码标价了。至于郑州市物价局所要求的“明码标价”恐怕目前在我国还很难实现。洪涛称，我国餐饮企业具有我国的国情，因为中餐与西餐毕竟不一样，定量化、标准化程度差。另外，餐饮企业大都有创新菜，如果那样明码标价的话可能会造成研发成果的泄露。
另外，现在的消费者也不需要那样的菜谱，他们只需要一个公平消费的环境就行了。如果顾客觉得哪个经营者在饭菜的质和量上有问题，他们就不会再次光顾。将来随着人民生活水平的提高，也许有人会提出更高、更健康的要求，要求更具体的“明码标价”，到那时再出台类似的文件也不晚，“现在出台有点理想化，不现实”。
郑州大学旅游管理学院副院长毛安福则认为，这种缺乏调查研究、没有可操作性的新规定的出台就是官僚主义。
他说：“在市场经济环境下，政府职能部门出台的规定至少应该考虑必要性、科学性、合理性和可操作性。如果新规定根本没法操作或者并不能达到原来的目的，甚至还会造成一些新的问题，那么这个新规定还有什么存在的必要呢？”“没有调查就没有发言权”，毛安福说，“作为市场经济环境下的政府，在出台类似规定的时候，首先要做的就是调查研究，并征求相关行业的专家意见，待找到切实可行的办法后，再考虑制定相关的规范，否则就会出现外行管内行的怪现象，闹笑话。”
《办法》背后有没有“说法”
与菜谱“变脸”的新规定一起遭到质疑的，还有物价部门据此监制的统一菜谱。
“既没有可操作性又没有实际意义，市物价局为什么还要出台《办法》呢？显然是为了部门利益。”钱波说。据钱波介绍，在郑州华联商厦出售的由郑州市物价部门监制生产的两种规格的菜谱与以前的普通菜谱在外观上并没有什么两样，但是价格大幅上涨了几倍。
记者在《办法》中看到了这样的规定：“不得擅自印制和随意使用其他未经监制的标价方式标价”，“因行业特点需印制特色标价方式的，应向价格监督检查机构申请监制”。对此，郑州市物价局物价检查所综合科的那位工作人员解释说，饭店可以自己印制菜谱，只需申请一下就行。她还称，由于“‘非典型性肺炎’期间忙着平抑物价，没有对餐饮企业进行上门指导服务”，可能使得一些饭店对《办法》了解不很清楚，“下一步我们就会展开对全市饭店的指导服务”。
钱波向记者透露，《办法》中没有罚则，但郑州市物价局在向经营者提供的一份“制止不规范标价行为提醒函”中称：“不按规定的内容和方式明码标价的；擅自印制标价签或价目表的；使用未经监制的标价内容和方式的”等几种行为，“由价格主管部门责令改正，没收非法所得，可以并处以5000元以下的罚款；没有违法所得的，可以处以5000元以下的罚款。”
对此，那位工作人员称，虽然期限过了，但是绝对不会轻易罚款的，只会对那些“屡不执行的”饭店才会做出罚款。钱波则抓住了《办法》中的一个文字错误：“本办法自2002年12月1日起施行，原标价方式于2003年6 月31日停止执行。”钱波说，6月哪有31日啊，可以看出文件的不严肃性；如果他们要罚款，那也要等到“6月31日”过完啊。
看来，钱波是打算与新式菜谱叫阵到底了。
就在记者要发稿时，从郑州传来了消息：河南省整治企业经营环境办公室“四乱”（乱收费、乱摊派、乱罚款、乱检查）案件查办组已经开始对此事进行调查。
文章来源：《中国食品质量报》
题 目：揭秘餐饮业返券“连环计”
记 者：胡彬
时 间：2005年8月5日
餐饮业作为第三产业中的一个传统行业，一直以不断的创新来丰富自身形象，满足社会进步的需求。尽管“服务至上”一直是餐饮业发展的宗旨，但价格依然是一个无法规避的敏感话题，否则大大小小的餐厅就不会无止境地返券、积分……在繁多的“优惠政策”热潮中，我们到底是应该相信商家的价格“话语权”抑或其对菜价的最终解释权，还是坚守“一分钱一分货”的“规律”？面对纷繁复杂的有关价格的学问，我们不妨到实地走一圈。
消费者：返券消费伤脑筋
近日，笔者走访了多家挂有“满100元返30元或50元午餐券”条幅的餐馆，发现店内用返券消费的顾客真不少。一位王小姐说：“刚开始我们对这种返券活动感到新鲜，有时因有活动特意到该店消费，可几次下来觉得这种方式消费很伤脑筋，很累。”她说，首先，消费者在店方消费时必须达到所规定的100元才能获得返券，哪怕差一点都不行；而获得了返券后，只能在其规定的店内使用，且用返券付款消费是不找钱的，吃饭还得先算钱是否能凑个整数。看来，商家正是利用了消费者求“划算”的心理，使消费者陷入了“连环套”。消费者牛先生认为：“这种返券活动让一些利用公款吃喝的人占了便宜，他们可以将获得的返券送给自家人或朋友，返券还不如直接打折实惠。”消费者心里几乎都是这样的想法，殊不知商家的返券和打折自有玄机。
业内人士：揭露行业内情
“满100元返50元相当于给消费者打7.5折，而满100元返100元相当于打5折”，一位餐厅经理告诉笔者。据他透露，首先，消费者熟知的一般酒水、香烟、海鲜及特价菜并不参加返券活动，活动期的菜品也藏猫腻，最明显的就是每个菜品的辅料比主料多，这样就可以降低成本；其次，通常不进行优惠的菜品其成本相当于菜价的4～4．5折。而众多商家为什么只推出送午餐券，原因仅仅是为了拉动午餐经济，因为一般在午间用餐的多数为学生和上班族，受时间等方面因素的限制，消费程度不是很高；而晚上聚餐人群较多，相应消费程度远高于午餐，所以送晚餐券对商家来说是亏本经营。由此看来，消费者即使拿着返券去消费，也是中了商家的圈套：让消费者消费多多，拉动商家的经济利益。
专家：商家应诚信经营
北京工商大学洪涛教授告诉笔者曾流传这样一句话：北京一大怪，门脸变得快。他说，这其中的门脸指的就是餐饮店铺。如今大大小小的饭店越来越多，但大多数没有自己的特色，都把返券活动作为一种竞争方式，而这种方式正是破坏行业发展的“毒虫”。目前返券消费有两种方式：一种是真实的，即以亏损经营来吸引消费者以确定消费群；另一种则是不真实的，即以限制时间、地点、菜品种类等方式把消费者放在一个较低的层次服务，来达到暂时的盈利。他表示，对于一个企业，不可能长期处于亏损经营，所以返券活动实际上又存在两种情况：亏损和欺骗，即使是真实的行为，也会引起行业间不正当的竞争。
洪涛教授强调：所谓经营并不是给消费者让利越多，其消费行为就越好，竞争就会越成功，企业就会长足发展，这种低价倾销的行为最终只会影响整个行业的发展。企业经营需要的还应是诚信，应尽快地从价格返券销售转变为诚信经营，要以诚信经营的理念把行业带入和谐、良性、规范的竞争状态。而作为消费者，不能把打折、返券作为一种消费依据，应该用一双慧眼去识别更实际、更新颖的食品，去支持“合格”企业。
第十二章 力推食品安全进程
采访集萃：
文章来源：《21世纪经济报道》
题 目：肉价急涨《中央储备肉管理办法》上报国务院
记 者：王凤君
日 期：2004年9月22日
肉价牵动十五部委 猪肉八块钱一斤！
继粮食、饲料迅猛涨价之后，猪肉也以高价蹿上市民的餐桌。国家统计局在对天津、北京、上海、重庆、广州、武汉、南京、沈阳、西安、哈尔滨等主要大中城市进行调查后发现，这些地区的猪肉价格达到了近20年来的最高点。
商务部市场运行调节司副司长徐加爱对记者表示，“目前商务部正在对猪肉价格进行密切监测。”
根据商务部的监测数据，8月份全国鲜猪肉平均零售价为每斤7.3元，同比上涨28%，接近6年以来的最高价格水平。全国生猪出栏价格为每斤4.9元，同比上涨54%，突破历史最高水平。(www.xing528.com)
目前，肉价依然在涨。
据商务部调查显示，目前，北京地区的猪肉价格已经接近牛肉的价格，而以往每公斤牛肉要比猪肉高出3～5元。
在重庆，进入8月以来，不少市场的里脊肉已经卖出12元一斤的“天价”，直接影响了部分低收入群众吃肉。而贵阳、武汉、长沙等地的猪肉价格也都达到了七八块钱一斤。
猪肉价格的上涨直接导致肉类深加工等产品价格上涨，从而抬高了我国居民的消费成本。
国家统计局数据显示，今年上半年，居民消费价格比去年同期上涨3.6%。其中城市上涨3%，农村上涨4.6%。
目前，猪肉价格上涨已经引起国家众多部委的注意。据确切消息称，商务部、国家发展和改革委员会、财政部等15个部委局已经联合发布通知，要建立并完善全国生活必需品市场供应应急预案。其中，食盐、粮食、食用油、食糖、肉类、茶正式列为人们生活必需品，并计划对这六种商品建立国家储备制度，同时要求各省区市及计划单列市和省会城市建立相应的地方储备制度。
据商务部市场运行调节司副司长徐加爱透露，商务部还没有采取调整进出口数量、动用国家储备肉等方式进行干预。
不过，针对这一轮的猪肉价格上涨，商务部正酝酿出台一个与六种商品的国家储备制度相吻合的政策——《中央储备肉管理办法》（以下简称《办法》）。据了解，该《办法》已经广泛征求各方面意见并组织有关专家进行了论证，目前已基本成熟，按程序报国务院批准后即将出台。
目前价格合理
“目前这个价位应该来讲是比较合理的。”徐加爱副司长认为，新一轮的养殖高峰正在形成之中。由于受生猪养殖周期的影响，在国庆节日期间猪肉价格也有一定的上升，现在市场上主要的分割肉，就是2号肉、4号肉已涨到每吨16000元左右。
实际上，猪肉价格最初的上涨是从2003年6月“非典型性肺炎”过后开始的，而到了2004年春节前后，猪肉价格攀升的幅度开始猛增。
商务部有关部门向本报记者分析认为，此次猪肉价格持续上涨有以下几种主要原因：
第一，生猪养殖数量下降，影响市场供应。自1997年以来，生猪及猪肉价格连续6年低迷，特别是2003年受“非典型性肺炎”影响，生猪外运不畅，部分地区仔猪销售价仅3.6元／公斤，极大地挫伤了养殖户的养猪积极性。养殖户为了减少损失过量宰杀或大量抛售存栏生猪，宰杀公母猪现象时有发生。
据北京顺鑫农业股份有限公司反映，近年来该公司因养殖亏损多达5000万元，尽管当前养猪效益好，该公司也有闲置猪场，但考虑到周期性大幅波动的未来风险，不敢增加养殖数量。
第二，消费需求快速增长，拉动了市场价格上涨。
2005年上半年，我国部分地区暴发“禽流感”后，城乡居民消费禽肉大幅减少，猪肉作为禽肉的替代品消费量增长较快。据专家测算，因“禽流感”等因素影响，国内猪肉消费量同比增长20%以上。
同时生猪出口增加，也影响了国内市场的生猪供应。据统计，1～7月活猪累计出口112.5万头，同比增加3.7%。另外，由于当前养殖效益猛增，农户养殖生猪每头毛利在200元以上，规模化猪场每头毛利在100～150元之间，农户养殖积极性有所提高，母猪存栏上升，仔猪补栏积极，一定程度上也影响了当前上市商品猪的数量。而生猪饲养及调运成本大幅上升，则直接推动了市场价格上涨。
2004年下半年以来，受粮食涨价的影响，玉米、饲料原料价格大幅上涨。据调查，玉米每公斤增加0.2元左右，同比上涨近20%；育肥混合饲料每公斤增加0.5元左右，同比上涨约30%，其中豆粕由1800元／吨上涨到3300元/吨，涨幅达80%多。据有关专家测算，由于玉米、饲料原料等价格上涨，生猪饲养成本每头同比增加130～160元左右。
不仅如此，生猪调运成本也明显增加。据了解，运猪车一般为5吨位货车，治理超载前每车可载80～100头，治理超载后每车只能少于60头。按此测算，每头生猪运输成本增加30%，有的甚至达50%。
储备的意义
此次商务部紧急酝酿出台《中央储备肉管理办法》，主要就是要建立商品的储备制度，在市场出现价格波动的时候，储备商品将极大地调控市场价格。
据悉，商务部将在各地择优选择城市或企业，作为中央储备肉代储企业、储存库、活畜储备基地和加工企业，进入中央储备肉网络。有了这个网络，商务部可以根据各地市场异常波动的程度及级次，快速反应，及时调控。该制度势必将会对猪肉的供应实行快速的调控。
记者了解到，目前重庆、宁波、成都等很多城市都在着手建立猪肉储备制度。“我们正在酝酿建立猪肉储备制度，以应对猪肉价格出现上扬的情况，保证市民菜篮子的稳定。”重庆市商委有关人士称，除了大米、食用油之外，重庆市还在酝酿建立一定数量的猪肉活体或分割肉、食糖储备。
但是，曾经多次参与商务政策条例起草的一位专家对于此次各地猪肉储备风风火火的情形表示不理解。
“靠储备解决猪肉涨价问题是不可能的。”商务部商业经济研究中心一位常务副主任对此提出不同意见。他说，现在我们国家的猪肉产量非常大，2003年猪肉产量为4518.6万吨，从人均拥有量来看，欧洲是每人每年猪肉拥有量为30公斤，而我们国家是每人每年50多公斤，这就是说，目前我们国家根本就不存在猪肉紧张问题。
另外，从我国猪肉储存的历史来看，20世纪80年代开始猪肉储存是在猪肉供应比较紧张的情况下启动的。
之所以在猪肉充足的情况下还进行少量猪肉储备，主要是为了救灾或者在销区的城市发生疫情时应急，而一旦灾情疫情解除之后，供求就按照市场的规律来运行。该专家认为，少量的储备是必要的，但是量太大就没有必要，因为按照常规，只有战略物资，如石油、粮食才进行储备。另外，储备需要大量的银行贷款，占用国家大量财政费用。
该人士推测，商务部《办法》更多地可能还是在猪肉储备管理方面下工夫，并不是要扩大猪肉储备。因为目前在猪肉储备管理上漏洞有很多，如储备资金被挪用，一些地方经常谎报猪肉储备数量等。他认为“价格的问题只能在市场运作上去完善”。
北京西南郊食品冷冻厂王主任则对本报记者称，目前猪肉储备的“定额制度不合理”，“当市场急需时，往往不够用，而当市场不需要时又卖不出去”。该人士认为《中央储备肉管理办法》应该在这方面替企业想一想。而直接参与此次《办法》研讨的商务部市场运行调控专家、北京工商大学经济学院教授洪涛则告诉记者，事实上，此次《办法》的着眼点并不是在如何加大猪肉储备上，而是从食品安全的角度考虑的。
洪涛说，《办法》重在规范市场秩序，从流通环节把关，从而达到从源头上解决问题。
洪涛也认为，对于重要的国计民生的产品都要有重要的储备制度，但是这些物资储备量不一定很大，不能一窝蜂地上。而且国家也要对储备的城市、企业进行严格的选择，同时对于储备的能力和储备的场所都要制定计划。
一些大城市，如上海、北京等地人口数量众多，已经具备了储备猪肉的基本条件。尤其是北京面临着2008年奥运会，肉类的储备就更加重要。
同时洪涛又认为，要想从根本上解决问题，政府的运作方式也必须从计划经济体制向市场经济体制转变，猪肉的生产部门和流通部门要协调好，主管部门之间也要协调好，而且“要使国家的储备立项符合国际惯例”。
文章来源：《中国工商管理研究》
题 目：加快食品安全的法制体系建设——北京工商大学经济学院教授洪涛访谈
记 者：邢淼
时 间：2005年6月
随着人民生活水平的日益提高，人们对食品质量的要求也越来越高。工商行政管理部门虽然对食品市场的监管执法力度不断加强，但劣质食品事件不断发生，食品质量安全问题仍然是人们关注的热门话题，也是政府各有关职能部门当前面临的重大而紧迫的课题。北京工商大学经济学院洪涛教授长期关注和研究食品安全法律体系问题，本刊记者最近对他进行了专访。
记：食品安全贯穿于食品的生产、流通等各个环节，食品安全的法律也涉及许多领域。那么，食品安全法律体系应包括哪些内容？
洪：食品安全从纵向来说包括原料环节的安全、生产环节的安全、流通环节的安全和消费环节的安全。从本质上说，食品安全包括数量和质量两个方面的安全，既包括数量的满足，使人们都能够消费的起，又包括质量的满足，使人们都能消费健康的食品。在数量满足的基础上，人们对质量的安全需求越来越强烈，近几年来，食品质量安全成为食品安全的重要内容。我认为，食品安全法制体系应包括食品安全的法律、标准、规则、执行四个方面的内容。
记：食品安全法律是食品安全的重要保障。近年来，我国已加强了这方面的立法，但还存在不少问题。从加快食品安全法制体系建设来看，您认为当前我国食品安全立法的主攻方向应该是什么？
洪：近几年来，我国加快了食品安全法制建设，取得了一定进展。一是相继出台了《食品卫生法》、《产品质量法》、《动物防疫法》等有关法律。二是国务院颁布了《关于进一步做好食品安全工作的决定》，有关部委颁布了《关于加快食品安全信用体系建设若干指导意见》、《食品安全信用体系建设试点工作方案》、《国家食品安全信用体系建设试点委托协议书》、《关于加强食品安全标准体系建设意见》等政府规章。三是在加快国家法规建设的同时，许多地方相继制定了地方性的法规，2004年12月8日《宁夏回族自治区家禽屠宰管理办法》经过政务会讨论通过，自2005年2月1日起施行；《广东省食品安全条例》已纳入该省2005年立法预备项目。
但是规制食品安全的主体法律《食品卫生法》是10年前制定的，规定食品安全的监督监察部门是卫生部门。而现在情况发生了一些变化，以农副产品为例，原料环节由农业部管理，生产环节由技术监督部门管理，流通环节靠工商部门管理，卫生部门主要管理餐饮业，商务部主要管理商品交易市场，国家检验检疫总局主要管理进口商品质量，而国家食品药品监督管理局主要起综合管理、统筹监管的作用，但各职能部门的职责在立法中未加以明确。验收与执法分离等问题大量存在，规定监管范围也太窄，不利于食品安全的监管。
因此，建议将《食品卫生法》更改为《食品安全法》，进一步明确食品安全管理责任，明确各职能部门的职责。现有《农产品质量法》也有许多问题亟待解决，如农产品和成品的界限如何界定等，都需要进一步进行研究。同时，研究推出《食用农产品市场准入管理办法》。只有完善的立法，才能有效地确定政府、企业、市场、消费者应有的职责、行为，才能依法行政、依法经营和管理，依法保护消费者的合法权益。
记：据了解，我国目前食品质量标准已有3000多个。这些标准对提高产品质量、保障食品安全发挥过积极作用。但从我国食品安全的现状看，现行的食品质量标准远远不能适应食品安全监管工作的需要。请您具体分析一下都存在哪些问题？
洪：食品安全标准是食品质量的技术依据，是政府、企业（市场）、消费者在食品质量方面相互沟通的语言，当前存在以下六个方面的问题：
一是标准滞后。标准滞后表现为标准多年不变，且与世界贸易组织规则不相适应。如粮食（玉米）质量标准20多年不变，而粮食现在分为口粮、饲料粮、工业用粮，至今采取统一的标准。口粮质量要求应该较高，饲料粮质量标准相对较低，工业用粮需要标准专一的粮食，如果采取统一的粮食标准，必然会导致：①资源浪费。按统一的口粮标准，许多符合饲料粮、工业用粮的粮食则不符合质量标准。②标准不符合实际。同一品种由于有不同的专业要求，于是就要求有不同的质量标准。③不能够保证食品安全。不同类别的产品用途要求有不同质量的产品标准，如果乱用必然导致食品不安全。
二是标准混乱。我国食品安全的标准体系由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准构成，但许多标准分散交叉，缺乏协调机制。目前许多标准分散于农业、质监、卫生等六七个部门，存在无公害食品、绿色食品、有机食品、QS食品等多种质量标准，使企业、消费者混淆不清。因此，虽然我国食品质量标准有3000多个，但由于管理多头、交叉冲突，仍存在监管“真空”。
三是标准无法沟通。由于标准不规范、标准混乱，以致政府与企业、企业与企业、企业与消费者之间无法进行有效沟通，甚至于国内企业与国外政府、企业、消费者等也无法进行有效沟通。在目前我国没有掌握标准主动权的情况下，有效的沟通具有非常重要的意义，我国的许多有效标准应积极向世界进行推介。
四是标准体系不完善。目前我国有《食品添加剂使用标准》等食品质量标准近3000个，而与流通有关的标准仅有100多个，相比于生产和加工标准数量差距甚大，流通过程保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。可喜的是《食品中苏丹红染料的检测方法——高效液相色谱法》国家标准及时出台，弥补了空白点。
五是食品质量检测标准不统一。主要表现在食品安全标准和检测方法上：①食品标准不统一是困扰生产者、执法者和消费者的一大难题。2004年震惊全国的毒“黄花菜”事件充分暴露了同一个产品在不同部门之间因标准不同带来的麻烦。②检测方法的差异也可能导致截然不同的检测结果。比如地磅和天平，由于单位不同，一个精确到公斤，一个精确到毫克，检测结果肯定不一样。
六是我国食品流通检测及环保体系仍不健全。建立检测中心、配有垃圾处理设备的食品零售企业和农贸市场所占比例偏低；消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。检测体系不健全，还表现为各自为阵，许多市场、企业自建质量检测中心，导致遍地开花，重复建设，趋同投资，而有社会化服务功能的质量检测机构相对较少，且服务又不到位，导致各部门的检测资源不能共享，快速检测的技术手段落后。
记：食品安全规则是食品企业进行食品安全管理的行为准则，是保障食品安全的微观基础。我们如何才能形成一个“从田间到餐桌”全程的安全规则？
洪：食品安全规则是食品企业和市场内部管理的规则。管理薄弱是当前许多食品加工企业、批发企业、零售企业、食品交易市场运作过程的一个相对滞后的问题。这些年来，许多企业和商品交易市场设施改善了，但管理水平没有上去，甚至因为忽视管理而导致管理水平下降。食品安全规则包括原料环节的安全规则、生产环节的安全规则、流通环节的安全规则、消费环节的安全规则。在产品的整个产业链条中，应采取规范化的安全规则进行作业，从而保证食品的安全性提高。通过建立食品安全的各种规则，建立追溯制度。食品安全不应忽视食品安全信息披露规范，应严格按照《食品安全信息披露监管暂行办法》，对媒体的宣传报道加以必要的规范，防止不准确的、不客观的信息对我国食品安全工作和食品产业发展产生负面影响。2005 年4月1日起国家标准委的《有机产品认证管理办法》正式施行也具有重要意义。
记：食品安全法律法规、食品质量标准和食品安全规则诚然重要，是整顿和治理食品市场秩序的前提和基础，但如果执行不到位也是一纸空文。当前我国食品安全的执行应加强哪些方面的工作？
洪：食品安全的执行是指政府依法行政，企业遵纪守法，市场和超市等业态依法运作，消费者依法保护自己权益的行为。在执行过程中，政府、企业及各类市场、消费者还有一个按规则规范行为的过程，否则就不能实现食品安全。
第一，理顺关系，统一食品安全管理。这一问题表现比较突出，如“一个面包片归七个部门管”：农业、质检、工商、卫生、商务、进出口、药监七个食品安全的监管部门。在中国，食品是最大的条块分割行业，涉及很多部门。经过几次改革，政府监管职能部门从以前的20多个到现在国家七部委管食品，应该说是进步了，但问题还是很突出：管生产的不管加工，管加工的不管销售，使食品的加工与管理游离于各个部委之间，到头来，是大家都在管而谁也管不了。需要理顺关系，一是归并职能，二是分清职责。国务院《关于进一步做好食品安全工作的决定》初步明确了政府职能部门的分工，应该在分工的基础上进行相应的协调，做到“无缝连接”。
在食品安全管理方面，我们可以借鉴国外的经验。发达的市场经济国家都成立了食品安全委员会，对食品进行集中管理，如美国有食品药品监督管理局（FDA），对食品和药品进行统一管理。中国应有一个统一的对食品安全进行管理的政府职能部门——食品安全委员会。
第二，企业遵纪守法。在市场竞争中，700多万家食品经销企业（含加工作坊、摊点）应遵循《公司法》、《价格法》、《质量法》、《消费者权益保护法》等法律和标准运作，真正按照企业运行的规则进行质量管理，遵循各种市场经济法规进行规范运作，按照世界贸易组织规则进行进出口贸易，方能保证食品安全的执行。当前应重点建立进货验收制度、购销台账制度和销售食品质量承诺制度。连锁零售企业应建立拥有现代化水平的食品物流配送中心；联系企业实际选择推行HACCP（危害分析和关键控制体系）、GMP（通用良好生产规章）、ISO9000等认证规范。
第三，市场依法依规运作。国家应尽快出台《商品交易市场法》，各地应尽快出台和完善原有的《商品交易市场管理条例》。全国2.6万家农副产品交易市场应按照《商品交易市场法》、《商品交易市场管理条例》以及各自市场的管理规则进行规范管理和运作，对市场主体按准入制度管理和监督，保证其商品在流通过程中的安全。当前农副产品批发市场应改善食品流通基础设施，建有相应的冷库，配备速测仪、色谱仪、检测仪、配备污物处理设备以及配送中心；推行“场厂挂钩”、“场地挂钩”；推进绿色市场认证工作，完善检测体系和检测制度；完善食品安全信用档案；建立商品可追溯性标准系统等。
第四，消费者依法保护自己的权益。消费者提高消费素质，充分利用《消费者权益保护法》、《质量法》、《价格法》、《反不正当竞争法》等食品安全的法律工具保护自己的权益，才能真正保证食品安全的执行。
只有加快建设以上四个方面的食品安全法制体系，并加强其协同效应，才能保证中国的食品安全实现国务院提出的到2008年实现我国食品安全信用体系建设的任务。
文章来源：《中国食品质量报》
题 目：禽流感下的饮食消费
记 者：孙娜
时 间：2005年11月29日
目前，在政府部门的努力下，禽流感疫情已得到基本控制，部分消费者对禽类食品的消费观念已有很大改观，但仍有部分消费者对禽类食品消费小心谨慎。
中式餐厅：顾客点菜避讳禽类食品
在对北京部分中式餐厅的调查中，多数饭店经理都表示：受禽流感影响，目前顾客点菜时开始避讳禽类食品，对禽类食品的“点击率”明显减少。位于海淀南路的一家有名的重庆川菜馆的董经理对记者说：“我们是一家经营川菜的饭店，以前有很多消费者都爱吃重庆辣子鸡，可现在几乎都没人点了；顾客也很少点禽类食品，以至于现在整个饭店的销售额降低不少。”随后记者又来到北京市双安商场附近的一家“清真”店，该店的李经理告诉记者：“我们的招牌菜大盘鸡最近一段时间很少有人点，平日来的顾客大部分都是冲着‘大盘鸡’来的，而此时点的菜除了家常菜外，就是用‘烤串’来代替了。”
“洋快餐”店：打折＋促销
无论是肯德基还是麦当劳，以“鸡”产品为主导的洋快餐店在这个禽流感的特殊时期，对自己产品的宣传更是加倍努力。除了店内一些“安全告示”让消费者在心理上有安慰外，它们都正在积极开展促销活动。在中关村的一家肯德基店内，工作人员给光临肯德基的消费者发放最新的优惠券，但券中大部分是与鸡肉相关的产品，其价格都比平日降低2～3元，降价幅度最大的是香辣鸡翅，结合套餐优惠“政策”价格降低程度达平日一半。而麦当劳也是在进行着不同方式的促销活动来带动这个特殊时期的销售额。
熟食店：鸭产品少卖一半
“久久丫”是曾火了“半边天”的熟食“小吃”，但自从禽流感以来生意明显差了很多，买鸭产品的人几乎少了一半。记者来到位于中关村双榆树的“久久丫”分店，再也看不到往日红火的场面：窗口前挤满了顾客，争相喊着快点、快点……这家分店的老板无奈地告诉记者：“其实这些鸭产品都是经过高温加热的，可以放心食用，但现在顾客几乎是谈禽色变。”旁边的一位女士说：“我最喜欢吃鸭脖子了，但最近还是少吃为好。”看来，“好这口”的消费者只能忍痛割爱。
超市：禽类消费的安全地带
记者在对超市中购买禽类产品的消费者调查时了解到，大多数消费者认为在超市购买禽类产品是安全的。一位中年消费者说：“以前在附近菜市场买鸡确实很便宜，但现在总感觉他们卖的鸡不如在超市里买的有安全感，尤其是在这个时期，虽说购买的是加工后的冷冻产品，但都是品牌产品，质量有保证。”在北京市超市发农大店里，一位售货员告诉记者，目前超市的禽类产品销售还是比较好的，大多数消费者都相信在超市中购买禽类产品是比较安全的，因为超市的每一类产品进店时都经过了严格的检测，不合格的产品不允许进入超市。
专家：禽流感推动食品安全进程
北京工商大学经济学院洪涛教授表示，虽然禽流感给我国的国际贸易及日常消费等方面带来了很大的负面影响，但对于整个食品安全进程来讲起到了很大的推动作用。
一方面，提高了消费者的消费意识，也使疫区的养殖、生产、销售企业有了一个重新整顿的机会，可以借此机会调整其自身的内部结构，迎接疫情过后的消费高峰。
另一方面，在非疫区的禽类企业可以借此机会大力提升品牌，通过绿色食品、绿色流通、绿色消费迅速占有市场，提高其自身的市场占有率。此外，国家针对此次疫情近期拨款20亿元成立专项基金，更好地推动了“从田间到餐桌”的绿色消费，使食品安全深入人心，食品安全体系、国家及企业的食品标准更加完善。
文章来源：央视国际cctv_news新闻频道［每周质量报告］
题 目：三道防线护卫食品安全
记 者：杨璞玉
时 间：2006年3月12日
主持人：共同打造有质量的生活，这里是每周质量报告，大家好。民以食为天，食以安为先，怎样才能进一步坚固我国的食品安全防线，就是今天我们调查的内容。食品安全是目前全球都面临的难题，那么我们能不能像看天气预报和各种自然灾害预报一样，及早知道食品安全的消息，提前做好预警，防患于未然呢？这是我国政府和研究人员正在加紧努力的一个目标，在与人们生活息息相关的食品安全领域，不安全食品给全球造成的损失不是一个小数字。20世纪90年代爆发的疯牛病仅给英国造成的经济损失就高达90亿～140亿美元。
在我国，每年因食物中残留农药和化学添加剂而中毒的人数超过10万人，面对食品安全领域的巨大风险，人们对风险预警的需求越来越迫切。
2006年2月下旬，在位于北京菜户营的北京市食品安全监控中心里，路勇正在和他的同事整理近两周的食品安全动态，这里的信息监控系统正在对全球90多个食品安全网站进行实时监控。他们敏感地发现，欧洲一些国家对果脯蜜饯中二氧化硫超标发出的警告将对北京产生直接的影响。北京商品质量控制技术中心副主任路勇：我们对国外食品安全信息的监控发现，在欧盟每一期召开的信息中，基本上都有几条是因为二氧化硫不合格而被召回的，二氧化硫主要存在于果脯蜜饯之中，因此，我们也把这类信息作为重点的信息摘录到食品安全动态参阅之中，提供给相关的执法部门作为参考。
2005年，国家质检总局、卫生部曾经对果脯蜜饯中的二氧化硫残留量进行过检测，合格率只有62.5%和39.7%。而果脯蜜饯作为北京市民爱吃的小食品，一年的消费量高达数万吨。这份源自欧洲最新召回公告的动态参阅信息通过决策机关启动了工商部门的执法行动，全市各大超市的果脯蜜饯接受了一次新的抽检。北京海淀区工商分局消保科翟洪杰：通过仪器的显示，目前这个产品的二氧化硫残留量已经超过了仪器的检测上限，我们初步怀疑这个产品是二氧化硫超标。
市场抽检的结果显示，在100多份果脯蜜饯样品中，有19种二氧化硫超标。3月8日，北京主要报纸的醒目位置公布了这批不合格果脯蜜饯的名单。同时，这一食品安全的预警信息也出现在了全市所有100平方米以上的食品商场、超市以及800多个社区的信息发布栏里。路勇：我认为这是一种风险预警机制，因为风险预警能把可能存在的、潜在的信息及时告诉老百姓，然后消除食品安全可能存在的危害。
在今年的两会上，进一步完善我国食品安全风险预警机制的问题也成为两会代表和委员们关注的热点。
曹家富是十届全国人大代表、全国“五一”劳动奖章获得者，他一直关注我国食品安全风险预警和控制机制的研究。他指出，政府应当提供一个信息平台，什么是不合格的、不安全的，希望政府多宣传这方面的知识，让大家有所了解。
中国农业科学院农产品加工研究所所长魏益民：中国农业科学院农产品加工研究所所长，农产品质量与安全专业博士生导师，多年来一直致力于食品安全技术和管理体系研究。他指出，建立食品安全预警机制是全球面临的共同问题。他认为，可以借鉴自然灾害预报的模式，建立和完善我国的食品监测、预警和控制机制。
就像我们做天气预报一样，在全国各地、世界各地都有气象观测站，我们把这些气象观测站的资料汇总起来然后进行分析，这还不仅仅是一年、一天、一时的资料，而是一个较长时间的积累，这样我们对趋势的发展会做出一个判断，这个判断我们就把它叫做预警前的风险分析。
魏益明博士认为，有了预警前的风险分析评估，就能给食品安全相关部门提供科学决策的依据。在这方面，目前全球公认的成功范例是欧盟关于疯牛病的预警机制。
魏益民：欧盟的食品安全局专门有一个评估小组，对汇总上来的信息及时进行跟踪，它制定了一系列指标体系，这个指标体系就是对危险性进行分级，根据它的危险程度来向各国发送信息。就是说，我们有可能发生什么样的危险、这种危险的级别是多少，那么各个国家就会根据危险的级别来采取对应的应急措施。
专家认为，目前我国食品安全相关的政府部门在建立食品安全风险预警机制方面进行了积极有益的探索，而要进一步像北京市这样由专门的部门统一对食品安全信息进行实时监控，对消费者可能产生的危害做出判断后发布预警信息，并迅速做出进一步处理，则需要各部门之间更加密切的配合和协作。
十届全国人大代表曹家富：安全预警机制的建立不是哪一个部门或是哪些人就能做的，我认为应该把执法部门和行政部门形成互动态势，齐抓共管。一旦有食品安全情况出现，大家就齐心协力，共同按各自的职责去实施、去作为，而且要迅速把这些信息传递给广大的消费者。这样我们的质量安全体系和预警机制才是有效的、长期的。
魏益民：我们目前要建成一个全国性的食品安全预警体系，还需整合各个部
门的资源，把分布在各个方面的数据信息资源整合起来，需要建立一个国家层面的风险评估体系、风险监督体系以及风险管理体系。这需要我们中国还要再做些努力。
主持人：从今年2月下旬开始，我们栏目在央视国际网站和新浪网上进行了食品安全的问卷调查，截止到目前，一共有7300多人参与了调查，这就是其中一个问题，这个问题是“你认为要加强食品安全，政府部门目前最紧迫的工作是什么？”有38.5%的人认为应当加快标准的制定和修订，其次才是加大处罚力度，加强检验检疫，还有倡导生产经营者讲诚信。看来，完善标准已经成为越来越多的消费者的共识。如果说风险预警机制是保障食品安全的第一道重要防线，那么食品标准体系作为整个食品安全防线的基石和命脉，就成为第二道也是最重要和最直接的一道安全屏障。
今年2月6日，美国食品与药物管理局公布一则消息，每份麦当劳炸薯条中反式脂肪酸的含量新增1/3，这将增加人体中的不良胆固醇，从而增大食用者患心脏病的风险。
消息一经公布，就在消费者和媒体中引起了强烈反响，通过百度中文搜索引擎，可以找到25700多条相关的报道。而来自有关部门的消息证实，我国目前还没有检测反式脂肪酸的标准，这意味着无法对炸薯条进行有法律效力的检测。
然而，就在6个月前，同样是麦当劳，同样是炸薯条，另一场风波与反式脂肪酸事件惊人的相似。
据媒体报道，联合国粮农组织、世界卫生组织和美国、瑞典的研究机构先后发布了炸薯条中丙烯酰胺的含量很高的警告。丙烯酰胺是国际公认的人类可能致癌物质。
然而，和反式脂肪酸一样，我国也没有针对丙烯酰胺的检测标准。据了解，目前有关部门正着手研究炸薯条危害的相关检测标准。
洪涛，北京工商大学教授，我国食品安全法律体系研究专家。他参加过21项各级标准的制定和数十项国家标准的审定。
洪涛：为什么有关部门首先着手的是标准的确立问题呢？因为标准就好比食品安全领域的一面防火墙。防火墙的作用是挡住病毒不让它危害计算机，标准的作用也是类似的，只不过挡住的是不合标准的食品，不让它危害消费者。
洪涛教授打了一个形象的比方，计算机病毒随时都在升级，所以防火墙也要随着病毒的升级不断升级。食品安全标准的制定和完善也应当坚持动态升级的做法。
洪涛：炸薯条的相关危害是近几年来世界上一些科学家最新的研究成果，过去各国都没有相关检测、限量一些方面的标准。所以，为了防止或者减少炸薯条对消费者的危害，我们就要首先确立相关的标准，升级我们的食品安全标准体系。
专家告诉记者，升级食品安全标准体系，制定新的标准只是方法之一，很多时候我们要做的是对原有标准的修补，这种修补一般发生在对原有标准的动态监控过程中。
2005年2月，51岁的山东农民郭春波因为一枚小小的果冻失去了年仅六岁的儿子，他在悲痛之余也感到切齿的痛恨。在法律援助下，他把果冻的生产厂家告上了法庭。但是厂家认为，他们生产的果冻符合国家标准，是合格产品。为郭春波提供法律援助的律师指出，这个案子的关键仍然和标准直接相关。目前，郭春波的诉讼还在进行之中。
据中国消费者协会的统计，最近几年由于食用果冻，儿童被窒息死亡的案件屡有发生。
洪涛：标准没有对果冻大小形状做出强制性规定，这是近几年来不断发生儿童吃果冻窒息死亡事件的重要原因之一。这种现象就说明标准需要完善了，也就是说防火墙出现漏洞了，需要升级了。
针对果冻伤害儿童的事件，国家质检总局日前公布了果冻的最新国家标准，对果冻的规格尺寸做了明确规定。在这个标准里，导致郭春波儿子死亡的这种一口吞式的果冻被明令禁止。
新标准从今年5月1日起开始执行。
由于承担了相关的国家课题，洪涛教授利用20年的时间对食品标准的执行情况进行了连续观察和研究，获得了全国9万个商品交易市场中5000多个中等以上规模食品市场的调查数据。
他发现，近些年来食品工业发展和社会经济增长的速度明显加快，消费者对于安全、健康食品的需求也在增长。这要求食品安全相关标准也要随之提高。
洪涛：比如粮食中的玉米质量标准20多年不变，而粮食现在分为口粮、饲料粮、工业用粮，但至今采取一样的标准，这个标准对饲料粮来说要不高了，要不低了，不可能是合适的。
在中国农业大学，李兴民副教授关于我国原料奶标准的研究同样印证了现有的部分食品标准滞后的问题。中国农业大学食品学院副教授李兴民：现在的欧盟对原料奶的卫生指标要求比较严，现在的指标一般在10万，细菌总数在10万每毫升以下，咱们国家的标准还是相对比较早的一个标准，现在仍然在一级奶控制在50万（细菌总数每毫升），一些可以利用的牛奶仍然高达200万（细菌总数每毫升）以下。
据有关部门的消息，到今年年底我国国家标准采用国际标准的比例，将由目前的23%提高到55%。来自两会的最新消息称，“十一五”规划期间，我国用于国家标准的投入将达到2亿元，这是我国建设标准史上前所未有的。
洪涛：标准建设的要求之一就是动态先进性。也就是说，在社会发展的过程中，要随时进行标准实践情况的追踪、调查、评估，不断修订原有标准或者制定新的标准。这也是今后我们搞标准建设的一个思路。
主持人：其实，标准就好像是食品安全的一道防火墙，就像专家所说的，这面墙只有不断地加固、加宽、加厚，才能真正起到安全防护的作用。但是有了严密的防火墙并不意味着就可以高枕无忧了，真的要是出了问题，又该怎么办？最近两年，食品召回制度已经在安徽、北京、上海、广东等地开始尝试。
钱方是安徽马鞍山市钱氏养蜂场的负责人，他们家养蜂是祖传的手艺，到他这一代已经是第四代了。在当地人眼里，钱氏养蜂场的蜂蜜虽说不上有多大的名气，但产品一向货真价实，所以给周围的人留下了有品质保障的好印象。但是就在不久前，钱方突然接到了马鞍山市质量技术监督局的召回通知书，由于他们家的蜂蜜涉嫌危害人体健康，质监局责令把2005年11月4日生产的产品中凡是卖出去的全部召回。
马鞍山市质量技术监督局监督科副科长王宜容：我们制定了全市食品生产企业召回制度，按照制度的规定，对企业出现严重产品质量问题或者说有缺陷的产品，我们要对它实行召回。
据了解，钱氏养蜂场是马鞍山市实施食品召回制度以来第一个被责令召回的食品企业，平常对自己的产品很有信心的钱方怎么也想不通。
马鞍山市钱氏养蜂场负责人钱方：我们的质量可以这么讲，绝对是原汁原味，没有添加任何一种添加剂和防腐剂之类的东西。
那么，钱氏养蜂场的蜂蜜究竟是什么原因要被召回呢？王宜容：我们根据2004年四季度定期监督抽查的这个结果，这个企业生产的一种是洋槐蜜，一种是椴树蜜两个产品，两个批次的产品被定为不合格，不合格的主要指标是它的灰分超标。
马鞍山市质量技术监督局2004年底出台的《马鞍山市食品生产企业召回制度》规定，产品存在严重质量问题的企业应当主动召回已出厂销售的有问题食品。目前，食品召回在我国还是一件新生事物，全国正在探索推行这项制度的除了安徽省马鞍山市之外，还有北京、上海等城市以及广东等省的个别地区。那么，什么样的食品必须召回呢？各地都还没有一个具体统一的标准。
含有对消费者人身财产不合理危险的产品就是具有缺陷的，有国家强制性标准的，如果说它违背了国家强制性标准也就构成了缺陷，那么在这样一种情况下，对这一种产品其实是可以进行召回的。
陈鑫，中国社会科学院法学所博士后研究人员，国内最早研究召回制度的法学专家之一。他认为，目前国际公认的对食品该不该召回的标准，就是看它有没有缺陷，这种缺陷包括设计上的、生产上的，甚至包括产品标签上的警告，而评判产品缺陷最直接的方法就是看是否符合国家标准。最后，钱氏养蜂场承诺召回2005年11月4日生产的所有蜂蜜，然而结果出人意料，他们从市场上一共只召回10瓶蜂蜜。钱氏养蜂场是一家年产值只有几十万元的小作坊，平常根本没有生产台账，产品卖到哪些市场也没有向监管部门等级备案，2005年11月4日这天究竟生产了多少蜂蜜，到底有多少产品流入市场，质监部门根本无法查证。
马鞍山市质量技术监督局在推行食品召回制度过程中，遇到的问题引起了不少食品安全专家的关注。
张永建，中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心执行主任，曾经承担国家多个部门食品安全及相关法律法规的专项课题研究。他指出，从某种意义上说，马鞍山市制定了《食品生产企业召回制度》，仅仅是开始了食品召回的尝试，迈出了食品召回的第一步，距离真正的食品召回还有很长的路要走。比如说什么情况下，这个产品要全部召回，什么情况下产品是有限度的召回，召回之后的产品处理过程由谁来监管，这些问题要解决好，就要有一套完整、系统、科学的法规或规定来保证召回的实施，这才是真正意义上的召回。当然要保证食品召回取得好的成效，我认为首先必须解决好如何发挥各个监管部门的作用。
张永建认为，表面上看小企业多，小作坊多，是我国推行食品召回制度要面对的一大难题，但在食品市场上起主导作用的还是大中型企业的产品，这些企业大多都建立了产品流向溯源和跟踪记录制度。这为将来实施食品召回制度打下了坚实的基础。
马鞍山市质量技术监督局副局长王思辉：食品召回的具体实施办法在国际上还没有出台，我们希望国家能尽快出台具体的食品召回的办法，这样更有利于我们食品召回制度的实施。
主持人：维护食品安全是包括我国在内的全球面临的共同挑战，从风险预警机制的逐步确立，到食品标准体系的升级和缺陷食品召回制度的探索实践，这三道防线正在逐步确立和进一步完善。当然，这还需要一个相当长的过程，但它的最终目的只有一个，就是让你我吃得更加安全和放心。
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