食用菌菜谱24例

食用菌菜谱24例

一、三鲜鸡腿菇

原料：鸡腿菇150g，虾仁50g，海参50g，墨鱼蛋50g。

调料：盐6g，味精4g，糖4g，胡椒粉3g，色拉油50g，水淀粉10g，葱、姜、蒜各少许。

做法：(1)将虾仁、海参、墨鱼蛋改刀，制成三鲜料。同鸡腿菇一起放入沸水中打焯。(2)炒锅放色拉油烧热，放入葱、姜、蒜爆锅，加入鲜汤及三鲜料，加盐、糖、味精、胡椒粉调口，煨至入味，装盘即可。

二、菇香黄酒鸡翅

原料：鸡翅6只，大蒜6瓣，葱花少许，黄酒1汤匙(15ml)，老抽1汤匙(15ml)，香菇3～5朵，盐2茶匙(10g)胡椒粉、油适量；

做法：(1)大蒜去皮切碎，香菇切一个十字花在上边。(2)用黄酒、老抽、胡椒粉和盐腌制鸡翅20分钟。(3)锅中倒入适量油，中火热锅，油快冒烟时放蒜碎，爆至金黄色。(4)倒入鸡翅翻炒几下，加少量热水，放入香菇，加盖煮约10分钟。(5)揭盖搅匀，再煮10分钟起锅，可撒点葱花在上面。

特点：鸡翅色泽诱人，香味独到。

三、小鸡炖蘑菇

原料：带骨鸡肉500g，棒蘑200g(肉蘑、香菇)，水发玉兰片，熟火腿15g，水烫油菜15g(生菜、圆白菜、大白菜)，熟猪油、精盐、味精、绍酒、花椒水、膏汤、葱、姜、蒜、大料各适量。

做法：(1)净鸡肉剁成3cm见方的块。把榛蘑用水冲洗两遍，净水，待用。把玉兰片、火腿肉切成片。油菜切成段。葱、姜、蒜切成片。(2)炒勺内放入水，烧开后将鸡块放入水内烫出血水，倒入漏勺控净水分。(3)炒勺内放入少量油，烧热后用葱、姜片炸锅，放入膏汤，加入鸡块、榛蘑、花椒水、大料、绍酒。烧开后将勺移至小火上，把鸡块炖烂时再放入火腿、油菜、蒜片、玉兰片、味精，再炖2～3分钟，取出大料，即成。

四、猴头菇炖鸽汤

原料：猴头菇50g,净乳鸽600g,火腿片30g,冬笋片40g。葱段8g，姜片10g,黄酒3g，食盐8g，味精4g，胡椒粉1g，精制油30g，高汤1800g。

做法：(1)乳鸽去掉肚肠、爪子，并入水锅内大火焯水5分钟后，洗净待用。猴头菇、火腿片、冬笋入沸水锅内焯水后，捞出待用。(2)取大汤碗一只，放入焯好水的乳鸽、猴头菇、火腿片、冬笋及葱段、姜片、黄酒、食盐、味精、胡椒粉，在鸽子上淋上精制油，然后注入高汤，上笼用大火蒸35～40分钟后，取出，捞掉葱段、姜片，即可上席食用。

五、口蘑番茄汤

原料：小白菜100g、口蘑5朵、番茄1个、嫩豆腐1/2盒，高汤600ml，太白粉水1大匙、盐少许

做法：(1)小白菜切小片、口蘑、豆腐切小丁；番茄放入滚水氽烫后去皮，切去籽后切丁备用；(2)起油锅，加入番茄、口蘑略炒，加入高汤，小白菜、豆腐煮滚，加入太白粉水勾薄芡，最后加入盐调味即可；(3)准备：5分钟，烹饪：12分钟。

六、滑炒香菇鱼片

原料：水发香菇50g，青鱼或草鱼半爿，萝卜100g，鸡蛋1个，肉汤20ml，精盐12g，黄酒10g，味精1g，姜片6g，干淀粉、葱段各5g，芡汁15g，熟油500g。

做法：(1)将萝卜切片在沸水中氽一下捞起。(2)鱼去骨劈成薄片，入碗加精盐、黄酒、蛋清和芡粉拌匀，入油锅煎至七成熟，捞起滤油。(3)原锅内放姜片、葱段，投入香菇片、萝卜片煸炒片刻，加肉汤、盐、味精，最后将鱼片倒入翻炒至熟，用水调淀粉勾芡，淋熟油即成。

七、金菇干煸鳝丝

原料：金针菇250g，净冬笋50g，青椒50g，鸡蛋1个，姜末、酱油、白糖、绍酒、生粉适量，味精、胡椒粉少许，食用油1000g(约耗100g)。

做法：(1)将金针菇洗净，控干水分，装碗，加酱油、味精、生粉拌匀。青椒去蒂、籽，洗净后切丝。冬笋切丝。鸡蛋打散与生粉调成蛋糊。(2)炒锅置旺火上注入食用油，油温升至8成热时，将金针菇挂匀蛋糊，投入油锅炸至金黄色后倒入漏勺，沥净油。(3)锅留余油回置旺火上，下姜末煸香，烹入绍酒，投入冬笋丝，青椒丝。

八、香炸鲜蘑菇

原料：鲜蘑菇300g，面包糠200g，鸡蛋1个，精盐、绍酒、鸡精粉、干淀粉适量，味精、食用油500g(约耗50g)。

制法：鲜蘑菇洗净，先将精盐、绍酒、味精、鸡精粉腌渍片刻。拍匀干淀粉，挂上鸡蛋液，裹上面包粉，投入5成热油锅中炸透即可。

功效：益气养阴，调补心肾，化痰理气。

特点：香酥可口。

九、大球盖菇炒蒜苗

原料：鲜大球盖菇350g，蒜苗50g，青椒50g，姜丝、生抽、精盐、鸡精粉、味精、食用油30g。

制法：鲜蘑菇洗净，切片，投入沸水锅氽5分钟起沥干，蒜苗切寸长，炒锅置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜丝煸炒片刻，放入氽过的大球盖菇，加适量生抽、精盐、鸡精粉、味精翻炒即可。

功效：健胄消食，化痰理气。

特点：味淡青鲜可口。

十、银耳炒肉丝

原料：干银耳5g、猪里脊300g、大葱1根、青红椒各1棵、郫县辣酱2汤匙(30g)、绍酒1茶匙(5ml)、酱油1茶匙(5ml)、淀粉1茶匙(5g)

准备：(1)将银耳用水浸泡12个小时。(2)将泡发后的银耳洗净，用剪刀剪去较硬的黄色根部，用手将银耳撕碎。(3)猪里脊切成细丝，用绍酒、酱油和淀粉抓拌均匀后腌制10分钟。(4)青红椒去蒂去籽洗净后切成细丝。(5)大葱切细丝。(6)郫县辣酱剁细备用。

制法：(1)锅中倒入清水，大火加热至沸腾后放入银耳，煮5分钟后捞出。(2)炒锅入油，待八成热时，倒入肉丝炒至脱生后盛出。(3)锅中再加入少许油，倒入郫县辣酱和葱丝煸炒出红油后，放入银耳和青红椒丝，翻炒2分钟。(4)将炒好的肉丝倒回锅中翻炒几下即可。

用黑木耳来代替银耳，又是另一道家常美味，不过浸泡黑木耳的时间不需要很长(大概30分钟)，泡软之后，用清水洗净就可以了。郫县辣酱含盐量很高，如果使用较多，通常菜品就不需要再加盐了。

十一、油炸凤尾菇

原料：鲜凤尾菇400g、面粉125g、瘦肉150g、鸡蛋2只、生油500g，盐适量。

制法：鲜菇洗净沸水漂过，滤水备用。瘦肉制成肉浆，加入鸡蛋、面粉、盐打成浆，把凤尾菇拌匀粘浆。油煮至发热，逐件把拌蛋浆菇下锅炸至金黄即成。

十二、面包炸脆竹荪

原料：水发竹荪250g，瘦猪肉200g，面包糠100g，鸡蛋2个，椒盐、精盐、绍酒、辣酱油、白糖、面粉适量，味精、胡椒粉少许，食用油500g(约耗100g)。

制法：(1)竹荪剔去杂质，洗净，先将精盐、绍酒、椒盐、辣酱油、白糖，味精、胡椒粉腌渍片刻。将猪肉制成碎肉调入蛋清、味精、精盐、细葱，装入竹荪菇柄内，再将鸡蛋打散，加面粉调匀成蛋面糊。(2)竹荪逐个挂匀蛋面糊，拍匀面包糠，投入3成热油锅中炸到金黄色，起锅装盘，萝卜花、香菜点缀。上席时带一水小碟椒盐。

功效：益气养阴，活血止痛。

特点：香酥可口。(www.xing528.com)

十三、鲜蘑炒蛋

鲜蘑菇100g、鸡蛋5只、盐1.5g、酒、生油适量。蘑菇洗净沸水漂过，滤水后切片。鸡蛋打浆加入味料。起油锅下蛋浆炒至半熟加入蘑菇片、洒酒、加少许胡椒粉，炒至蛋包着蘑菇片为好。

十四、猴头见骨

原料：猴头菇100g、香菇20g、排骨250g、生油、盐、葱、酱油、酒适量。

制法：把猴头菇、香菇洗净、浸软、滤水切片。排骨切件、拌入味料，再拌入猴头菇、香菇，全部放入碟内清水蒸至熟，加入麻油、葱花即成。

十五、松茸海鲜

原料：松茸菌干片20g、水发海参片150g、笋片50g、精盐、味精、姜末、调和油、葱段、料酒、鸡汤、蒜片。

做法：(1)松茸干片用温水浸泡30～60分钟，洗净。(2)将海参、笋片放入沸水中焯后捞出。(3)在沙锅中将油烧至五成热时下姜、葱略煸，加入松茸、海参、笋片及精盐、蒜片、鸡汤、味精。烧至海参、松茸入味，盛入盘内，淋上麻油即成。

十六、脆熘杏鲍猪肝

原料：鲜杏鲍菇250g，鲜猪肝250g，蒜瓣片、葱白、精盐、生抽、白糖、绍酒、淀粉适量，味精、胡椒、香油少许，食油500g。

做法：杏鲍菇洗净，切片，投入沸水锅汆一下，捞起沥干，经味精、精盐调味后滚拌上水淀粉放入油锅里，用旺火热油(油温在六成以上)炸到呈金黄色发硬时取出。另将猪肝切片，加精盐、绍酒、味精，湿淀粉抓匀，投入油锅过油后倒入漏勺，沥净油。再将上汤、葱白、生抽、白糖、绍酒、胡椒粉、湿淀粉调匀成调味汁。锅留余油回置旺火上，下蒜瓣片、姜片煸香，最后加香油泼浇在杏菇与猪肝片上。

功效：养肝明目，滋补益血。

特点：质嫩味鲜。

十七、松茸甲鱼汤

原料：松茸菌干片20g、甲鱼一只(约500～800g)、精盐、葱段、蒜片、姜片、味精、胡椒粉。

做法：(1)松茸干片用温水浸泡30～60分钟，洗净。(2)将宰杀处理洗净后的甲鱼放入锅内，加入姜片及清水适量，放旺火上煮沸，移至文火焖约一个半小时，加入松茸再炖约30分钟至甲鱼壳酥肉糯，起锅前加入精盐及蒜片、葱段、味精、胡椒粉即成。

附注：也可制成松茸全鸡汤。

十八、茶菇滑熘肚丝

原料：鲜茶树菇400g，熟猪肚250g，青、红椒各1个，蒜末、精盐、绍酒、味精、香油、上汤、湿淀粉适量，食用油30g。

做法：(1)猪肚切丝。烹调时用调味品拌渍，再用蛋清、淀粉上浆，下五成热以上的油锅，划散片刻后取出；(2)茶树菇去蒂头，洗净、烫熟。青、红椒去蒂、切条；(3)炒锅于旺火上，注入食用油，下蒜末煸香，加精盐、绍酒、味精、香油、上汤制成卤汁；(4)投入茶树菇、猪肚丝、青红椒丝颠翻熘炒片刻即成。

功效：健脾益胃，渗湿止泻，利尿消肿。

特点：质脆爽口。

十九、木耳爆猪肝

原料：木耳150g，猪肝200g，红绿尖椒15g。

调料：盐8g，味精5g，糖5g，绍酒5g，水淀粉15g，色拉油500g，葱、姜、蒜各少许，香油10g。

做法：(1)将猪肝切薄片，用水淀粉上浆。(2)将木耳择洗干净，红绿尖椒改刀备用。(3)炒锅放入色拉油，烧至六成热，放入猪肝滑油。待滑熟，倒入漏勺控净余油。原锅留底油放入葱、姜、蒜煸炒，放入木耳、红绿尖椒炒出香味后，放入猪肝，加少许鲜汤、盐、味精、绍酒调口，收汁后，用水淀粉勾芡装盘。

二十、松茸鲍鱼

原料：松茸菌干片20g、罐头鲍鱼200g、精盐、味精、姜片、葱段、鸡汤、调和油、水豆粉。

作法：(1)松茸干片用温水浸泡30～60分钟，洗净。(2)油锅烧至六成热时加入葱段、姜片、蒜片煸至金黄色，加入鸡汤、松茸菌片、鲍鱼片及精盐、味精、中火煨至松茸、鲍鱼入味，拣出姜、葱，用水豆粉勾芡即成。

二十一、三菌熘白鸭

原料：水发黑牛肝菌、香菇各100g，净野鸭1只(约500g)，鸡蛋清2个、葱段、葱白、姜片、精盐、绍酒、水豆粉适量，香油、味精、胡椒粉少许，上汤150g，食用油1000g(约耗50g)。

做法：(1)牛肝菌、香菇去蒂，洗净，分别切片。白鸭洗净，投入沸水锅熟后捞起，清水冲净，沥干，加鸡蛋清、葱白、精盐、绍酒、味精、胡椒粉腌渍片刻，拣去葱白，投入油锅过油后，沥净油。(2)锅置中火上，下少许食用油，加葱白、姜片煸香，注入上汤，牛肝菌、香菇，加精盐、绍酒烧入味。浇淋于野鸭上，加味精、葱段，水豆粉勾薄芡，淋香油即成。

功效：滋阴养胃，利水消肿，解毒抗癌。

特点：菌脆，鸭嫩，味清鲜。

二十二、蘑菇爆鸡丁

原料:鲜蘑菇300g，鸡脯肉250g，黄瓜50g，鸡蛋清1个，葱白末、姜末、精盐、绍酒、清汤、湿淀粉、味精、胡椒粉适量，香油少许，熟猪油约250g。

制法：(1)蘑菇清水冲净沥干。鸡脯肉切丁加蛋清、精盐、淀粉拌匀。黄瓜切丁块。葱白末、姜末、精盐、绍酒、清汤、味精、胡椒粉、淀粉调味汁。(2)炒锅置旺火上，注入熟猪油，油温升到6成熟，先后投入蘑菇、鸡肉丁、黄瓜丁滑油后倒入漏勺，沥去油。(3)炒锅留余油，回置旺火上，投入鸡肉丁、黄瓜丁翻炒几下，汁收浓后淋香油即成。

功效：温中益气，补精填髓，理气化痰。

特点：鲜嫩可口。

二十三、鸡枞肉片汤

原料：鸡枞菌干片25g、猪肉片200g、精盐、味精、姜片、葱段、蒜片、水豆粉。

作法：(1)鸡枞菌干品用温水浸泡约1小时，洗净伞帽与菌干分开，制成块状。(2)锅内注入高汤，煮沸时放入鸡枞、精盐、姜片、蒜片、调好汤味，约20分钟后加入用盐和水豆粉拌匀的肉片，并轻轻拨散，不使粘连，待锅内沸腾后加入葱段、味精混匀即成。

二十四、羊肚菌烧肉

原料：羊肚菌干品20g、带皮五花肉200g、豌豆苗50g、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、调和油、水豆粉。

作法：(1)羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。(2)带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。(3)油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅淋上麻油即成。