【摘要】：金针菇脯的加工1.选料：选未开伞，菌盖直径小于2.5cm，柄长15cm左右，色泽浅黄，无病虫、斑点的新鲜金针菇做原料。
金针菇脯的加工
1.选料：选未开伞，菌盖直径小于2.5cm，柄长15cm左右，色泽浅黄，无病虫、斑点的新鲜金针菇做原料。
2.杀青：将选好的金针菇剪去菇根，抖净培养料及其他杂质，投入浓度为0.8％柠檬酸沸水中，杀青7分钟后捞出，立即用流动清水冷却至室温。
3.修整：为保证金针菇脯大小一致，外形整齐美观，杀青后应将菌盖过大或过小的、菌盖破损严重的剔出来留作他用。
4.护色：将修整好的金针菇投入浓度为0.2％的焦亚硫酸钠溶液中，并加入适量的氯化钠浸泡6～8小时，然后再用流动清水漂洗干净。(www.xing528.com)
5.糖渍：在洗净沥干水分的金针菇中，加入菇重40％的白砂糖糖渍24小时后，滤出多余的糖液，下锅加热至沸腾，并调整糖液浓度至波美50度，再继续用糖液浸渍金针菇24小时。
6.糖煮：将糖渍后的金针菇与糖液一起倒入夹层锅中，加热进行糖煮，并不断向锅中加入白砂糖。当菇体煮成透明状、糖液浓度达波美65度以上时，立即停火。
7.烘烤：将糖煮过的金针菇取出，沥干糖液放在烘盘中，送入烘房置于65℃～70℃温度条件下烘烤15小时左右。当菇体呈透明状且不粘手时，即可从烘房中取出。
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