香菇系列：高附加值产品生产工艺

香菇系列产品加工技术

随着香菇生产的发展和食品结构的不断变化，香菇加工势在必行，这里介绍香菇综合利用，系列产品开发中几个品种的生产制作工艺。

一、香菇柄肉松

香菇柄肉是以香菇柄为主要原料，添加一定量的肉松(一般占15％～20％)，调味品，加工而成。成品纤维絮状、疏松，外观、色泽与肉松相似，除了带有香菇特有的风味外，还含有浓厚的猪肉香味、口感，可以与肉松相媲美，在市场上很受欢迎。

1.原料：香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、盐等。

2.工艺流程：原料→去杂→软化→分离纤维→调味→搅拌→烘干→分离→称量→包装→成品。

3.制作方法

(1)选料。菇柄有两种：一种是干菇柄，一种是新鲜菇柄。为保证产品具有浓厚香菇风味，我们要求用干香菇柄为原料。干香菇柄的菇蒂上带有木屑，必须去掉蒂头，以免影响产品的风味。同时要进行挑选，去掉发霉、变质的菇柄。

(2)软化。把菇柄按1∶2的比例浸泡于清水中，宜冷水浸泡，防止营养成分的损失。浸泡时间为4～5小时。

(3)压榨。从水中把菇柄取出清洗后，放入压榨机中压榨。榨后菇柄的水分含量一般在60％左右。

(4)分离。纤维分离是生产香菇柄肉松的关键步骤之一，分离的好坏，影响到产品的感观质量。可采用粉碎机来分离纤维。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。

(5)调味。香菇柄肉松最大的特点之一是带有浓厚的香菇风味，因此配料不宜选择味道太强烈的调味品，以免掩盖其风味。为了适应不同地区的口味要求，可以加工成各种味道的，如带辣味的，带咖喱味的，油酥型的等。加入调味品，搅拌均匀后，放置20分钟，让调味品渗透到原料内部。

(6)烘烤。调味后放入烘盘，摊放厚度约24cm。刚开始20分钟，把温度调到120℃，而后降至80℃保持3小时，中间翻动1～2次。烘到水分含量20％左右，即可出箱，包装成品。

二、菇柄蜜饯

1.原料：香菇柄、食糖、食盐。

2.工艺流程：原料选择→软化→盐渍→冲洗→糖渍→干燥→包装。

3.制作方法：

(1)原料选择。选取干净无杂质干菇柄或鲜菇柄，去掉发霉变质虫蛀的。

(2)软化。将干菇柄用清水浸泡8小时左右(鲜菇柄不浸泡)，捞起冲洗干净、沥干。

(3)盐渍。将已整理、沥干的菇柄按一层菇柄一层盐方法放入缸内，盐渍12～24小时，取出用水冲去表面的盐粒。

(4)煮沸。按蜜饯制作常规，分次加糖煮沸，一般煮糖4次。

(5)糖渍。将菇柄放在糖液中浸泡24小时，使菇柄吃糖均匀。

(6)烘干。将菇柄捞出沥干，送入烘干机内烘干，即得成品。产品甜中带咸，又有香菇味。(www.xing528.com)

(7)包装。将上述成品，按预定规格包装。

三、人造香菇腊肉

1.原料：香菇柄及碎菇制成浓缩汁23g，猪油或植物油33g，食盐24g，大豆蛋白450g，大豆油540g，淀粉410g。

2.制作

(1)提取浓缩汁。取适量的香菇柄或碎菇，洗净，去杂质，粉碎，再在胶体磨上均质，通过酶处理中和过滤，减压浓缩得到含水量为50％左右的香菇浓缩汁，调以鲜味剂、咸味剂、辛香料等。

(2)凝胶物制备。将大豆蛋白加水20％放搅拌机中搅拌15～25分钟，30℃下放置2～3小时，即可得凝胶状混合物。

(3)香菇腊肉制作。取凝胶状混合物320g、食盐24g、香菇浓缩汁23g、猪油或植物油33g，一起搅拌10分钟。用蛋白凝胶物50gg、水200ml、大豆油140g及淀粉410g，制成乳状物。然后各取400g，交替放3层，放在蒸汽中加热60分钟，冷却，整形熏制，再冷却，切片，于120℃油中炸1～2分钟即成。

四、美味香菇丝

在香菇加工过程中，通常有大量的残碎菇柄被剔除出来这些菇柄的蛋白质、多种氨基酸和维生素B、D、C的含量与菇盖、菇褶持平，弃之十分可惜，介绍用这些丢弃原料制作多味香菇丝的方法，不失为一条致富之路。

1.浸泡。去除残碎菇柄中的杂质及染病、腐烂等部分，放进重量为其两倍的清水内，添加适量醋，浸泡24小时后捞起撕成丝状，放水槽中以流动的水洗涤。再取竹筛过滤，沥干。

2.干燥。香菇丝搁通风光照处晒干，有条件的地方可送入烘房，在50℃～55℃温度范围焙烤。待其水分降至18％以下时取出备用。

3.配粉料。按淀粉80％、白糖10％、精盐4％、胡椒粉3％、鲜辣淑粉2％、味精1％例备齐，然后充分混合，兑适量水调匀，上列各辅料均应符合国家卫生和食用标准。粉料重量一般占香菇丝重量10％～15％。

4.油炸。大锅内盛菜子油，加热升温至150℃，香菇丝与粉料混合后。分次倒入大丝捞子中。置锅内汕炸～注意要不停地抖动丝捞子，使香菇丝受热均匀。并防止其相互粘接。炸至金黄、酥脆时捞出，不可油炸过度或不足。

5.分装。成品冷却后按200g或250g称重，装进食品塑料袋.用封口机密封包装即可。经上述途径制得的多味香菇丝，呈金黄色丝状、香脆酥松、甜中带辣、风味独特，是一种老幼皆宜的方便小食品,既可使菇柄增值，又适宜贮存和长途远销，经济效益显著。

五、香菇速溶茶

速溶茶是国际市场流行的饮料。它是将茶叶中决定茶汤色香味的有效可溶物经萃取浓缩而成的一种固体饮料。香菇速溶茶是在速溶茶生产过程中辅加风味独特的香菇，显著增加茶的保健作用，又不失茶的应有风格，既能保持冲泡即溶，不留余渣，浓淡易调的特点，还能单独冲泡，并能与牛奶、果汁或蜂蜜、糖等对饮，深受消费者喜爱。现将制作方法介绍如下：

1.原料配方:香菇原浆8％、茶味原浆14％、麦芽糊精18％、细糖粉77％、柠檬酸1.6％、香兰素0.8％。

2.制作方法

(1)选择无霉变的新鲜香菇或干制菇柄及冷冻菇柄，在一定压力的净化水中迅速漂洗干净。然后把香菇柄切成薄片或碎粒。其长度为5mm以下，以干菇粒与水之比为l∶10，鲜菇与水之比为1∶5，冻菇柄与水之比为1∶6，进行三次浸提、过滤，合并3次滤液，浓缩备用。

(2)绿茶或红茶(茶梗、茶末)以1∶8的比例加水浸提。待水沸时，倒入茶叶，在100℃下浸煮5分钟，然后迅速降温至70℃以下，并及时过滤，为一次浸提液。将滤渣以1∶4的用水量进行第二次浸提，并加酶液浸提，过滤，合并2次浸提液，浓缩备用。或采用密闭式回流法。

(3)先将固体配料混合均匀，再按比例分别加入香菇原浆与茶叶原浆，充分搅拌、均匀，采用摇摆式造粒机进行造粒。要求在真空度300mm汞柱，50℃～60℃下干燥25分钟。然后输入离心喷雾干燥机进行喷雾干燥，温度为90℃～100℃，含水量13％以下，迅速用真空包装机定量分装即为成品。