食用菌加工蜜饯的方法
食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食，加工成干品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。
一、小白平菇蜜饯
1.配方：鲜品小白平菇80kg，白砂糖45kg、柠檬酸0.15kg。
2.选料：选入八九分成熟，色泽正常。菇形完整、无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。
3.制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5cm。
4.灰漂：将鲜坯料放入100∶5石灰水中，每50kg生坯需用70kg石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀。
5.水漂：将坯料放放清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。
6.烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞回漂。
7.回漂：烫煮的坯料放在清水池回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。
8.熬制糖浆：以水锅加水35kg计，烧沸后，将45kg白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1％柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为(35Bè)入锅熬至104℃，再次掺入盛坯大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。
9.收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃(40Bè)时，舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回腌渍保存。
10.起货：也称再蜜。将新鲜糖浆(35Bè)熬煮到温度114℃(55Bè)时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入大盆(上糖衣的设备)，待坯料冷至50℃～60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。
11.感官要求：规格：体形完整，菇形均匀一致。色泽：乳白色。组织：滋润化渣，饱含糖浆。口味：清香纯甜，有平菇风味。(www.xing528.com)
二、草菇蜜饯
1.选料及处理：选菇体体形饱满，不开伞，无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03％焦亚硫酸钠溶液中处理6～8小时，然后用清水漂洗干净。
2.烫漂及硬化：将处理的草菇投入沸水中烫漂2～3分钟，以杀死酶的活性，立即捞起，放入冷水中冷却。冷却后捞出，放入0.5％～1％的氯化钙溶液中浸渍10～12小时。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去残液。然后捞出沥干水分，投入85℃热水中保持5分钟，再移入清水漂洗3～4次。
3.冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入40％的糖液中冷浸12小时。
4.浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60％，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中，大火煮沸，然后用文火，煮到糖液温度达108℃～110℃，糖液浓度在75％左右即起锅(用糖度计测定)。
5.烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过60℃。烘制4小时左右，同时经常翻动直至草菇表面不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于60℃～70℃温度下烘干磨碎成粉)，用量为草菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装。
三、猴头菇蜜饯
1.选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料。菌丝不超过0.8cm，直径不大于5cm为最佳。秋收后，切去根蒂，清除黏附在菌刺的碎屑和杂质，浸入2％食盐水中，尽快加工。
2.热烫：在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片破损较重的菇体。
3.药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2％的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。
4.腌制：按菇体轻重，加入40％的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50％，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。
5.加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60％以上，将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
6.烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60℃～65℃温度中烘烤8～10小时。如菇体水分含量降至24％～26％时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55℃～60℃，约烘6～8小时，含水量降至17％～19％，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
