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制作高档菌香油

时间:2023-05-08 理论教育 版权反馈
【摘要】:高档菌香油的制作在植物油中加菌类制成的高档菌香油,不但使油变得鲜香可口,而且菌体也会保持原状,不需烹调可直接食用。一般食用菌添加量为油脂重的30%~60%。然后将得到的菌香油分装小口瓶密封待售。在减压条件下,用105℃~120℃炸10分钟后,即得油炸平菇片360g、菌香油1500g。之后放进菌柄,油温降至110℃,两分钟后加菌盖,升温至120℃时稍翻动,炸至微黄,停火至不冒水气为止。最后用过滤法,分离出菌香油和油菇片。

制作高档菌香油

高档菌香油的制作

植物油中加菌类制成的高档菌香油,不但使油变得鲜香可口,而且菌体也会保持原状,不需烹调可直接食用。

一、加工要领

1.原料。油类:菜籽油棉籽油玉米油大豆油花生油等,这些油单独或混合使用。菌类:香菇平菇金针菇鸡腿菇、松乳菇等。

2.清洗。剪去菇柄过栽培料处,再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇切成2~3cm长,其他菇可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机吹干表面水分。

3.油炸。一般食用菌添加量为油脂重的30%~60%。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160℃至冒烟后再降至120℃~130℃,先按比例倒入食用菌菌柄,油温下降,再加热至120℃~130℃,再倒入菌盖,保持油温稍加翻动,炸至微黄。停止加热至不冒水气为止,一般需5~15分钟。也可根据需要在停止加热后起锅前放入少许辣椒花椒桂皮八角等香料,使其品种多样化。(www.xing528.com)

5.分离。将油、菌冷却,冷却后分离油脂和菌料(一般采取过滤法进行分离)。然后将得到的菌香油分装小口瓶密封待售。油菌则拌入食盐味精蒜泥胡椒辣椒粉五香粉等辅料制成风味各异的小食品。

二、加工举例

例一:取灰色鲜平菇菌盖1000g,分掰成2cm宽的菇片,装入金属网器皿内,置入盛有1500g菜籽油的电炸锅中。在减压条件下,用105℃~120℃炸10分钟后,即得油炸平菇片360g、菌香油1500g。油菇片含水量2.1%,色黄亮,有浓郁的菇香味。

例二:将新鲜鸡腿菇盖柄分开,分别洗净,柄切成2cm长,再纵切一刀。菌盖分掰成2cm大的菇片。电炸锅内放入2000g菜籽油,油温达到160℃冒青烟时,放入2~3节葱头,炝油去掉菜油味。之后放进菌柄,油温降至110℃,两分钟后加菌盖,升温至120℃时稍翻动,炸至微黄,停火至不冒水气为止。一般需几分钟。最后用过滤法,分离出菌香油和油菇片。

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