蘑菇加工新招：蘑菇酱菜、泡菜、糖醋蘑菇

蘑菇加工有新招

1.蘑菇酱菜

腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100kg加盐10～15kg比例配成盐水，将菇置盐水中以浸没为度，密封腌1周，其间翻动2次，使盐分渗透均匀。

酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干表面水分，然后装入酱缸，按每100kg用甜面酱50～70kg的配比进行酱渍，温度以20℃左右为宜。酱渍期间每天早晨翻搅一次，10天后即可出缸。味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。

2.蘑菇泡菜

配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各500g，白糖适量。原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其他菜切成5～6cm的长条。

泡菜水：泡菜水以硬水为好(可保脆)，每10kg水加盐800g，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水或人工接种酵母菌。(www.xing528.com)

泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，盖后在坛顶水槽内加满清水，密封后经自然发酵即可取出食用。可凉拌，也可以加佐料烹炒。

3.糖醋蘑菇

腌制：按100kg洗净鲜菇加10kg盐比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1～2kg(防腐)，盖竹篦后压石，24小时后捞出沥去盐汁，再按100kg的菇8kg的盐比例复腌，24小时后即为半成品。

醋渍：将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁(8小时)，装入缸中，灌入半成品重量一半食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液(3小时)。

糖煮：沥出糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，待煮沸后摊晾，同时把锅内的糖液倒出来凉透，将蘑菇再倒入瓷容器内密封一个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。