食用菌酱菜：北方口味也能尝到南方风味

食用菌风味酱菜加工

由于历史及地理等原因，养成了北方人口味偏重的饮食习惯，因此，日常生活中，居民大多离不开酱菜类佐餐，如五香疙瘩丝、咸辣萝卜片、酱黄瓜、豆瓣酱等之类，但近年来由于改革开放、市场交流等原因，南北风味有所“串门”，北方消费者亦开始食用并逐渐习惯如酸辣味、微甜味、糟味等南方风味的小菜，且消费量上升很决。鉴于食用菌深加工的方向是全方位进入居民餐桌，所以，将食用菌产品引入酱菜(小菜)食品中，开发生产食用菌风味酱菜类产品，有着较大的市场空间；并且，企业在获得较高经济效益的同时，消费者的需求也可得到最大限度的满足。基本工艺流程：原料处理→护色漂洗→沸水烫煮→流水冷却→护色浸泡→调料腌制→倒缸检查→二次复腌→成品包装。

食用菌酱菜的加工，其工艺流程的前半部分，即食用菌的煮制程序基本相同，煮制食用菌后的加工可根据食用菌品种、酱菜品种(口味)等不同而采取不同的配方和工艺等。以糖醋鸡腿菇为例，进行简要说明如下。首先，将鲜鸡腿菇削去基部，处理干净；其次，配制0.05％焦亚硫酸钠溶液进行护色冲洗，以免鸡腿菇变黄褐或褐色，然后配制0.1％柠檬酸溶液煮沸，将洗净的鸡腿菇投入沸水中煮制，待菇体煮透、无生白心时捞出，立即用流水冲洗，使快速冷却，冷却后的鸡腿菇即可进入后加工程序；先将冷却菇体沥水至无水可滴时按鲜菇重量10％备细盐，将鸡腿菇一层菇一层盐置于大缸内腌制4小时左右，气温高时相应减少时间；然后倒缸一次，倒缸时菇盐比例掌握8∶1即可；复腌24小时左右，再捞出；投入洁净清水中析盐12小时；沥水后即按菇醋比2∶1比例投入醋池中腌制；12小时后捞出按菇糖比l∶l比例加白糖，并随之拌匀，糖腌3天后，将鸡腿菇沥出糖(醋)汁并煮开，再将鸡腿菇重新投入直至煮沸，使糖醋汁以热形态进入菇体并使菇体内原糖醋成分熟透，然后摊开冷却，待菇体内部温度降至常温(夏季)或25℃以下时，装入瓶、罐、缸等容器中密封即可。此后，可作为商品直接出售，也可继续分装小包装、软包装等。(www.xing528.com)

食用菌酱菜的加工，基本原理同上，首先将食用菌清洗、煮烫并沥水，然后配酱汁。基本配方为：豆酱100kg、食醋4kg、白糖20kg、味精0.4kg、辣椒粉0.2kg、山梨酸钾0.15g、柠檬酸0.01kg、五香粉0.3kg、其他调料0.1kg。上述原材料混合、磨细，将50kg食用菌一层菇一层酱装入大缸中，3天后倒缸一次，10天后即为成品，即可分装为商品包装出售。注意一点：食用菌从冷却工序开始，必须严格卫生操作，包括原料、水源、场所、容器等均要符合食品卫生标准，生产车间必须远离厩厕、垃圾或产生大量粉尘、有害气体、污染水源的场所，并严格操作及检验，不符合卫生指标的酱菜不能出厂。

说明：进行酱菜加工所用食用菌产品，由于成本等原因，可选用残次菇、开伞菇以及鲜菇整理过程中的下脚料。如鸡腿菇或姬松茸开伞后，留用菌柄；又如大朵块阿魏菇、杨树菇等，分开菌柄及菌盖部分供鲜销，菌柄下半部分及基部或其他的大块菌肉组织可用作酱菜加工。