食用菌肉食加工：新型美味食品

食用菌肉食加工

食用菌肉食加工，就是将食用菌这一食药兼用的美味食品与肉类结合，加工生产出一系列与原有肉食制品风味不同、概念亦完全不同、区别明显的新型产品。该种食用菌肉食品，既具一定肉食品的传统口味，又有着食用菌的特殊风味，更重要的是，由于食用菌的营养及疗效价值，使得该种新产品具有得天独厚的市场和无可竞争的产品优势。

食用菌肉食深加工产品可以有若干种，根据消费习惯，目前可生产食用菌香肠、食用菌火腿、食用菌火腿肠、食用菌肉食罐头等系列产品。主要工艺流程：选定食用菌品种→菌丝培养→食用菌原料产品预加工→肉食原料产品预加工→食用菌肉食产品加工→包装。

基本操作程序为：将选定的食用菌某品种经接种培养，在特定的较适宜条件下取得合格的原料产品(食用菌原料的取得，可单独设厂生产，也可安排一定面积的基地专门生产，这样可省去一部分固定资产投资及管理)后，再根据生产的需要和技术要求进行预加工；同时按常规肉食生产技术要求准备原材料并进行预加工，将两种原料根据食用菌品种及肉食品种的不同，按一定比例混合后进行正常生产，即可生产出食用菌肉食产品。(www.xing528.com)

食用菌肉食产品的市场定位，首先应根据不同的消费群体选定食用菌品种，这是该食品的本质和重要特征，同时也是最主要的；其次应根据产品的流向设计产品的品种及包装；最后，可依食用菌品种的档次及该原料的生产成本确定成品的价位水平。如以中老年人为消费对象，宜选猴头菇、鸡腿菇等品种，猴头菇具有健肠胃、利五脏之功效，对胃溃疡、萎缩性胃炎、胃窦炎、十二指肠溃疡等疾病具有较好的治疗作用，长期食用疗效明显，此其一；其二，猴头菇与燕窝、海参、鱼翅并列为我国四大名菜，具“山珍”之誉，其特有的营养价值及疗效作用很适于中老年人食用。根据中年人工作忙累、事务繁重、身体疲劳的特点，可生产猴头香肠、阿魏菇火腿肠之类，既可家庭佐餐又可出差携带；老年人多在家中用餐，可食用火腿之类。鸡腿菇除有益胃、清心、安神功效外，降血糖、治痔疮是近年来鸡腿菇大受推崇的主要原因。生产鸡腿菇肉类食品面市后，受中老年朋友的欢迎既是预料之内，也是情理之中的；该类产品的价格可中等偏上，但不要过高。再如针对少年儿童长身高、增智力的需要，生产金针菇、大球盖菇或杏鲍菇等肉食制品，将受到儿童及家长的欢迎。金针菇素有“增智菇”之称，在日本尚称“一休菇”；大球盖菇其成分中尤以赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸最受欢迎。目前市场上大多含赖氨酸或标有含氨基酸的食品，其氨基酸大多是人工合成品，而上述多种食用菌所含氨基酸类成分，是生物技术培养自然生成，含量高低只是品种间些微差异，无任何人工合成成分，效果自然好得多。该类食品价位水平提高幅度适当加大，将更加被市场所认可。

另外，在生产上述及其类似产品的同时，还可继续研制食用菌肉食小包装、食用菌肉食罐头制品等，其中尤以罐头制品适宜家庭佐餐或宴席汤菜，这是因为在罐头生产中，可最大限度地保留食用菌的全部成分，可谓原汤、原汁、原味，其食用菌风味更加浓郁，营养及疗效作用更加全面和突出。