食用菌休闲食品加工技术简介

食用菌休闲食品加工

与其他品种的食用菌食品一样，食用菌休闲食品同样可生产出系列产品，以适应不同的消费群体，比如不同品种的食用菌就有不同的消费对象，每个食用菌品种中，又可根据市场生产出不同口味的食品品种，如菇干、菇粒、菇松、菇糖等，只是生产工艺略有变化，配方稍加改动，操作亦有所变化。

1.五香食用菌干条、五香食用菌口粒等。将食用菌残次菇处理成条状或1cm块状等，洗净并护色处理，沥水；按菇水比为1∶1比例备水，水中加入1.5％五香粉、1％花椒粉、0.5％大料、0.2％香料、50％酱油，煮沸后，将菇体投入，文火煮烫5～10分钟，捞出流水冷却，排人细竹条烘筛上，60℃排湿烘烤，根据技术要求烤干或烤为半干状，包装即成。

根据该工艺还可制作其他若干不同口味的产品，不一一表述。(www.xing528.com)

2.食用菌肉松(菇松)。菇松的生产以菌柄部分为首选原料，如香菇菌柄、去菌盖的金针菇、去菌盖的鸡腿菇等，平菇大朵块的连片基部也可。将原料护色清洗后，加工成条状，根据生产计划配制适当口味的辅料进行煮制。如生产鸡味鸡腿菇松，则使用鸡骨煮鸡味汤，配以食盐、花椒、八角、南酒、白糖、生姜等，使汤汁浸没菇体大火煮制，充分入味；然后捞出进行炒制，翻炒20～30分钟后，摊开于80℃～90℃条件下排湿烘烤，烤至半干状时在松口粉碎机中碾松其组织，但不粉碎，而后复烤3～4小时，再复碾一次，该次复碾要求机器磨盘间距稍小，复碾最佳效果是菌柄组织充分被碾松但长纤维基本未断或断开较少；复碾后立即进入炒机，在60℃条件下翻炒至酥松，至此，菇松生产完成，最后计量、包装，即为菇松商品。据此工艺还可生产蟹味真姬菇肉松、鲜味阿魏菇肉松等。

3.食用菌糖果。同样，食用菌可生产多种不同口味糖果食品，如松茸软糖、杏菇饴、阿魏疗效糖、鸡腿菇降压糖、大伞花生块糖等。原料、配方均有所不同，但工艺流程大同小异，不予详述。

值得说明，该类小食品、休闲食品很适宜小型企业或个人投资，由于不需较大、繁多的设备或专用设备，也不需大量的水电等配套投资，作坊式生产即可，因此，生产成本较低，经济效益自然很高。但无论规模大小，均应参照有关食品卫生标准规范操作。