【摘要】：出口鸡腿菇盐水保鲜法鸡腿菇也是国际市场受欢迎的大宗食用菌品之一，其鲜菇、干菇、罐头菇均极受欢迎。如何保存鲜菇风味运销出口，是生产者关注焦点。鸡腿菇用浓盐水腌泡10天左右，要转一次缸。即捞出菇体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色。鸡腿菇用此法可保鲜2～3个月。目前盐水菇收购价3000元/吨，而菇农直接交售鲜菇只为2000元/吨，每吨增收1000元左右。
出口鸡腿菇盐水保鲜法
鸡腿菇也是国际市场受欢迎的大宗食用菌品之一，其鲜菇、干菇、罐头菇均极受欢迎。如何保存鲜菇风味运销出口，是生产者关注焦点。
1.清洗，杀青。鸡腿菇长到六七分成熟(菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期)时采收，用竹片刮除菇脚泥沙清洗干净，立即放入煮沸的5％～7％食盐水中杀青预煮3～5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出迅速置于流水中冲淘去热至冷却。杀青预煮要用大铝锅或不锈钢锅，以免菇体色泽褐变。
2.盐水浸泡。将40kg食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100kg冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色，即保证菇体洁白无异。若盐溶化，再撒一层直到饱和为止。(www.xing528.com)
3.转缸贮存。鸡腿菇用浓盐水腌泡10天左右，要转一次缸。即捞出菇体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色。第一次用过的盐水再加入食盐使饱和程度达24波美度，又可再腌泡菇体。加工完毕，用加热蒸发方法回收食盐，可循环使用。
鸡腿菇用此法可保鲜2～3个月。目前盐水菇收购价3000元/吨，而菇农直接交售鲜菇只为2000元/吨，每吨增收1000元左右。
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