双孢蘑菇加工技术与产品介绍

双孢蘑菇保鲜与加工技术

双孢蘑菇加工主要有保鲜加工，速冻加工，罐藏加工，盐渍加工和干制加工等。主要产品有保鲜菇、速冻菇、罐头菇、盐水菇和干(片)菇。此外还有调味蘑菇、蘑菇酱油、蘑菇调味品、蘑菇浓缩液、蘑菇饮料、蘑菇蜜饯及蘑菇(多糖)保健品、蘑菇美容品等产品。

制罐　是将蘑菇密封在容器里经高温处理，杀灭可引起罐头蘑菇腐败和产毒致病的微生物；另一方面尽可能保证蘑菇形态、色泽、营养、风味、质地不受损失，掌握好灭菌温度和时间十分关键。制罐工艺包括罐头包装物准备，原料处理，装罐，排气，封口，杀菌和冷却几个环节。

盐渍加工　把新鲜蘑菇预煮冷却后放入高浓度食盐溶液中，食盐产生的高渗透压使菇组织中含的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐与食盐溶液平衡，同时也使菇体内外微生物因高盐浓度处于生理干燥状态而停止生长发育，起到防腐作用。蘑菇盐渍加工分为一次盐渍法和二次盐渍法。盐渍用食盐溶液浓度20～22玻美度(100kg清水加40kg食盐,加热溶解即成)。一次法,用75kg食盐溶液加125kg预煮冷却蘑菇，加标准盐封面，每天测盐水浓度，上下翻动一次。若盐水浓度下降，添加食盐至20～22波美度。96～144小时后,盐水浓度稳定18波美度时,分级包装。二次法是把一次法盐渍48小时得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食盐溶液盐渍48小时。待盐水浓度稳定18波美度时分级包装。包装要按外贸标准，多选用清洁卫生、封口严密的塑料桶，盐水浓度保持18波美度，盐水要清，色泽黄亮而无杂质。包装时，先在桶内加入3kg添加了0.2％柠檬酸的20～22波美度盐水,按蘑菇等级分级、称重、装桶，再加上述盐水加盖封严，可长期保藏或长途运销。

速冻加工　将经预处理的蘑菇在－30～－35℃或更低温度速冻用塑料容器包装,或包装后再速冻，然后存放于－18℃温度下冷藏，以抑制微生物的生长、发育，防止腐败，达到长期保藏的目的。速冻加工工艺包括，原料选择，切柄，清洗，护色，热烫，冷却，分级，挑选修整，包装，速冻和冷藏几个环节。(www.xing528.com)

干制加工　干制主要有利用热能或冷冻干燥使蘑菇脱水，并使其中可溶性物质浓度提高到微生物难以利用程度，达到长期保藏目的。蘑菇干制产品的含水量一般要求在7％～8％。

蘑菇干片烘干法　是用蘑菇切片机把清洗干净的菇纵切成3.0～3.5mm厚薄片,在0.1％亚硫酸盐漂液中浸泡5～10分钟,均匀铺放于烤筛上,或烤机传送带上,不要重叠,先在50℃～55℃下干燥,再升高到65℃～70℃,临近结束时逐步降温。一般干燥至菇片一捏就碎即可。一级品要求色泽白至灰白，片型完整，二级品片型稍有碎缺，色泽淡黄。产品经分级后即包装贮藏。

蘑菇冷冻干燥法　又称真空冷冻干燥或升华干燥,优点是蘑菇无需杀青，预处理干净蘑菇即可加工，制品较好保持原有色、香、味、形和营养价值。冷冻干燥原理是先将蘑菇原料水分冻成冰晶，然后把压力减小到一定数值后，供给升华热，在较高真空下将冰晶直接气化升华而除去。干燥终了，立即向干燥室充入干燥空气和氮气恢复常压，而后包装。由此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当包装材料，为长期保藏多采用真空包装，并袋内充氮。蘑菇冷冻干燥工艺包括原料清理，送入冷冻干燥系统密闭容器中，在-20℃冷冻,然后在较高真空度下缓慢升温，约10小时左右，因升华而脱水干燥，蘑菇失水率占鲜重90％，产品含水7％～8％。产品有良好复厚性，热水中浸泡数分钟就恢复原状，复水率80％,除硬度略逊于鲜菇,风味与鲜菇几乎相同。