速冻香菇、金针菇和平菇的贮藏方法

食用菌的速冻冷藏

香菇速冻贮藏。香菇生产近年来得到了蓬勃发展，自福建袋栽香菇普及之后，浙江、河南、湖北等省相继发展袋栽香菇均获得成功。香菇速冻贮藏成为生产和销售环节必不可少的重要保鲜技术。香菇速冻贮藏比之蘑菇要简单方便。一般是将鲜菇经冰水预冷后，捞出沥干，迅速置于-50～60℃的超低温冰库中速冻，然后放入-18～24℃冷库中贮藏，通过“冷链”工程进入消费者家庭，据称速冻香菇保藏期达1.5～2年。

金针菇速冻贮藏。新鲜金针菇被采收后、经整理分装于专用食品袋中，每袋装入量按100g、200g或500g定量，并经热合封口或抽真空封口，随即放入-20℃的冰库中贮藏，保鲜期达1年以上，营养及风味俱佳。(www.xing528.com)

平菇速冻贮藏。(1)工艺流程原料选择→整理分级→烫漂→冷却→沥水→装袋→速冻→低温贮藏。(2)原料选择与分级平菇原料应新鲜完整，色泽正常呈灰白色，菇盖边缘裂纹浅，菇盖直径3cm以上，菇柄长度剪成1cm。剔除腐烂变质的菇体，去除培养料杂质。用流水将菇体冲洗干净，把成丛的菇体分成单个，并按菇盖直径分成大中小三个级别。(3)烫漂与冷却加清水于烫漂槽中，加水量为槽容量的2／3左右，水中加入0.05％～0.1％的柠檬酸。待烫漂液加热煮沸后，将平菇倒入槽中烫漂，平菇的加入量为烫漂液的20％～30％。轻轻搅动菇体，使之受热均匀。烫漂液温度控制在95℃左右，一般烫漂5～8分钟。烫漂结束后立即置清洁冷水中快速冷却。冷却后，将其菇体装入干净纱布袋中，置离心机中脱水。

4.装袋与速冻。按分级的大小，把平菇装入干净的塑料袋中，每袋500g。封口后将平菇送入速冻机室，于-25～-30℃低温下迅速冻结。5.低温贮藏平菇速冻后，连袋装入纸箱内，严密包装后，置于-18℃低温库贮存，直至消费。