仙人掌加工技术
仙人掌营养丰富，其茎含三荫、苹果酸、琉璃酸、酒石酸、树脂、蛋白质；灰分中含24％碳酸钾；果实含蛋白质、糖；种子含脂肪油；花含异鼠李素和棚皮素等。仙人掌茎还含有维生素A、维生素C、铁、镁、钙、磷、锰、铜、锌、钴、镍等元素，另外还含有氯离子。仙人掌中钙、铁含量很高。比粮食、各种蔬菜、水果、鱼、肉、蛋都高，铜、锌含量和其他蔬菜、水果、鱼、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分，决定了仙人掌食疗和药用的作用及其药理活性。我国仙人掌的药用是民间从长期经验中流传下来并沿用和发展的。仙人掌作为药用首载于我国清代赵学敏所著的《本草纲目拾遗》。据该书记载：仙人掌味淡性寒，功能行气活血、清热解毒、消肿止痛、健脾止泻、安神利尿，可以内外服用，治疗多种疾病。《贵州民间方药集》载：仙人掌为健胃滋养强壮剂，又可补脾、镇咳、安神，治心胃气痛、蛇伤、浮肿。现代医学研究表明，仙人掌可增强人体免疫力，对某些癌症、心脑血管疾病和糖尿病有一定疗效。1998年6月，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所检验报告结果表明：食用仙人掌含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及18种氨基酸。食用仙人掌因集食用、药用、保健、美容、观赏等多种功能于一体。
以仙人掌为原料可加工果酱、饮料、罐头等多种产品。下面介绍几种仙人掌制品的加工技术。
一、仙人掌保健罐头
(一)工艺流程
原料→去刺→削皮→切块→热烫→辅料去杂→清洗→预煮→装罐→封罐→杀菌→冷却。
(二)加工要点
1.原料选择：选择新鲜或长到15～20天嫩茎，按质量要求选用可食部分，用净水清洗干净。
2.去刺、削皮：将洗净的原料用消毒镊子拔去刺，然后用小刀将外皮削掉(15天～20天的嫩茎可以不去刺削皮)，削皮时应少带茎肉。
3.切块、热烫：削皮后用不锈钢刀切为长3～3.5cm，宽1.5～2cm的长方形块，要求切边平整、光滑，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的黏液质，切块后放入1％～2％的食盐沸水中热烫10～15分钟，水中事先加入0.15％～0.2％铜叶绿酸钠进行护色，热烫至仙人掌块呈透明状为好，捞出在冷水中浸泡30～60分钟，以脱去大部分盐分，然后用清水冲洗，沥干备用。
4.辅料去杂：辅料桂圆肉、莲子、枸杞及红枣进行选料，分别除去杂质。
5.清洗、浸泡：去杂后分别用净水将各辅料清洗干净。将桂圆肉在30℃～35℃热水中浸泡20～30分钟；把捅芯联衣莲子放入冷水中浸泡10～12小时，以浸透不裂口为准；枸杞在冷水中浸泡1～1.5小时；红枣在浸泡前先除去枣核，再将每只核孔内嵌入泡透的莲子2粒，然后在冷水中浸泡2～3小时。各料捞出，分别沥干水分。
6.预煮、冷却：净各种浸泡水过滤后配制成20％糖液，加入0.1％～0.15％的柠檬酸，搅匀煮沸，放入桂圆肉煮5～8分钟，取出冷却；升温至95℃～100℃，放入浸好的莲子煮5～8分钟，煮至酥软，不可过熟或过生，煮好后分段冷却；枸杞在糖水中预煮5～8分钟，取出急速冷却；夹心红枣在糖水中煮20～30分钟，以枣有透明感为止，冷却。
7.装罐：(1)填充液准备：按开罐糖液浓度14％～18％要求，用预煮糖水经沉淀过滤调配为浓度30％左右，内含5％蜂蜜、0.1％乙基麦芽酚、0.06％以茶多酚，充分搅拌均匀。柠檬酸根据糖液pH值加用。溶解后用双层纱布过滤，保温75℃～80℃备用。
(2)空罐准备：挑选无破损的胜利罐，在2％的氢氧化钠溶液、40℃～50℃条件下浸泡15～20分钟，刷净后用净水冲洗，烘干备用。
(3)装罐：在用热风烘干的罐内装入预处理好的仙人掌块200g、桂圆肉5g、莲子10g、红枣(夹心)40g，然后加入保温75℃以上填充液240g，保证罐头净重510g。
8.封罐：装罐加汁后盖上消毒的罐盖，立即送真空封罐机抽气密封，真空度300mmHg～350mmHg。封罐后要及时杀菌，间隔时间不超过30分钟。
9.杀菌、冷却：封罐后立即送入杀菌釜杀菌，其杀菌公式为：5′-25′～5′/100℃。杀菌后分段冷却至38℃左右即可，擦干罐盖及瓶身余水即成。
二、仙人掌挂面
(一)工艺流程
仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。
(二)加工要点
1.原辅材料配比：原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为：仙人掌泥18％、食盐1.8％、海藻酸钠0.4％。
2.仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过滤。在1L仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置于冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，保持了仙人掌营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。
3.和面、熟化：将面粉准确计量后加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水，使得最终加水量为30％，充分和面，时间在10～15分钟为宜，和面用20℃～30℃温水较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15分钟左右。
4.压片、切条：熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至需厚度，最后切成一定宽度的面条。
5.干燥：在烘房中进行，温度50℃～55℃，湿度55％～65％，干燥至含水量为13％～14％。
6.切断、计量、包装经干燥后挂面下架，计量、包装得成品。
三、仙人掌饮料
(一)工艺流程(www.xing528.com)
原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。
(二)加工要点
1.原料处理：仙人掌的肉茎由于直接接触地面，容易受到土壤微生物等污染，为此，必须进行消毒处理，一般可采用0.5％的过氧乙酸浸泡3min，然后用过滤水冲洗。
2.护色：为保证仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，必须进行热烫处理护色。采用85℃～90℃下热烫1min，热烫后用0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。
3.打浆、过滤：热烫后，加入0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸及一定的热水进行打浆，先进行粗滤。
4.调配：将仙人掌原汁205.低聚果糖1.5％、白砂糖4％、蛋白糖S-600.01％、复合稳定剂(黄原胶0.005％调配，风味适口、香气协调。
5.均质：调配好的饮品在均质机中均质处理，压力为20～25Mpa。
6.灌装、杀菌：均质后在8℃以上进行灌装，脱气、封口、杀菌，冷却后即制成色、香、味价目佳的仙人掌饮料。
四、仙人掌果肉脯的制作
(一)仙人掌果脯制作工艺
仙人掌选料→去刺、皮→切条→石灰水浸泡处理→漂洗→发酵→预煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷却→烘干仙人掌果脯
(二)操作要点
1.选料：选生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片，都应具备以下4点要求：
(1)无病、虫危害；(2)色泽翠绿或浓绿；(3)新鲜度好，采摘后嫩掌片存放时间不超过3天，老掌片存放时间不超过1周；(4)贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质，必须立即切除。
嫩掌片不仅口感好，不发硬，风味清脆，而且容易加工，不须削皮、去筋，还省去了护色、保脆等繁琐工序。老掌片的优点是掌片厚，烹调时容易切制成各种条块形状，而且其清香气息较幼嫩掌片更加浓郁。
2.去刺、皮：用刷子刷去毛刺，再用清水洗净表面灰尘、污物。对老掌片尚须削去外皮，再用大号镊子拔去较粗筋脉(维管束)，用清水洗净，取出洁白的叶肉，不允许带有任何绿色的表皮残留物，否则会影响成品的外观和口感。
3.切条：切成长30mm，宽20mm，厚8mm的长条形。
4.浸泡：石灰水的配制，按每5kg水加石灰0.4kg的比例，用水将石灰化开搅匀。取沉淀后的上清液，用纱布过滤，将滤液倒入容器中，再将切块后的仙人掌肉投入石灰水中，使其全部浸没，如漂浮可用木板压住，使仙人掌条块全部浸入。一般浸泡4～8小时左右，浸泡时一般较嫩的仙人掌时间短些，老仙人掌时间长些，使仙人掌硬化定型，然后取出。
5.脱灰：将浸过石灰的仙人掌肉取出放在清水中，洗净表面石灰。然后再用清水泡12小时左右，每隔2～3小时换1次清水，共换6次水。前期换水要勤，后期可稍长一些。脱灰后的水溶液pH值为7时，基本达到要求。
6.发酵：在仙人掌肉脱灰结束后，用清水浸泡16～20小时，使其进行少许发酵，以增加透明度。在发酵时也可加入少量白糖，以加速发酵。发酵温度可控制在30℃左右。在发酵后，将仙人掌肉小块取出，沥干。
7.预煮：在锅内加半锅水，再加入0.2％白矾，水温度达100℃时迅速将仙人掌小块放入，煮5～8分钟，至掌条弯曲时不易折断为度，而后立即捞入冷水冷却，凉透后，捞出沥干水分。
8.糖浸：称取仙人掌条，按5kg仙人掌肉条，加优质白砂糖3kg，并加入0.2％亚硫酸氢钠，放糖中搅拌均匀，然后摆一层掌条撒一层糖，最上面一层掌条多撒些糖，将掌条盖住，糖浸48小时。
9.第1次糖煮：将腌制的糖液放锅内煮开，糖液浓度保持50％，再倒入仙人掌条块，煮15～20分钟，倒入盆内，再用糖液浸渍2～3天。
10.第2次糖煮：将仙人掌条块从糖液中捞出沥去糖液待用。另在锅内放入半锅糖液，糖液浓度为70％，煮沸后，再将仙人掌条块倒入，开锅后经常翻动，煮20～30分钟，糖液熬至118℃～120℃时，水分蒸发，糖液呈黏稠状，即可出锅，仙人掌块条呈透明。
11.冷却：出锅后的仙人掌条块中加入防腐剂，用铲继续翻动，使糖浆全部沾在掌条上。用冷风机吹风冷却。
12.烘烤：将糖煮后的仙人掌条放在盘中送入烤房，进行低温烘烤(一般50℃左右)，待水分降至17％时停止烘烤。
13.包装：待成品冷却后，按成品完整程度以及色泽进行分袋和包装。
(三)成品特点
优质仙人掌脯要求：条块完整，色泽均匀美观，无霉变，含糖量75～80％，含水量17％。
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