用芦荟制作菜肴的技巧与方法

如何用芦荟制作配菜

配菜是烹饪过程中的重要环节，有生配、熟配之分，两者切配技术和要求有明显区别。

生配：刀技→搭配→烹调→成品。配好的菜须经过烹调才能食用。

熟配：烹调→刀技→配盘→成品。配菜是在烹调之后，经过刀工技术改制和配盘后才能食用。芦荟配菜生配或熟配都可以，但一般以熟配较为卫生安全。

1.芦荟量的搭配。配制多种主、辅原料菜肴时，应当突出主料，芦荟叶肉作辅料配入。日本芦荟专家推荐日本芦荟的日服量，人与人之间有着很大差别，标准量一般为一日生叶15g，而干燥叶或粉末为0.6g，最高上限量从成分上看是标准量的10倍。便秘症患者日限量是标准量两倍，甚至三四倍。腹泻症患者日限量是标准量1/2左右。只要不腹泻，多服用效果自然就明显很多，而且连续服用也没有副作用。食用芦荟，应当选用它的叶肉部分，在把芦荟表皮除去的同时，也把芦荟苦味素去除掉。叶片叶肉部分烧烫几分钟，即把表此和叶肉结合部的药腥味除去，这样就可以作为食品用了。叶片叶肉表面黏滑，黏胶质多，星胶质状，可以运用精细刀工，把原料切成丝、片、条、块、段、粒、未等品种形态，不仅便于烹煮和调味，且能使菜肴外形美观。经过加工除去苦味后的叶肉，每天食用量一般每人不超过15g。(www.xing528.com)

2.芦荟质的搭配。质的搭配，是就菜肴中各种原料的精、粗而言。在配菜的时候如果遇到品中原料的性质不同、老嫩为一，应该首先考虑是否符合烹调的特性，一般采用“软配软”、“硬配硬”、“脆配脆”。配菜时必须注意原料之间的相互配合、相互补充，提高营养价值。如荤素搭配，用餐者不仅能得到一定量的蛋白质，而且能摄入必要的胡萝卜素。另外，配菜时烹调原料的价格差异不能太大，甚至十分悬殊，应该一方面照顾到饭店的盈亏，另一方面考虑到消费者的承受能力。芦荟富含多种营养素，还有一些有效力的未知营养、药用物质。一些有效成分具有综合作用，能够直接渗入皮肤和体内细胞，产生独特的功能性保健作用。它的有效成分含18种氨基酸、醇素、酵素、淀粉酶、催化酶、脂肪氧化酶、多种纤维素、胆碱、矿物质等等。因此，芦荟可以作为食品或蔬菜来补充人体的营养需要。

3.芦荟味的搭配。烹饪原料中的滋味十分复杂。可以说，每一个品种都有其独特的味道，配菜时应注意保持和突出这些香味的特点。如芹菜的香味有很多种，香葱、大蒜富含挥发性芳油香，搭配一定要恰当。芦荟叶肉经过粗加工处理，消除了苦味部分，也就失去了其本身特有的味道，可以适量与各种菜肴配比成菜。在选配原料时特别要注意芦荟叶肉对主料的影响，应使主料的口味突出、纯正，或者选择鲜味较重的辅料及调味品补充滋味不足。

4.芦荟色的搭配。菜肴色泽如果搭配得当，会增强消费者食欲，如搭配不当则令人失望，甚至影响食欲。对辅料要求是：衬托主料、突出主体、色调均匀、美观大方。芦荟叶肉色呈透明、块状，不易糊化。这样，既能配顺色(与构成菜肴原料色泽一致)，又可配异色，如芦荟叶肉配上的红色的火腿和绿色的豌豆粒。这样，烹制成的芦荟火腿白、红、绿三色相映、互相衬托，能够达到色泽美观的目的。除此以外，菜肴与盛器搭配也要恰当，以烘托菜肴。对于由多种原料组而成的菜，在配菜装盘时应分别置放，因为烹调下勺时间各不一样，这般操作更便于保证菜肴成品整体质量。