江西南康辣椒酱加工技术

南康辣椒酱加工技术

江西南康辣椒酱原名“顶呱呱德福斋辣椒酱”，距今已有200多年的历史。具有酱香味浓、甜辣适口、色鲜而有光泽、爽口开胃、营养丰富，经久耐藏等特点。是一种大众化的富有独特风味的佐餐佳品。

原料配方　盐椒坯437.5kg，大豆90kg，糯米240kg，大米190kg，砂糖137.5kg，成品875kg

制作方法

1.制盐椒坯。选择红亮肉厚的鲜红辣椒，洗净、去蒂、切碎。每100kg鲜椒下食盐20kg拌匀下缸，腌制1～2天翻动一次，腌制均匀，将满压紧，表面撒一层薄薄食盐加以密封。这样处理，其辣椒坯不霉变不腐烂，以利长年备用。(www.xing528.com)

2.制酱坯。第一步是备料制曲。选择上等大豆90kg炒熟磨成细粉，另糯米240kg、大米190kg混合磨成细粉。将以上混合粉拌匀后，加水适量揉搓均匀。用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。随即铺上木架，压紧平整切成条块(长12cm、宽6cm、厚3cm)。条块切好后摆入蒸笼内约蒸20小时左右，使其熟透。取出待冷却，然后喷一层薄水，以增加其润湿度，随即送入霉房内木架上，再将门窗关闭，室内温度保持33℃～35℃，任其发酵。两三天后，上面长满一层白色霉菌。再翻动一次，让其继续发酵，经13～15天，曲菌呈淡红色。

第二步发酵制酱。将已制曲的酱饼按上述数量，分别投入五个酱缸内，再加入10％浓度的食盐溶液，使酱饼吸透盐水，任其在缸内曝晒，遇雨天加盖，天晴开盖晒制，每隔3～5天进行翻缸一次，直至晒成淡黄色即成熟。

3.成品配制：将已晒好的酱饼五缸，和盐椒坯437.5kg混合搅拌均匀，反复细磨二次，达到细腻、润滑程度，再装入晒缸内，进行晒制。在晒制过程中，每天需翻动一两次，待晒至半干时加入砂糖137.5kg拌匀，再继续晒制，一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料加工成品为875kg。晒制成品后，即可放入大缸内收藏。