成都天府花生酥糖制作工艺详解

成都天府花生酥糖的制作工艺

天府花生酥糖是成都文华食品厂60年代初的创新产品。选用四川特产上等花生为主料，精工制作而成。产品组织特别酥松，故名天府花生酥糖。被四川省商业局评定为1976年度优质产品。

原料配方　川白糖18kg，猪脂1kg，香草粉15g，大米麦芽饴糖13kg，精选瓣子花生仁23kg。

工艺流程　花生仁→熬糖→拌和→碾压→成型→包装→成品

制作方法

1.制备瓣子花生仁。将壮花生仁在锅内与粗砂炒至牙黄色起锅，晾冷，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣。要求无衣皮、无烂花生仁和糊花生仁。

2.熬糖。以成品8.5kg计算，每锅配比白糖3kg，饴糖2.15kg，瓣子花生仁3.8kg，猪脂150g，香草粉16g。先将熬糖锅洗净，锅里加清水750g，随即加入白糖和饴糖混合溶化，翻锅过滤后继续熬制。熬至糖温约135℃时加入油脂，再用力铲搅，继续熬制。糖温约150℃时(牙测酥脆)，立即闭火，将瓣子花生仁与香草粉混合倒入，铲搅均匀后起锅。

3.碾压。将糖坯均分两次，放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。初碾时应将滚筒提高。逐步下降。检视糖坯中的花生仁全部压碎，并起酥层时，就将滚筒定位压成8mm厚的片块，顺势送至案板分切成型。(www.xing528.com)

4.成型。将酥糖坯稍加规正整理，用2.3cm见方的木方各一根标准，纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收捡送包装。

5.包装。用彩印胶纸内衬铝箔纸，逐个包装，再用聚氯乙烯盒装两层，每层10块，共20块。密封包装为成品。

质量标准　规格：2.3×3.2cm的长方块形，整齐均匀，包装紧密，每盒250g。

色泽：淡黄色，色泽鲜明，不灰暗，不发青。

组织：清晰酥层，结构酥松，无花生仁颗粒，无糖条硬结，无砂化现象。

口味：甜味适度，具有花生的浓郁香味，无生味和煳味，无异杂味。