臭豆腐制作技术详解：传统工艺制作

王致和臭豆腐制作技术详解

王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是特色。

制作方法

1.选料考究。过去所用黄豆均精选自北京郊区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3cm、厚1cm的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即臭豆腐。

5.贮存。应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。

食用方法 (www.xing528.com)

臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。

以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。

质量标准

1.感官指标：

规格：按生产术语区别为：“门丁”(5cm见方)、“顶华”(4.5cm)、“伏丁”(4cm)，还有每块2～3cm的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5cm、厚1.5cm品种。

色泽：呈豆青色，表面一致。组织：毛茸密实，方块完整。

味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。

2.理化指标：蛋白质含量不低11％，可溶性无盐固形物80％以上，氨基酸态氮0.7％以上，盐分12％，酸度1.3％以下，不可检出致病菌。