四川米凉粉制作教程

四川米凉粉的制作

原料配方　碎大米500g，纯白石灰水50～100g，熟油辣子55g，蒜泥15g，潼川豆豉50g，酱油、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉、芫荽末(或嫩芹菜末)、味精少许。

制作方法

1.选料。米凉粉对原料要求不十分严格，无霉变的普通大米均可，若用碎米做原料，则更合算。

2.浸泡。把大米洗净，除去杂物，用水浸泡。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。(www.xing528.com)

3.磨浆。经过4～5小时浸泡后，连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆，盛入锅中。

4.熬煮。用旺火将锅中米浆煮沸，然后再以小火煎熬，并用一木棒在锅中不断搅动，这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜，一般每千克大米用100～200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动，以防煳锅)，当用锅铲挑起一点米浆，其黏度恰好在似滴非滴状态，并在铲上呈一片状，表示火候已到(当地叫“挂牌”)，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。

食用方法　吃时，用薄铜片切成薄片或切粗条、小方丁，盛在浅盘中，浇上酱油、醋、熟油辣了(即用辣椒粉放在碗中，用八九成熟的菜油冲入调匀)、豆豉酱(即将豆豉剁成茸，加少许水煮成的豆豉糊)，蒜泥，再撒上芝麻粉、白糖、味精、花椒粉。也可根据各人爱好另加少许芫荽末拌食。如做菜食，还可略加些盐，以加重口味。

产品特点黑红油亮，咸酸香辣麻五味俱全。