十八街特色酥脆大麻花制作方法

十八街大麻花的制作

配料　面粉25kg，植物油12.25kg，白砂糖6.75kg，姜片250g，碱面175g，青丝、红丝各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7.5L。特色:酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。

操作

1.在炸制麻花的前一天，用3.5kg面粉加入500g老肥，用4L温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。

2.用2L水将3.5kg白糖，135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。

3.用取3.5kg面粉，用550～650g热油烫成酥面备用。(www.xing528.com)

4.取750g麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面，加入白糖3.25kg，青红丝各110g，桂花275g，姜片175g和碱面25g，再放入冷水1750ml搅匀，用500g干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000g。

6.将剩下干面16kg放入和面机，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机压成细面条，然后揪成长约35cm的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状麻花。

8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。