制作土家掉渣烧饼：技巧详解

土家掉渣烧饼制作技术

“土家掉渣烧饼”源于湖北恩施土家烧饼，是土家族特有的美食。其口感佳，香辣浓郁，外焦里软，油而不腻，入口柔和，回味悠长，深受人们喜爱。

一、老面的制作

粉7.5kg、香甜泡打粉35g、酵母粉30g，加水5kg调和，放置5小时以上，使成老面。

二、面团的制作

水∶老面∶面粉一般天气5∶1∶8.热天5∶1∶9，冷天5∶1∶7.5的用量配料。方法与制馒头面团一致，需注意的问题是：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用温度超过40℃的热水拌面。用和面机拌面时应先放水再加面粉，和好的面放置30分钟就可做饼。

三、肉馅的制作(www.xing528.com)

肉与瘦肉比例5∶2，绞(剁)肉机绞(剁)成肉末，按配料表所列量称取各种配料置肉末中，加水拌匀，一般25kg肉里面可加水4kg左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做饼时，速度既快，又节省肉。

四、面饼的制作

1.配比。面团175g，内馅10～15g，外馅15～20g。

2.制作。先把红油、色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175g面团像做包子一样压出一个凹型，里面放入10～15g肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包。再反过来放到台板上用手均匀地压平，尽量使里面的肉馅平均分布在大约20cm左右的饼里。压好的饼应圆且厚薄一致；也可做成方形的。再拿15～20g的肉馅涂在表面，最后，在上面刷一层红油，撒一些葱花和芝麻即可。

3.烘烤。做好的饼放入预先涂油的不锈钢托盘上，每个托盘放六个饼。烤箱温度设置在300℃左右。如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤约4分钟，至饼表面有点发黄即可。如果中间有气泡，需把它弄破。

4.调料。特香粉：20g，鸡精200g，烧烤料50g，孜然粉40g，十三香40g，五香粉40g，香甜泡打粉40g，几种调料混合在一起。五香酱：普通豆瓣酱，红油。