【摘要】：川式破酥包子的制作以发酵面为表，油酥面为里的皮面作包子，故名破酥包子。猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上，化猪油烧至六成热时，下猪肉炒散籽，再加入玉兰片、香菌炒匀，随即加入酱油、料酒、精盐稍炒后即起锅，再加入金钩、胡椒粉、味精拌匀成馅。
川式破酥包子的制作
以发酵面为表，油酥面为里的皮面作包子，故名破酥包子。
原料配方 特级面粉500g，清水240g，老酵面50g，猪肉(肥三瘦七)400g，水发玉兰片50g，水发香菌50g，化猪油150g，水发金钩50g，苏打4g，精盐1g，酱油15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g
制作方法
1.发面。将面粉(400g)、清水、老酵面调制成团，发酵。(www.xing528.com)
2.放碱。将发酵后的面团加入苏打后反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。另将面粉(100g)加入化猪油(75g)，搓揉成油酥面团待用。
3.制馅。猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上，化猪油烧至六成热时，下猪肉炒散籽，再加入玉兰片、香菌炒匀，随即加入酱油、料酒、精盐稍炒后即起锅，再加入金钩、胡椒粉、味精拌匀成馅。
4.成型熟制。把饧好的发酵面团揉匀，搓成条，揪成20个剂子，同时把油酥面也分为20个剂子，将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个，用手按扁，擀成16.5cm长牛舌形，由外向内卷成圆筒，两头向中间折叠三层，再按扁擀成圆皮，包馅心，收口捏成细花纹。放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
产品特点 皮松泡有层次，馅鲜香而滋润。
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