广西柳城云片糕制作流程详解

广西柳城云片糕的制作工艺流程

广西柳城云片糕产于柳城县城关镇，早在清乾隆年间(1736～1795年)已开始生产的云片糕。

原料配方(50kg成品)炒糯米粉21.1kg，湿糖25.5kg，猪油2.2kg，蜂蜜桂花糖1.1kg。

制作方法

1.炒米。选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油(21.1kg糯米约需花生油42g)。炒到糯米呈圆形，不开花即可。

2.陈化。将炒好的糯米磨成粉，放在阴冷仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化，为缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。(https://www.xing528.com)

3.制湿糖。将50kg砂糖加15kg水搅溶，加热至100℃～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即湿糖。

4.入模成型。将贮存到期的糯米粉摊在布上盖严，在一定湿度下再润粉7天。用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包装。糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切得薄而匀，每30cm切25片，随切随包装。

质量标准　形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。色泽：雪白。组织：细腻、柔软。口味：香甜软润。