蔬菜脯的多种加工方法

几种蔬菜脯的加工

1.茄脯。选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟茄子为原料，清水洗净。去掉茄柄，按6cm分段，纵切6～8瓣，放入2％食盐水溶液中浸泡4～6小时后捞出，放入开水中烫煮至6～7成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进0.2％～0.25％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8～12小时。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24小时后按每50kg处理好的茄块加糖5kg，再腌渍24小时。将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸5～8分钟，捞出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。

2.番茄脯。选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。浸入0.5％石灰水中浸泡4小时左右，清水洗净，沥干。用40％的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30％～35％，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。第3天，再将糖液取出浓缩到40％～42％，番茄继续浸糖。第4天，糖液浓缩到45％～48％。第5天，糖液浓缩到50％～55％。第6天，糖液浓缩到60％。第7天，糖液浓缩到60％～65％。把糖液加热浓缩后，加进0.5％柠檬酸，浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时，移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20％时即成。

3.冬瓜脯。选取10～15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6％的石灰水中浸泡9小时左右，使瓜条硬化。清水漂洗3～4次后，倒进沸水中漂烫6～7分钟，至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3～4遍，泡1小时后捞出，沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8～9小时后，再加白糖，使糖液浓度达40％，再浸8～10小时，又加白糖至含糖量为50％，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75％左右出锅，沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃，干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖200g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。

4.南瓜脯。选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm厚的大片，再切成0.8～1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1～2分钟锅内水能重新沸腾，重新沸腾后约2分钟即可捞出瓜片，沥干。将瓜片趁热投进30％～35％的糖液缸中冷渍12小时后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分钟加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38％；第2次45％；第3次52％。3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0.8％的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达58％～60％时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24小时。然后将瓜片送入烘房烘制20～24小时，中间翻动一次，温度掌握在65℃～70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。(www.xing528.com)

5.糖姜片。选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮，切成0.5cm厚薄片。洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时取出，放进水中冷漂、捞出、沥干。装入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24小时后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖30kg，熬煮1小时，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却24小时后；再把姜片和糖浆倒进锅中，加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中。另将10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余糖粉即成。

6.甘薯果脯。选用直径5cm以上的优质甘薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中，按100kg薯块，加白糖30kg，蜂蜜2kg，柠檬酸200g，水150kg，用旺火烧开锅。30分钟后，当甘薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍24小时，然后捞出沥干，送进烘房烘制12小时，温度掌握在60℃～70℃。当薯块含水量16％～18％时，即可出房，装进塑料袋密封包装。

7.土豆果脯。选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害新鲜土豆。清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16小时取出，清水漂洗4遍，每遍2小时。捞出，放进沸水中煮20分钟后取出，用清水漂洗2次，每次2小时。再放入沸水中煮10分钟后，在清水中冲洗1小时。沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4小时后上下翻动一次，冷渍16小时。将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算煮10分钟，使糖液达104℃，冷却后糖制16小时；之后再煮约30分钟，使糖液达108℃，即为半成品。再煮30分钟左右，糖温达112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。

8.胡萝卜脯。选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适于加工的胡萝卜品种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净，削去外皮，切成1～2mm厚的圆片，用去心器去心髓，之后投进0.3％的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2小时，用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15分钟，捞出，放入冷水中冲洗、冷却，沥干。再将胡萝卜放入煮沸的40％的糖液中煮8～10分钟，停火。静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成55％的浓度，加进0.2％～0.3％的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮8～10分钟，静置4～6小时，捞出。沥出的糖液再配成65％的浓度，加进0.2％的柠檬酸、10％的蜂蜜和0.5％的桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮15～20分钟，糖液浓度达70％以上，pH值3.9～4即停火，静置10～12小时后捞出，沥去糖液，在65℃～70℃下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性时即可。