切割果蔬的防褐护色技术

切割果蔬的加工及防褐护色保鲜技术

切割果蔬亦叫半加工果蔬，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。

一、切割果蔬的防褐

就水果、蔬菜而言，主要质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。

酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变发生，就必须对这些条件进行控制处理。

防止果蔬酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间，因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就能被抑制。

而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。

二、切割果蔬的护色

除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与色素会引起果蔬的变色。丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。

果蔬所含色素分为水溶性和非水溶性。一般水溶性色素为广义的类黄酮类化合物，包括花色素和花黄素，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质不稳定，极易变色或褪色。

1.花色素在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向于紫色。花色素遇铁会变成灰紫色，遇锡会变成紫色。

2.花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐色。花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色。花黄素还有与铝螯合的作用，造成颜色发暗。在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具，会见到这种色泽变暗的现象发生。

3.类胡萝卜素引起的变色。β-胡萝卜素在酸性时不稳定，弱碱性时较稳定。在低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子，特别是铁离子可使其褪色。(www.xing528.com)

在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色根源。最为有效的方法，是使用天然色素护色伴侣，即“护色剂F”型。它对天然色素在食品中所处的环境和不同天然色素稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然色素在高温杀菌和货架期光照条件下护色。

三、叶绿素的变化

叶绿素是一种天然色素，对光热、酸碱等比较敏感。因此，在加工或贮藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官质量影响巨大。叶绿素的防护：

①碱处理。将蔬菜在0.01％氢氧化钠等稀碱溶液中浸泡20～30分钟，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等，颜色仍为鲜绿色。但这种方法保绿时间不太长，会导致营养成分的严重损失。

②用铜或锌取代叶绿素中的镁。可选用醋酸铜、硫酸锌溶液，浓度以0.1315％最好，pH值9，浸泡30分钟。生成铜和锌衍生物可长期保持绿色。铜比锌活性高，取代反应速度快，但铜的残留量受质量标准限制，而锌的安全性较高，护绿效果也不差，成本较低，可优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜绿色。

四、切割果蔬制作中必须注意的几个问题

1.去皮。机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。

2.烫漂与保脆。烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90℃～100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1％的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10℃～12℃备用。

3.防褐护色。将果蔬片投入浓度为0.4％的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3～5分钟或在此水溶液中浸泡2～3小时。捞出，投入浓度为0.05％的天然色素护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。

4.保鲜。蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2％左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5～5.5，浸泡果蔬1～2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。

5.包装贮藏。制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。即获得一个组分为2％～5％CO₂、2％～5％氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5℃，可以有效抑制果蔬新陈代谢和微生物活动，以获得足够货架期及确保产品食用安全。