黄花菜加工工艺大揭秘

黄花菜的加工工艺

黄花菜又称金针菜，肥嫩花蕾供食用。由于鲜品有毒，多进行干制加工。黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序。

一、蒸制

黄花菜采摘后，应及时进行蒸制。

1.蒸房建设。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭，正面开门，房内用架杆分3～4层，每层摆2个筛，在房一侧上下各插入一支0℃～100℃温度计，用煤做燃料。

2.蒸制。先将鲜黄花放在筛里，每个筛放5～6kg，厚度12～15cm，要求中间略高，四周稍低，呈馒头状，再将中间轻扒个凹，要装得蓬蓬松松，以便受热均匀，成熟度一致。装好后，把筛放在蒸房里，关上门，灶生火。通过锅里的水产生热气，来提高蒸房的温度，当温度达到70℃～75℃时，维持3分钟～5分钟即熟。

3.蒸制好的菜，花蕾上布满小水珠。由黄绿转为淡黄绿色，蓬松花堆下陷1/3～1/2；摸花身发软，竖起花柄稍弯曲；搓花蕾有响声，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16％～20％，5～6kg鲜菜出1kg干菜，好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大，回潮性强，含糖量高，味道美，商品性好。

二、腌制

就地收购，就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀，然后把鲜黄花放进去进行腌制。具体方法是：将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花，按3％～3.5％的比例，直接拌均匀，装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋)，放在温室或光线充足的地方腌制24小时，捞出控去水分，即可干燥。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料，干制后的黄花色泽金黄，加工后没有油条或青条，商品性好，加工不受数量多少限制，少则几千克多则几百千克，特别阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。

三、注意事项

1.在腌制过程中，在20℃～60℃范围内随温度升高，出芽率增加。

2.严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量，在阴雨天黄花菜不能及时干燥，延长腌制时间，焦亚硫酸钠应以4％为好。(www.xing528.com)

3.添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解出的SO₂，对金属设备有腐蚀作用，因此加工不要使用金属容器及器械。

4.食用前，要将黄花菜用热水洗2～3次。

四、干燥

干燥后的花蕾水分散发，品质稳定，便于贮运销售。

1.阴凉休汗。蒸好的花蕾，最好保持原状，不要立即出筛，如果筛少周转不开时，也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心，但不要将筛反倒。这样再摊晒时，就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好。把筛放在阴凉通风处1～2小时，利用余热进一步熟透熟匀，使表皮上的糖分收敛转化，熟度均匀，色泽美观。

2.晒干。制成木架，南低北高，把准备好的苇席钉上，制成晒床，放在光线充足地方，将凉过心的黄花菜或腌制好的黄花菜均匀地摊在苇席上，每天翻动1次～2次，第一天要用双席对翻。即用一个空席盖在晒床上，夹住翻转，既快又不粘席，花蕾干后粗直不弯曲。尚未半干时不能手翻，以防干后卷曲，一般两天即可晒干。晒好的菜用手握不发脆，松手后自然散开。

五、分级

黄花菜一般用人工分级。

甲级菜：色泽金黄，干菜长10cm左右，个大肉厚，手感软有弹性，清香无异味。

乙级：色淡黄，根条均匀而且瘦，无花朵杂质和油条，开花菜不超过3％。

丙级：包暗黄，根条不均而且瘦，无霉变，无杂质，开花菜不超过10％。