萝卜的几种深加工工艺
一、食香萝卜
1.原料配方：鲜白萝卜5kg，盐、醋各500g，生姜100g，橘皮50g，大小茴香少许。
2.制作方法。
(1)切块。将萝卜洗净，切成1cm见方的小块。
(2)腌渍。将萝卜块放入净盆内，撒入盐拌匀。
(3)晒干。腌1～2天后，摊放在竹帘上，在阳光下晒干。
(4)拌料。将生姜、橘皮切成细丝，同干萝卜块及大小茴香一齐放入净盆内拌匀。
(5)浇醋。把醋烧沸，立即浇在萝卜上，拌匀后，放在阳光下再晒干。
(6)储存。可收储于小坛，随时取食。
产品特点：筋韧而脆，香咸酸可口，为佐粥美味小菜。
二、新五香萝卜片
1.选料。选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种。削去叶茎和根须，用清水洗干净。
2.配料。鲜萝卜100kg，食盐14kg、酱油12.5kg、糖色1.25kg、香料75g、糖精12.5g、味精20g、苯甲酸钠25g、清水12kg。
3.腌坯
(1)初腌。将洗干净的鲜萝卜入缸或入池，每100kg原料第一次加盐6kg，一层萝卜撒一层盐。一般下层撒盐20％，中间30％，上层50％。腌满后加撒封面盐，待萝卜下沉后，在表面铺竹帘、压石块。通常是上午腌，下午压；下午腌，次日早晨压。
(2)复腌。一般经4天初腌后，将萝卜捞出，沥干后再复腌。加余下的8kg盐。腌制方法与初腌相同，但封面盐要留35％。
(3)翻料。复腌2天后，进行翻缸或翻池，将上层萝卜翻到下层。将原卤舀入，重新铺上竹帘和压上石块，使萝卜淹没深度达6～7cm，以免霉变。
(4)咸坯保存。为保证咸坯质量，凡半年内使用的，缸面或池面不脱卤；半年后使用的，卤的咸度必须达16波美度以上。
4.成品腌制。要求咸坯光滑呈黄色或奶白色，无霉花和泥沙等杂质。
(1)切制：将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净，捞出并沥干，切成0.4cm厚腰子状萝卜片，要求厚薄均匀，片片有皮，并剔除硬心、花心、空心萝卜片。
(2)压卤：将切好的萝卜片放入冷开水中泡洗干净，上榨压卤，至折率达50％左右，以利于吸收五香酱油液汁。
(3)炒色煮料：将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化，边加热边不停地搅拌。开始用大火，逐渐用小火，直到饴糖变焦，色泽黑亮，用搅棒挑起，糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时，加水溶化，出锅过滤后即成糖色。加水时要慢慢加，最好先洒水，待糖烟消失后再大量加水。加水量要适度，炒好的糖色以浓度33～36波美度、色黑且亮、又无焦苦味为宜。
5.配制五香酱油。将酱油、香料加清水放入锅内煮沸后，加入糖精、味精、糖色搅拌均匀，随即离火。冷却后，加入一半备用的苯甲酸钠搅拌。这样制得的五香酱油，色黑味咸而鲜甜。
(1)第一次浸泡。将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内，按比例加入五香酱油，抖匀，使之均匀地吸收液汁。(www.xing528.com)
(2)翻缸。浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内，将五香酱油均匀地浇在萝卜片上，连续翻5天后起缸晒片。
(3)晒片。将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干，放在芦帘上晾晒至成坯的50％。要注意勤翻，防止雨淋和污染。
(4)二次浸泡晒片。将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡，每天翻缸1次，3天后起缸出晒至成坯的40％。
6.装坛封制。将晒制成熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜，使成品干湿统一，然后加入余下的一半安息香酸钠，搅拌均匀，以防霉变。装坛时要揿紧压实、密封，以防霉烂变质。
三、萝卜响
萝卜响又称萝卜枯，是将鲜萝卜切条晒去50％以上水分腌制而成，吃起来脆嘣嘣，故称萝卜响。每100kg鲜萝卜可加工成品45kg，每千克市场价在3元左右。加工萝卜响经济效益可观，操作程序简单，现将其加工工艺介绍如下：
1.工艺流程选料清洗→切条揉搓→焯水灭菌→配料腌制→包装贮藏。
2.操作规程
(1)选料清洗。加工萝卜响的萝卜最好用粗纤维少、脆嫩的圆白萝卜，以挑选无病斑虫眼、不糠心、生食口感无苦味、微甜、每千克6～10个大小均匀萝卜为宜。原料选定用清水冲洗干净备用。
(2)切条揉搓。切条很有讲究，切条如果不规则会影响产品质量。刀工好加工出来的萝卜响大小均匀，长短整齐，两头尖，成新月形，入口脆，嘎巴响。操作时将洗净的萝卜纵向切成对开，1kg萝卜称6～7个的每个切8开、称9～10个的每个切6开，分级加工。
切好的萝卜条用竹垫晾晒，第一天收晒时要进行揉搓，先轻后重，揉搓到萝卜条子出水为止，又叫“出汗”。第2天揉搓2次，中午1次，收晒时1次，连续操作3天。晒条的第二天如遇阴雨天，可用烘干机烘一烘，必须边烘边揉搓，直到水分失去55％左右。揉搓要顺着一个方向进行，不要左旋一把右旋一把，否则上不了劲。
(3)焯水灭菌。晒好的萝卜响坯子放入沸水锅焯一焯，用笊篱捞起来沥干，这样做可起到灭菌、清洗和释劲的作用。
(4)配料腌制。配料腌制按100kg鲜萝卜准备细盐3kg，五香粉0.2kg，生姜末0.6kg，蒜泥0.5kg，白糖0.2kg，胡椒粉或辣椒粉0.2kg，麻油0.5kg。按该程序将料倒入萝卜条盆中拌均匀。
根据不同的口味腌制可分3个品系。纯味型。腌制时只用食盐和麻油，成品清香宜人；浓香型。腌制时用食盐、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、麻油等，成品香气浓烈，闻之垂涎；香辣型。在浓香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可，成品鲜美香辣，风味十足。
(5)包装贮藏。拌好的料在24小时之内包装完毕。目前可采用真空度为0.08～0.09兆帕的真空包装机包装。常温下5天即可食用，低温保质期90天，常温保质期60天。如果生产量小，留作自家食用，可用广口瓶或水口坛贮藏。广口瓶贮藏在常温下保质期为60天，水口坛贮藏可随时取用，只要水口不断水，坛盖不透气，常温下保质期在半年以上。
四、胡萝卜泥
加工过程 原料→洗涤→去皮→漂洗修整→蒸煮→搅碎过筛→熬泥→称量→密封→杀菌冷却→包装
主要参数 将土豆中的变质、腐烂的地方剔除。
清洗 在清水中将土豆冲洗干净。
去皮 在去皮机中将土豆皮削掉，芽眼人工挖净。也可以在100℃的12％的NaOH溶液中，将土豆倒入浸泡1～2分钟后捞出，用清水冲洗冷却，然后用5％的柠檬酸溶液中和，再用清水冲洗。切片将切片机的厚度调至要求的厚度。一般为3.5～5mm。
烫漂 在85℃～95℃的水中烫漂1～2分钟，随时搅拌，防止土豆片重叠造成烫漂不匀。烫漂后，捞入清水漂洗冷却。
脱水 在离心甩干机中，将土豆片表面水分脱去，易于烘干。
烘烤 利用烤房或烤箱烘烤。烤温保持60℃～75℃，当湿度达到70％时，及时排潮。烘至含水量10％时，及时出烤房。
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