生姜系列食品加工方法分享

生姜系列食品加工方法

1.白糖姜片。选用新鲜姜洗净去皮后，切成3～5mm的薄片。按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份备料。先配制与姜片等重的柠檬酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂洗干净，沥去水分。再配制62％～65％的浓糖液，并加入0.15％的柠檬酸煮沸使糖全部溶解，滤除杂质后放入姜片再煮，煮至糖液浓厚，滴液成珠时即可停火，把姜片捞出，捞出姜片后，撒上白糖粉拌匀，摊晒1～2天或置烘烤房中，在40℃～50℃下烘4小时，即可干燥成白糖姜片。

2.蜜渍生姜。选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后，切成1cm见方的方块，按1份生姜加4份水煮开，捞起沥水；再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开，撇去泡沫，即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

3.艳红糖姜。取鲜姜100kg、食盐20kg、红糖13kg，将鲜姜洗净去皮，放入缸中。把食盐加入35kg浅水中烧沸，冷却后加入红糖搅匀，然后倒入生姜缸中，糖汁以淹没姜体为度。密封腌30天后，即可食用。

4.糖醋嫩姜。选新鲜嫩姜洗净去皮，切成1mm的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油，混合煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总重量加入30％的食盐，再次煮沸，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为度，姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。然后密封缸口，腌浸15～25天左右，即成鲜嫩适口的糖醋姜片。

5.五味干姜。把鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸里(每100kg生姜加盐30kg)。再灌入凉开水浸渍15天后，捞起晒至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100kg成品的配料为：食糖10kg、甘草水10kg、柠檬酸0.40kg、苋菜红20g，然后将腌姜坯与这些配料混合，搅拌2～3遍，装入缸中压实，第二天翻动1次，第三天捞起，晒至干而无皱缩即为色泽鲜艳，又具五味(酸、甜、咸、辣、凉)的成品。

6.酱制姜片。选用新鲜嫩姜，漂洗干净，然后按100份姜用10份盐，一层姜一层盐装缸腌制，隔5天翻缸1次，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的姜坯切成3mm的姜片，装入布袋中，每袋2～3kg，按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙两次，经过7～10天的处理，即可制成色泽深褐，咸、辣、鲜、嫩、脆酱制姜片。

7.红姜片。将生姜洗净，去皮后切成片漂水5～7天，再换水漂洗7～10天。捞出姜片，晾干表水后进行糖煮蒸制。当姜片达到透黄鲜亮后冷却，再按一层姜片一层白砂糖的程序放入缸内，并每100kg姜片加食盐5～8kg，经20～30分钟，部分糖和食盐便溶化，渗透到姜片组织内，然后作低温处理，使姜片上粘凝白砂糖。再按每100kg姜片加食用胭脂红3.5g的比例，用3L开水兑成食用胭脂红稀释液，倒入姜片缸内拌匀，给姜片染色，经25天左右即成。(www.xing528.com)

8.干姜块和干姜片。选块大、结实、饱满、未经霜冻、不霉不烂的火姜(黄皮姜)或大肉姜做原料，老母姜(种姜)不宜选用。将鲜姜洗净，用竹刀刮皮，冲洗干净后放在草席上晾干表面水分。刮皮时不能用金属刀，以免姜中的单宁发生化学反应变黑变味；也不能用力过度将姜肉刮下，否则烤出的姜块纤维外露，质量下降。刮皮姜块晾5～8小时后，即可开始烘烤。烘姜燃料最好选用含蔬量低的无烟煤。烘烤第一天，温度在80℃～90℃之间，保证姜块水分蒸发快一些，减少糖化的机会。第二天烘温降至70℃～80℃，第三天60℃，第四、五天烘温维持50℃左右，经五天烘烤即得成品。烘烤过程中翻姜使用的工具应是竹木制品。通常两小时翻动一次，尽量把底层的姜块翻上来。注意不要将姜块弄碎。烘烤三天后，已有六七成干，数量较多时按烤干度情况，分成几坑烘烤。进行分烘后的温度不超过60℃。当姜块表皮干白，但手折不断又带一些柔性时(此时姜片含水量约为20％)，在姜面上盖上草席或麻袋片保温，使之呈现出白色。经烘烤五天后，在烘炕温度较低的地方取出一块干姜，当用手折时发出脆声，断身、断面有几根姜丝(含水量已低于10％)，即可装入麻袋。装好后放在烘房内，两天内若无反潮现象，即可取出装箱交售给收购部门。

9.五味姜。选用寒露前后收获的嫩姜，淘洗干净，加半桶水，用木棒搅拌，使姜皮全部脱落，再用竹刀把夹缝里的皮刮干净，用清水冲洗1～2次，每50kg姜拌盐10～12.5kg，拌盐后下池浸10～15天出晒，晒到姜上有一层盐霜即成半成品。再放到木板上用木槌稍微将姜锤扁，拌料，每50kg用糖精75g、柠檬酸100g、粉盐2500g、甘草水7.6kg拌后，放在缸内浸1～2天，出晒至姜片上有盐霜即可。

10.甜酱姜芽。先将腌姜芽放入水中浸泡，换3次水，捞入布袋控水5～6小时，然后入缸卤制。每100kg姜芽用次酱75kg卤制4～5天，每天打扒3～4次。卤制后，再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时，要洗净布袋上的次酱，以免发缸。然后每100kg卤姜芽用甜面酱200kg，每天打扒4次，酱渍15天即为成品。

11.生姜油。生姜油的主要成分为：姜烯、姜醇、金合欢醇、α、β－水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质，可用作食品添加剂，天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法，其具体操作步骤如下：(1)选料及预处理：选择新鲜无霉烂的生姜，除去泥沙及根须，以流动水清洗干净。用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1～2mm的薄姜片。(2)干燥：将姜片置入烘箱中，在60℃～70℃下烘烤10～12小时，或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。一般每100kg鲜姜可得到干姜片14～15kg。(3)粉碎及装瓶：用粉碎机将干姜片粉碎，随后将干姜粉装入烧瓶，注意装瓶时不可将姜粉压实，留有空隙，便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。(4)蒸馏及接收：在另一蒸馏烧瓶内加水，以电炉加热产生水蒸汽，通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内，使水蒸汽自下而上通过姜粉。将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好，在冷凝管下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。(5)油水分离：将接收的油水混合物静置4～6小时，弃去下层水即得到生姜油成品。

12.酱姜。原辅材料配比为：新鲜生姜100kg，豆豉15kg，优质酱油3kg，60度白酒1kg。选取新鲜无霉烂的生姜，洗净去皮后，按姜形的大小每块切成3～4片，置于晒帘上曝晒或于烘箱中60℃～70℃下烘烤，以每100kg鲜姜干燥到重量为60kg左右时为止。将豆豉放入木曾瓦内蒸，待曾瓦盖边缘蒸出大汽即可。将蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片内，以一层豆豉压一层姜片装入坛内压紧、密封，经10～12天酱淹后取出，筛去豆豉，在姜片中放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧、密封，再经20～25天腌渍后即得到酱姜成品。本品呈黄褐色，滋味鲜美，脆嫩，姜味浓郁，不失为一款调味佳品。

13.酸姜。选择色泽金黄、肉质脆嫩、肥厚的新鲜生姜洗净，切成块状，晒干或烘干，以100kg鲜姜干燥至60～65kg为度。按每100kg干姜块加食醋35kg、食盐10kg、花椒1kg制成酸汁，倒入缸内于低温处浸淹，每天搅拌1～2次，使姜块尽量均匀腌渍。腌渍15天即可得到酸姜成品。本品色泽深黄，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，即可直接用来佐餐，也可作烹调调味品。

14.姜汁果冻。(1)先用嫩姜为原料，洗净去皮后，经切碎打浆机打浆，因用的是嫩姜，可适当加入少量水打浆。(2)过滤取姜汁：用人工压滤办法过滤除渣，姜汁加热煮沸备用。姜渣可制调味粉用。(3)凝胶体处理：采用琼脂为凝胶剂，预先加入20倍水浸泡并逐渐加热溶解使其呈均匀胶体，琼脂用量为0.8％～1％，加入10％姜汁；用1％甜蜜素，5％～8％砂糖，0.4％柠檬酸；0.05％山梨酸钾，混合液煮沸。(4)装杯：塑料小杯，为包装方式，装入后加盖热封口。(5)杀菌：100℃5分钟。(6)冷却凝冻成型，谓之姜汁果冻，具姜的风味，稍带辣味。此外，市面上各种颜色的小杯果冻是配制果冻，没有什么营养价值，有的甚至只有甜味剂而不加砂糖。本文加入部分姜汁，不属于配制果冻，在风味与营养方面有所区别。