保色妙招大揭秘：巧炒绿叶蔬菜

如何保持绿叶蔬菜的色泽

烹调前最好先将蔬菜放入沸水中烫制，掌握“水量宽、水沸腾、火力旺、速冷制”的原则来保色。此外在炒制过程中，也应急火速炒，使蔬菜在短时间内迅速成熟。

巧炒绿豆芽　洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快炒，炒时加点食醋，这样炒出的绿豆芽鲜嫩可口。

巧炒胡萝卜　胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时要多放点油，如能和肉类一起炒则更好。

炒制豌豆苗　豌豆苗又称豌豆尖，它们质地细嫩，气味清香，色泽嫩绿，营养丰富，能独立用来炒制、做汤，尤其最宜与腌腊肉类同炒。但由于豆苗质嫩，加热时间一长，则质地会软绵有筋，清香味也大受损失，因此在炒制前，最好是先放入沸水或沸汤中一烫，然后即刻捞起，下锅加入调料炒匀即可。总之炒制时油要重一点，加热时间要短，以刚刚断生为好。

巧炒芹菜　将油锅用猛火烧热，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

巧炒藕片　洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅，这样炒出的藕片会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

巧炒菜花　先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒，炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。(www.xing528.com)

巧炒青椒　炒青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋、味精，烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。

巧炒洋葱　将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒。这样炒出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

巧炒豆角　先将豆角在开水里汆烫过，捞出后撒上精盐，再下锅炒，就会使鲜嫩的豆角颜色不变。

巧炒花生米　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸一样。如能在出锅后淋上一点白酒，可以保持数天不发软。

怎样去除泡菜坛内的霉花泡菜坛中的水如出现白膜(即霉花)，有可能使整坛泡菜变质变味。传统除霉花方法是：在泡菜坛中加入白酒和盐。新的方法更省力且效果好。取蚕豆100g，在锅上炒熟，趁热用纱布包好，浸入泡菜坛，第二天白膜便去净。

巧烹猴头菇　猴头菇为山珍，因其形似猴子的头而得名。传统的猴头菇烹法是先用水泡后切片，然后加鸡、肉等料同蒸至柔软酥嫩，然后再正式烹调成菜。这样制法较费工费时。这里介绍一种极简便的方法，其风味倒也不差。将猴头菇水泡之后，修去老根，切成每片都带刺毛的薄片，挤干水分，用干淀粉拌和上浆，然后在五成热的油锅中滑油至熟，再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇，质感软嫩略带脆性，味道很好。