茄子系列食品加工秘方大揭露

茄子系列食品的加工

1.美味茄片。新鲜茄子切成片状，按100kg茄片16kg盐的比例，在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度16％的盐水将茄子淹没，压上重物盖严。每隔2～3天翻缸一次，经20天左右腌制成熟，取出放在清水内浸泡6小时，其间换水3～4次，再捞起晾干。取出茄片100kg，加辣椒粉1.2kg、花椒粉1kg、白砂糖8kg、味精200g混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即成美味茄片。

2.糖醋茄子。将新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸。按100kg茄子10kg糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再用食用醋(100kg茄子10kg醋)泼洒到与茄子相平，压上石头或一定重量的东西。每隔2～3天翻缸1次，连续翻3～4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。

3.酱油茄片。将腌制成熟的咸茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，换水3～4次，捞出晾干半天，然后每100kg咸茄子片加入2.5kg姜丝，放入酱油中浸泡，每天翻动1次，10天后即可食用。

4.咸蒜茄条。把咸茄子切成宽2cm、长4～5cm条，用开水煮到以牙能咬动而不烂程度，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制。在装缸时每100kg咸茄子加入干蒜头或蒜末3.5kg、酱油3kg和鲜姜末1.5kg。第二天翻动一次，隔一天再翻一次，4～5天即可食用。成品以色深红、咸辣适口为标准。(www.xing528.com)

5.茄子干。将成熟的无病虫危害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中滚一下，立即捞出晾干，放在太阳下晒。每隔2～3小时翻动一次，夜间取回室内，连续晒2～3天，即可装箱或装缸储藏备用。食用时用温开水浸泡还原，与猪肉同炒，味道鲜美。

6.蒜味茄条。将腌制的茄片取出晾至大半天，切成细条状，放沸水中烫漂1～3分钟后，置于冷水中浸泡4～6小时，捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净，切成碎末，按茄条100kg、蒜末3.5kg、姜末1.5kg，拌匀装缸，加酱油淹没，每天翻动1次，4～5天后便得色泽深红、蒜味浓郁成品。

7.风味茄丝。将嫩度适中的新鲜茄子切成细条形状，放沸水中烫漂1～2分钟，捞起沥干，再放阳光下曝晒至干缩丝状。按100kg茄丝加50kg砂糖的比例，先把砂糖放入铝锅，添适量开水，熬成糖汁，随后倒入干茄丝及适量辣椒粉、胡椒粉，并不断搅动。一般煮15～20分钟，见糖汁能起丝时，起锅放到熟米粉中滚动一下，摊开晾凉，即得到风味独特的茄丝方便小食品。

8.多味茄子。将新鲜茄子去蒂、洗净，切成片状。按100kg用16kg盐比例，在缸内1层茄片1层盐装满，添加浓度为16％的盐水将茄片淹没，上面用重物盖压，每隔2～3天翻缸1次，经20天左右腌成。然后取出放入清水内浸泡6小时，其间换水3～4次，再捞起晾干。取干茄片100kg、辣椒粉1.2kg、花椒粉1kg、白砂糖8kg、味精200g，混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。