黄瓜系列产品加工大全

黄瓜系列产品加工方法

1.腌黄瓜。加工前，先在瓜头及瓜身刺5～10个洞，便于瓜内水分流出，防酸腐。然后按每100kg黄瓜下盐10kg以及含盐18％的咸汤3kg，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸1～2次。腌制2天后出缸分类，然后再分层下瓜下盐复腌，每100kg黄瓜下盐10kg，直至封缸灌满咸汤贮存。一般腌制15天即成。

2.甜酱黄瓜。将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放。捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2～3天，然后按100kg腌黄瓜用甜面酱75kg的比例进行酱渍。冬季酱渍20天，夏季酱渍10天，即成酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。

3.糖醋黄瓜。选用脆嫩幼小的黄瓜，放在8％～10％的食盐液里进行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，用清水浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入制好的糖醋液内浸渍。糖醋液内的糖浓度为25％左右，醋酸浓度为35％，并加入少量的丁香、茴香等香辣辅料。配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内，加热到80℃～90℃，并持续一小时，再加入白糖液。浸制时，先将脱水的黄瓜置于5％糖液内，3～4天后转入糖醋液内浸制，并密封容器，放在低温下长期贮存，随时食用。

4.香辣黄瓜丁。配料比：黄瓜50kg，白砂糖50kg，辣椒粉0.4kg，姜粉0.4kg，蒜泥1.5kg，鲜芹菜(切碎)0.4kg，丁香粉0.05kg，白矾粉0.1kg，肉桂粉0.05kg，苯甲酸钠0.08kg。操作要点：(1)选料：取长8cm左右、直径为2.5cm左右青嫩黄瓜为料。(2)处理：将黄瓜洗净，整个黄瓜用针刺法穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液，穿刺完毕后投入含0.1％的亚硫酸钾及0.1％的氯化钙水中经9小时后移出滤干水分备用。(3)加料浸渍：将白砂糖与其他配料充分混匀后加入黄瓜入坛，一层黄瓜一层白砂糖混合料边装边压实，直至装满坛为止，密封坛口。最初7天内每日将坛摇动2次，然后浸渍1个月。(4)切分：浸渍期满后开坛，移出黄瓜，滤去糖液后放在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后分切成2cm长的小段，在晒至半干，装瓶待售。(www.xing528.com)

5.酸辣黄瓜。最料配方：—鲜黄瓜5000g。大蒜头250g，红辣椒500g，白酒250g，精盐250g，胡椒粉25g，香菜250g。加工方法：将鲜黄瓜洗净沥干水分备用。将大蒜头、红辣椒、香菜切碎，剁至米粒大小，加入白酒、胡椒粉及盐搅拌均匀。用一大泡菜坛子，放一层黄瓜即均匀地撒上一层配料，一层层放好压实，上层最后撒一层配料，而后盖住坛口腌制3天左右。而后打开坛口倒入冷开水淹没黄瓜盖上坛口，待卤水泛起白花时即可取出销售。

6.酱黄瓜。首先腌坯。黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸。初腌时，100kg黄瓜用盐15～18kg、碱面80g以保绿，每天倒缸一次，2～3天后，换空缸，加盐20～25kg复腌。复腌期间同样每天倒缸一次，约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱，即已经使用过一次的酱，每100kg腌黄瓜用二道酱100kg，每天早晚搅翻两次，2～3天后进行复酱。复酱前用清水将黏附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100kg黄瓜约需甜面酱55～70kg、豆酱20kg，复酱期间，每天搅翻3～4次，一般冬季约20天，夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。

7.黄瓜汁。选用成熟适度、无霉烂的黄瓜，洗净，去梗。将准备好的黄瓜，用压榨机或人工破碎去籽：将破碎去籽的黄瓜，迅速加热到80℃左右，以杀死附在黄瓜上的微生物，并破坏果胶酶，氧化酶，稳定维生素，以有利于提高出汁率。粗滤和精滤：黄瓜压榨后，再经粗滤和精滤得汁液。黄瓜汁、砂糖等适量混合均匀。用高压均质机均质后装罐。杀菌冷却：沸水杀菌15分钟左右后迅速冷却到38℃左右。