西瓜系列加工方法：鲜亮口感不一样

西瓜系列产品加工方法

1.原汁饮料。选用新采摘的八成熟红瓤西瓜洗净表皮后，切开去皮、籽，将瓜瓤置于干净布袋中，用压榨机压汁并经双层纱布过滤，滤汁用白砂糖调至糖度12％，再用柠檬酸调至酸度0.3％～0.5％，加热至70℃后用板框滤机过滤，再加热至沸腾，取占原汁总量0.2％～0.5％琼脂或黄原胶(作增稠剂，以防止沉淀)，再用热水溶解倒入原汁，趁热装入洗净且消过毒的饮料瓶中。封口后置于100℃沸水中杀菌10分钟，再分别置于80℃、60℃和40℃热水中依次冷却各10分钟时间取出，即为均匀浑厚、色泽鲜亮、风味可口的西瓜原汁饮料。

2.汽水。用西瓜瓤压汁，加等量的白糖，然后倒入不锈钢的夹层锅中，加热煮沸。随后可按一般生产加工汽水的方法，注意原液量占汽水总量的10％，即250ml汽水瓶应加25ml原液。

3.瓜晶。将瓜瓤压汁后，注入薄膜蒸发器或其他浓缩罐中，浓缩至可溶性固形物占30％左右(可用糖度计测定)，将白砂糖粉碎至100目筛，然后将浓缩的西瓜原汁与白糖按1∶10混合，再加入少量的柠檬酸拌成面坯状，然后放入烘箱，在50℃～60℃的温度下烘干20～30分钟，最后过筛密封包半装即可。(www.xing528.com)

⒋西瓜罐头。选用籽少肉红、含量高的西瓜，洗净去皮、籽，将瓜瓤切成长方条状，然后再放入5％的碳酸氢钙溶液中浸泡15分钟，使其硬化后，再将50kg的水和12.5kg的白砂糖放入夹层锅内煮沸使其溶解，之后用8层纱布过滤，再加入0.1％的氯化钙和0.15％的柠檬酸，随后将硬化处理后的瓜瓤条用水洗净、沥干，装入消毒的罐中，最后再注入80度以上的糖果液，排气5～10分钟，待冷却后即成西瓜罐头。

5.西瓜豆豉。西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76％，总酸2.79％，氯化物11.93％，还原糖10.8％，水分46.1％。西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。主料黄豆38kg，面粉28.5kg。操作步骤：(1)泡豆将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。(2)蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。(3)制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3cm厚，室温保持28℃～30℃，品温控制在35℃～37℃为宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。(4)制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。

6.西瓜番茄酱。采用0.1％KmnO4浸泡西瓜10分钟，再用清水冲淋、漂洗→用不锈钢刀将西瓜切成四开，去瓤，削去青皮备用→切片机切片，片厚2～3mm→西瓜皮入95℃以上温水烫5～10分钟→采用筛孔直径0.5mm打浆机打浆→西瓜浆。番茄预处理：清洗番茄表皮污物→入沸水热烫1分钟→冷却后人工去皮→破碎后经80～100目筛过滤除渣→番茄酱→浓缩至可溶性固形物达50％左右。产品调制：将西瓜浆、浓缩番茄酱及一半75％浓糖液倒入锅中加热搅拌，浓缩至可溶性物达60％时，加入剩余的一半糖液，继续浓缩，待接近终点时加入其他辅料，搅拌均匀，酱体温度＞85℃时装罐，密封后在100℃下杀菌5～15分钟，分段冷却。成品光泽艳丽，黏度适宜，酸甜可口。