固态发酵柿醋的制作方法

固态发酵柿醋制作方法

1.原料及配方。柿子100kg、米粉20kg、谷糠30kg、麸皮10kg、麸曲10kg、酒母5kg、醋母40kg、食盐5kg、水103L。

2.工艺流程。米粉→润水→混合→谷糠蒸料→冷却→柿酱、麸曲、酒曲混合→淀粉糖化及酒精发酵→麸曲、醋曲制酷→醋酸发酵→醋酪成熟→加盐→陈酿→淋醋→灭菌→澄清→成品。(www.xing528.com)

3.制作方法。(1)原料处理。在米粉中加入同等质量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30～40分钟。(2)淀粉糖化和酒精发酵。熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌晾至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵。约发酵3～5天，醅中酒精含量可达6％，可结束酒精发酵。(3)醋酸发酵。向成熟的酒酪中拌入生麸皮和醋母，拌匀进行醋酸发酵。每当品温升至38℃时，进行松醅。发酵3～4天时，醅温升至38℃～40℃，开始翻醅。此后每天翻醅1次，品温不超过45℃。当醋醅酸度达7％左右、残留酒精达0.3％～0.5％时，及时向醋醅中加盐，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。(4)陈酿、淋醋及灭菌。堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3～5cm厚的食盐，陈酿1个月，陈酿期间每隔10～15天翻醅1次。陈酿后，经淋醋、灭菌和澄清，即得成品醋。