野酸枣与沙棘的加工开发

野酸枣与沙棘的加工开发

野酸枣盛产于我国北方的广大地区。由于其耐旱、耐贫瘠、自然繁殖力强，在路旁沟壑、悬崖峭壁和荒山野岭等自然条件恶劣的地方，到处可以见到野酸枣丛的生长。野酸枣的营养极为丰富，特别是果酸含量为一般水果的几十倍，铁的含量为水果之首。在消费者厌食甜味食品的今天，野酸枣独具一格的天然酸味将受到消费者的追求和青睐。酸枣树一般都远离农作物区，没有受到任何污染，因此，野酸枣是一种真正纯天然食品，综合开发具有特殊经济意义。

沙棘多产于我国西北部的省份，是一种野生植物。与野酸枣不同的是，沙棘主要生长于森林边缘地带，其生长环境没有任何污染，更谈不上人工施肥和喷洒农药。沙棘浑身是宝，有神奇果之称。沙棘富含有效活性物质维生素E、维生素B₁、黄酮类、多酚类、不饱和脂肪酸、植物甾醇类、植物碱类、胡萝卜素和各种微量元素。因此，它是一种具有很高利用价值的健康食品。但是，目前沙棘的采收方式还比较落后，一般为连枝剪节，这种过度采收会导致沙棘的枯竭，因此，需要对沙棘资源进行有计划的综合开发。

从生长特点来看，野酸枣和沙棘都是天然的有待开发的有机产品资源。下面介绍一下浓缩复合野酸枣晶和沙棘膏的加工工艺。

一、浓缩复合野酸枣晶

浓缩复合野酸枣晶是一种固体饮料，冲调方便，保质期长，加工不需要使用任何防腐剂。特别是生产固体饮料能够节省大量包装材料，不仅可降低成本，而且还减少了环境污染。以野酸枣为主要原料，采用负压低温萃取、负压低温浓缩和负压低温干燥等现代高新技术，极大地保留了天然野酸枣的色香味和营养成分。在配料中加入金银花、甘草等具有保健作用的中草药，使产品的口味更趋完美，营养保健功能更加合理，是一种纯天然、无污染的健康饮品。

1.主要设备。真空萃取罐、负压过滤机、胶体磨、真空浓缩罐、真空干燥器等。

2.原辅材料。野酸枣、金银花、甘草、胡萝卜素、低聚糖、糊精等。

3.工艺流程。选料→清洗→浸泡→负压萃取→过滤→胶磨→负压浓缩→调配→造粒→负压干燥→包装→成品。(www.xing528.com)

⒋操作要点。①选料。选用果形饱满、颜色深红、成熟度好、含水量低于10％的野酸枣为原料，剔除干瘪、发黄的未成熟果。②清洗浸泡。用流动的清水洗去原料表面的泥土及杂物，进行适当的破碎。破碎时可加入一定量的水，但不可过多。然后将洗净的酸枣在50℃的温水中浸泡2～3小时。③负压萃取。将浸泡好的原料与水打入负压萃取罐中，料水比为1∶2，液料温度为50℃。开启真空泵，使罐内的真空度达到0.08～0.09MPa，维持5分钟。然后破除真空，自然浸渍30分钟，如此反复操作，萃取1.5小时左右即可。④过滤、胶磨。先把萃取液从罐中放出，进行液渣分离并过滤。过滤时，滤网不可过细，能够滤除枣皮、枣核和枣仁即可，允许有细微的果肉进入滤液中，这样可以最大限度地保留原料中的纤维素和果胶等天然物质。再将金银花和甘草的萃取液与酸枣液混合，送入胶体磨中进行胶磨。⑤负压浓缩。将胶磨好的酸枣汁泵入负压浓缩罐中，最好采用双联薄膜浓缩设备。浓缩时原料的温度保持在60℃左右，真空度维持在0.08MPa，待原料固形物含量达到55％时即可停止浓缩。⑥调配、造粒。在浓缩好的酸枣汁中加入辅料，主要成分为低聚糖、麦芽糖粉和糊精。将原辅料在搅拌机中混合均匀后，送入造粒机中进行造粒。成品酸枣晶的颗粒大小可根据需要自行调整。⑦负压干燥。造粒后产品中的水分含量较高，为30％左右，还需进一步脱水干燥。脱水温度控制在50℃，真空度为0.09MPa，时间大约为2～3小时。待成品的水分含量达到3％～5％时即可停止干燥。因为脱水是在低温下进行的，所以当成品含水量达到要求时，会变得酥脆、粗糙，并有一定的返砂现象，但是，这更有利于酸枣晶在冲调时的速溶。⑧包装。产品自然冷却后，即可进行密封包装。酸枣晶在包装及贮存过程中，应注意防潮。

二、沙棘膏

果膏是由果浆进一步浓缩加工而成的膏状食品，它的含水量低，更易于保存。沙棘膏的含酸量很高，即使不加防腐剂也可以达到应有的保质期。本产品是在低温条件下将沙棘浆浓缩为沙棘膏的，因此最大限度地保留了沙棘原有的营养成分。沙棘膏不仅食用方便，而且食法多样。加水稀释则为果酱，可作为食品馅料，或用来涂抹食品；继续稀释后，可做成沙棘果茶，冷冻后风味更佳。可见，沙棘膏是一种健康而理想的食品。

1.主要设备。破碎机、真空浓缩罐、真空干燥箱等。

2.配方。鲜沙棘果60％、低聚糖40％。

3.工艺流程。选料→清洗→打浆→调整→浓缩→调配成形→干燥脱水→无菌包装→成品。

⒋操作要点。(1)选料。将色泽金黄、充分成熟的沙棘沙棘果从枝上剪下，剔除残枝、果柄及树叶等。(2)清洗、打浆。用温开水清洗，沥去表面水分，放入打浆机打浆。可一边破碎一边过滤，去除杂质。(3)浓缩。将过滤后的沙棘浆料破碎成细腻浆体装入负压浓缩罐中进行真空浓缩，浓缩温度60℃，真空度0.08MPa左右，浓缩时间大约3小时。待固形物含量达65％时，停止浓缩。(4)调配成形。在浓缩好的沙棘浆中加入低聚糖，置入夹层锅中加热搅拌均匀，加热温度至60℃。稍微冷却一段时间，将其倒入不锈钢模具成形。倒入浆料的厚度大约2cm。(5)干燥脱水。将倒入模具的沙棘浆连同模具一同放入真空干燥机中，保持温度60℃左右，在真空状态下干燥，产品水分含量降18％左右即可。(6)包装、杀菌。干燥好的沙棘膏必须趁热进行抽真空包装，然后在蒸汽笼中进行巴氏杀菌，杀菌温度90℃，时间10分钟。杀菌后用冷水将其降温至40℃，然后自然冷却，吹干表面的水分，即为成品。