金丝枣加工详解

金丝枣的加工

1.选料、清洗。以灰枣、木枣等品种最好同，宜在白皮期采收，外果皮由绿转黄绿色、果肉背白色时为佳，可加工期约25～40天。选用无病虫害的大中型果(每千克100～120个)，用清水洗净。

2.划枣。用竹片装上2号钢针，间距0.5mm、10根针一排制成划枣器。划果时刺破外果皮入果肉，果纵向划缝100条左右，两端留黄豆粒大小一块不划。划过的枣要在1.5小时内收起，泡入0.％来硫酸钠水中，防氧化变褐。

3.漂白。在密闭良好的漂白室内进行，门窗用双层布帘遮严，尽量减少空气流通。按枣重的0.1％放入硫黄块，点燃对枣熏硫漂白，时间一般为40分钟。当枣的外果皮由绿变白、划口褐色消失时即可。

4.冲洗。用竹筐装漂白后的枣放在水龙头下冲洗5～6分钟，将枣上残留的硫黄、亚硫酸钠等冲洗干净。

5.糖煮。用不锈钢锅或铝锅煮，当锅中的水沸腾时下枣，隔5分钟搅拌一次，待枣外果皮呈姜红色时往锅中加白糖搅溶，待糖液浓度达到20～26波美度时煮330分钟，再加糖使糖液浓度至41～42波美度煮10分钟左右，枣基本发亮半透明时出锅。(www.xing528.com)

6.糖浸。将枣及糖汁一起慢慢倒入缸内，用原糖液浸泡36～48小时，然后把枣捞出放在特制的竹筐内，沥出多余的糖液(可用于下次煮枣)。

7.上炕。将枣均匀放在烘盘上送入烘房，以45℃～60℃烘制12小时，即成半成品。

8.整形、复炕。把半成品枣用两手的食指和拇指轻轻捏成马鞍形。平铺一层在烘盘内，再送入烘房，以66℃～75℃排出枣中水分，一般不超过1小时。枣呈琥珀色，金丝明显，蜜甜，具有独特枣香，含水量不超过15％，即为成品。

9.包装。将成品蜜枣根据果形大小分级，分别装入塑料袋内，外用硬纸箱包装，每箱20kg。