桃片烘干工艺流程及操作要点解析

香兰桃片的加工技术

一、主要原辅料

桃50kg，白砂糖18kg，精盐1kg，柠檬酸0.12kg，甘草0.3kg，香兰素0.015kg。

二、工艺流程

桃→选择→预处理→盐腌→切片→预煮→烘干→脱盐→拌糖→烘干→糖渍→烘干→包装

三、操作要点说明

1.选料。选6～7成熟的大久保桃，中等大小，无病虫害、无腐烂。

2.预处理。用清水洗去表面污物。

3.盐腌：水泥池内，用浓度14％盐水，整桃盐腌4～5天，盐水没过桃子。

4.切片。将腌好的桃每个纵向切成6片，去核。

5.预煮。不锈钢夹层锅内把水加热至100℃，倒入桃片煮1～2分钟。

6.烘干。于70℃～80℃温度下烘干，使水分含量降至20％左右。(www.xing528.com)

7.脱盐。将烘干桃片放入不锈钢桶内，半桶桃片注入满桶水，浸泡1小时，搅拌，除去杂质及变质桃片。

8.拌糖。脱盐桃片捞出，与糖按10∶1比例混匀放入不锈钢桶，每隔1小时放出底部渗出糖汁，复浇桃片上，使桃片均匀吸收糖分，此过程需20小时。

9.烘干。60℃温度烘干10小时左右。

10.糖渍。将烘好的桃片放入贮桶内，加入配料，拌匀，每日翻动1次，需3天时间。

配料方法。在夹层锅内加适量水，煮沸，加入甘草煮40分钟，过滤，弃去废渣。将甘草汁加到蔗糖和食盐中搅拌均匀，然后加柠檬酸、香兰素及适量的甜味剂和色素。

11.烘干。将糖渍好的桃片放入竹片筛盘上，推入烘房，在50℃下烘6小时，至桃片含水量为16％～20％。

12.包装。将烘干桃片装入聚氯乙烯薄膜袋，每袋5kg，装箱，即为成品。

四、产品质量指标

1.感官指标。色泽：浅棕黄色或黄色；外形：带皮去核，块形完整均匀；口味：具有桃的特殊风味，甜、酸、咸适口。

2.理化指标。总糖36％；水分16％～20％。

3.微生物指标。细菌总数≤750个／g；大肠菌群≤30个／100g；致病菌不得检出。