糖衣栗子加工技术详解

糖衣栗子的加工技术

一、工艺流程

糖衣栗子是一种蜜饯类糖制品，它的加工工艺流程是：

选别分级→剥壳→磨光、修整→预煮→烘晒→上糖衣→整理包装

二、操作要点

1.选别分级。选用、新鲜饱满，风味正常，每粒果重量在7g以上的栗果。剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果。将果实按大、中、小分成三级。

2.剥壳。用机械或手工剥壳，生剥熟剥皆可，熟剥前将栗子在95℃～100℃水中煮5～8分钟。(www.xing528.com)

3.磨光、修整。用磨光机磨去栗衣及黄衣，边磨边冲水。磨合立即倒入含0.2％盐水和0.3％柠檬酸混合液中护色保存，然后用小油石磨去残衣，修整好形状，再放清水中漂洗15～20分钟，并用不锈钢刀具修理成整齐块状。

4.预煮。预煮的目的是为了适度软化坚硬的栗肉，使糖制时糖分易于渗透。这道工序对真空糖煮的果实尤为重要。预煮时间一般在30分钟左右，栗肉梢软而不碎烂为度。

5.加糖煮制。加躺煮制可分为敞煮和真空煮两法，敞煮又有一次煮成和多次煮成之别，煮制时应尽量减少色香味等的损失，采用容积较小的不锈钢双层锅和真空浓缩锅，避免金属污染和变色变味，防止组织软烂和失水干缩等不良现象的发生。

6.烘晒和上糖衣。烘晒前先从糖液中取出栗果，沥去多余糖液，必要时可将表面糖液擦去，铺散于烘盘或竹屉上送入烘房，烘干温度宜在50～60℃之间，不宜过高，以免糖分结块和焦糖化。也可在阳光下晒干。

栗果在干燥后上糖衣。上糖衣时先制取过饱和糖液，常以3份蔗糖1份淀粉和2份水配比，混合后煮沸到113℃～114.5℃，离火冷却到93℃，即可使用。操作时净干燥的栗子蜜饯浸入以上糖液中约1分钟，立即取出散置筛面上，于50℃下晾干，栗果上面形成一层透明的糖质薄膜，即为糖衣上成。

7.包装。糖衣栗子包装以防潮防霉为主，可采用果干的包装法，一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装纸盒，每盒装量5kg，盒内衬以皮纸或硫酸纸等。现代包装多用透明塑料袋，真空包装或复合袋真空包装，档次高、效果好。