核桃仁的甜香制作

甜香核桃仁的加工

1.去青皮。核桃8月下旬—9月上旬开始相继成熟，这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色，部分总苞裂口并有少数落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒，晒干的核桃不易去皮，应把核桃堆放在阴凉处或室内，堆积高度为30～50cm，上面盖核桃叶或青草。经过3～5日，当青皮离壳时，手工剥去或用刀削去。4.5kg核桃可出1kg干核桃。

2.漂洗晾晒。去皮后应及时用水冲洗。将核桃装在筐里，再放进水中，用竹扫帚搅洗，每次5分钟，洗2～3批换一次清水。

湿核桃洗净后，接着进行漂白。用1kg漂白粉加温水6～8kg，溶化后滤去渣，再加入60～80kg清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后，不断搅拌，看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出，用清水反复冲洗，并洗去外壳上残存漂白粉的白色斑点，至浅白色为止。漂白在缸里进行，不可用铁桶。每次漂洗80kg核桃，漂白时间为8～10分钟。核桃捞出后，在漂白液中加入0.5kg漂白粉，重复使用7～8次。

核桃漂白后可阴晾半天，待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40℃～50℃烘干。晒干的樗呈淡黄褐色，横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。

3.取仁。手工取仁时，将核桃缝线与地面平行放置，用力均匀敲击，不可猛打或多次敲打。一般每100kg核桃可取仁38kg。(www.xing528.com)

4.香味液浸泡。以桂皮20％、丁香5％、小茴香25％、甘草20％、八角15％、花椒10％、香片5％的比例混合，加入10倍量的水中，加热至沸后保温30分钟，滤出浸提液。在浸提液中加入2％～5％的食盐和0.03％～0.05％的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时，捞出沥干。

5.烘烤。将浸香核桃仁在60℃～70℃温度下干燥至水分含量10％以下，用红外线烤箱在180℃～190℃下烘烤20～30分钟，产生香气，但不焦煳。

6.加糖衣。在夹层锅中加入20～30kg水，再加入60kg甜菜糖、30kg葡萄糖和10kg果葡糖浆，边搅拌边加热至沸，待全部溶解，加入柠檬酸100～200g。把烤好的核桃仁趁热倒入液中，搅拌均匀。出锅后继续在60℃～80℃温度烤干。

7.包装。在干燥、卫生的室内，将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋，用真空包装机封口或充氮包装，即为成品。