花生系列产品加工技术

花生系列产品加工技术

一、多味花生米

原料：花生米500g、白糖200g、饴糖200g、水100g、精盐5g、胡椒粉5g、辣椒粉5g、花椒粉3g、甘草粉3g、粳米400g、菜油400g、桂皮、八角适量。

制综合粉：将炒锅洗净放置中火上烧热，加入粳米、八角、桂皮，用锅铲不停地翻动，炒至粳米呈淡黄色时装盘，冷后碾成粉，加入精盐、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、甘草粉，拌匀后即为综合粉，平铺在干净的面板上。

上糖裹粉：将清水倒入锅内放入饴糖、白糖，小火边加热边不停地炒动，等糖液温度达到135℃左右，用筷挑起能拉成细丝时，倒入花生米后端锅离火，并用锅铲轻翻动，使糖液牢牢粘裹住花生米。接着把花生米倒入综合粉内，使之均匀底地裹上粉，再过筛备用。

⒋油炸：将炒锅放置旺火上，倒入菜油烧至七成熟时，倒入粘裹综合粉的花生米，炸至金黄色时捞出，沥净油即为成品。

二、香味花生米

原料：花生米500g，桂皮、茴香、糖精、香草香精适量。

制法：先将桂皮、茴香加入100g水中煮成浓液，花生米放入沸水锅中焯一下捞出，置于盆内。在把少量糖精水、桂皮茴香浓液以及10～15滴香草香精洒入盆中拌匀，用布盖好。30分钟后，各种味道已入花生米内，把布掀开，晾至花生米外皮无水时备用。将干净的白砂放入锅中炒至烫热，倒入花生米翻炒，至花生米外皮用手能轻易捻开时，起锅筛净砂粒。

三、糖霜花生米

原料：花生米350g、花生油400g、白糖200g。

制法：先将花生米、花生油倒入锅内小火加热，待花生米炸熟，捞出沥净油。再把白糖放入锅内，加少量清水，用小火加温使糖溶化，至糖液变稠起大泡时，再倒入炸好的花生米，迅速搅拌，花生米外面呈现一层白色糖霜，即可出锅。

四、糖酥花生米

原料：花生米200g、鸡蛋2个、面粉50可、白糖25g、花生油250g。

制法：先将鸡蛋打入碗内，用筷子搅均匀，再放入花生米、白糖、面粉，拌匀待用。将花生米放入炒锅中，烧至温热时，筷子将裹糊的花生米拨入锅中，微火炸至金黄、酥脆即可，成品黄里透红。

五、奶油香酥花生

奶油型香酥花生，是以花生仁为主要原料，外裹调粉液和调味液加工而成，优于传统的多味花生和鱼皮花生。具有香脆爽口、酥松适宜、味厚而不腻、色泽金黄诱人等特点，是一种理想的消闲食品和旅游食品。

奶油型香酥花生，适合家庭和手工业作坊生产。其加工的方法主要是：

选分花生仁　选择果仁饱满、表皮无损伤、无霉变酸败的优质花生仁，按大、中、小分成三等，分别密封包装，贮于干燥处待用。

配制调粉液和调味液　按每百克花生仁计，调粉液用食盐3g，猪油15g，糖3g，面粉6g，加水140ml，混合后加热至沸，经冷却，再加入发酵素6g，调匀后便成；调味液用砂糖10g，奶油20g，面粉3g，加水20ml，经加热，调成糊状后即可。

裹粉　将花生仁在130℃下烘烤，边烘烤，边按所需调粉液的比例逐步加入，并使花生仁滚动，将调粉液均匀地黏附在表面，直到调粉液全部裹完为止。

油炸　将已裹粉的花生仁，放入160℃～175℃油温的炸锅中，将其炸至金黄色起锅。

调味　将调味液按比例倒入起锅后的油炸花生仁中，迅速滚动，使调味液均匀地分布在裹粉花生仁的表面。

包装　将着味的花生仁摊开，待散去热气和水分、完全冷却之后，便可以进行统装或分装，并密封袋口。最后，再经抽样检验合格，即可销售。

若要加工其他风味的香酥花生，亦可采用这种方法，只需在调味液中改变奶油配料即可。如将奶油改为咖喱，就能加工出咖喱型香酥花生；将奶油改为果粉，也能加工出果味型香酥花生等。

六、鱼皮花生

原料配方：花生米22kg，标准粉16.5kg，大米粉6.5kg，白砂糖7kg，味精10g，酱油6kg，精盐0.5kg，水2.5kg。挑拣不破瓣、不霉、不烂的花生米，将标准粉8.5kg，大米粉6.5kg调混均匀制成调和粉，将清水和白糖混合化开。

成型：将花生米倒入转锅内，开机转动，随后将糖汁均匀浇在花生米上，再将3kg标准粉均匀撒上，浇一层糖汁，撒一层调和粉，直到将调和粉撒完为止。最后把剩下的5kg标准粉挂在花生米表面，裹实摇圆即可出转锅。

烘烤调味：将炉火调旺，将成型的花生米推入烤炉，开动转笼烤熟，立即倒入和面机，开动机器，将酱油、味精、细盐混合均匀倒入调味即可冷却包装。

七、五香花生米

五香花生米人人爱吃，在市场上销路很好，加工也不复杂。

配料：每百kg花生米用细盐6～7kg，五香粉50～75g。

炒前处理：去除破烂、发霉花生米，用50℃～60℃的水烫一下，若水温低可浸泡2～3分钟，再捞入容器，加入各种辅料拌匀，闷一昼夜，在炒制前筛去盐及五香粉(可供下次再用)。

炒制：每锅约炒10kg，炒时先将相当于花生米体积80％以上的白胶泥土(碾粉)或白土、黄土，用旺火炒开，再放入花生米，不断翻炒，大约经过10分钟花生米稍变黄后筛去泥土，即为成品。对筛下来的土，可连续使用数次，但土凉后就不能再用，或经多次使用后，土色变黄、发粘，也不能再用，否则炒出花生米易出油，颜色也不美观。

八、巧克力花生豆

巧克力花生豆营养丰富，口感酥脆，味道甜、咸、香，具巧克力特有风味。

配方：可可粉(含糖)4kg，可可脂1.6kg，糖粉1.5kg，食用酒精0.5kg。将可可粉、可可脂、糖粉加微热，使之成浆、冷却，加酒精混匀，呈糨糊状起锅，留待接近冷却但尚未凝结时作用。

加工方法：精选颗粒饱满、无霉烂破粒的花生仁，放入浓度为0.01％～0.02％葡萄糖或饴糖水溶液中，然后放入用精制粉芡60％、精粉40％制成的稀稠适度的粉浆中挂粉，捞出沥干，再放入温度为177℃～193℃的植物油中炸3～8分钟，至表面呈棕黄色为止，捞出沥干，稍冷却，再用2％食盐水均匀喷洒，至微咸为止。然后放入巧克力糖浆中，浸泡后立即捞出，均匀地摊放在钢化玻璃上干燥，凉后即可包装。

九、枸杞花生(www.xing528.com)

原料：花生仁100kg、鲜枸杞5～10kg、面粉30kg、玉料淀粉5kg、精盐2kg、味精0.2kg、蜂蜜5kg、膨松粉适量。

操作方法：(1)原料预处理。将鲜枸杞去杂，清洗干净，置于粉碎机中打成糊状。取1/5的面粉、1/5的玉米淀粉在100℃～120℃下烘熟，与1/5的精盐、1/5的味精及枸杞糊一起搅拌均匀，在50℃～70℃下烘干，制成枸杞料粉。剩余的精盐、味精于水配成调味液；蜂蜜加水配成蜜水；花生仁筛理、精选，除去砂石、杂碎粒、虫蚀粒、霉变粒备用。(2)加工成品。把挑好的花生仁入糖衣机，边旋转，边撒入调味液、面粉混合料，反复操作至固体混合料均匀分布在每粒花生仁上。取出花生仁，在温度160℃的食用油中炸3～5分钟。

将炸熟的花生仁冷却至室温，置入裹衣机中，边转动边撒入蜂蜜水及枸杞粉料，使枸杞粉料均匀粘满花生仁。

取出粘满枸杞粉花生仁，在70℃～80℃下干燥，室温晾透，密封包装。

枸杞花生呈砖红色，令人赏心悦目，口感香脆微咸，营养丰富且具有医疗保健功效。产品中不添加任何色素和防腐剂，特别适合老年人和儿童食用。

十、橘香花生糖的制作

将橘皮制成橘皮粉，加入奶油、花生等制成的橘香花生糖，具有健胃顺气、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。其制作方法如下。

原料和辅料：白糖100kg，花生仁80kg，饴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精盐10kg，异维生素C钠10g。

橘皮粉加工：选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净，倒入沸水锅中烫漂5秒，然后捞出倒入pH值为12～13的石灰水中浸泡6～8小时之后将橘皮切成小粒，放入质量分数为5％～10％食盐水溶液中浸泡1～3天捞出，用清水漂洗除去盐分，放入烘盘，在45℃温度下烘烤20～24小时，水分含量降至3％～4.5％。将烘干的橘皮粉碎，细度100目。

花生仁烘烤：将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，在120℃左右温度下烘烤30分钟。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后，去掉红衣，用刀剁成碎粒备用。

熬糖：将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热熬制到150℃～160℃，边熬边搅拌。

混合：将熬制好的糖膏撤离火源，不断搅拌，待温度稍下降时，把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后，再倒在案板上冷却成型。

成型：热糖膏冷却到80℃～85℃时分块压片，冷却到70℃～75℃时开条切块成型。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致，切口整齐，无缺角。切好的糖块内包糯米纸，外包彩色包装纸，装袋封口即为成品。

十一、花生酱

采用分选机将花生米分成几个等级，并用恒温脱色器将花生米颜色脱去，放入恒温油炸器将花生米炸焦，通过风冷设备将花生米快速冷却，去红衣后磨成酱并加入各种辅料、调料即可。

十二、花生片

主要原料：花生果2kg、白糖1.2kg、饴糖半勺。

设备用具：水锅、案板、特制滚子(擀杖)。

制作方法：将花生果炒熟，剥掉外壳，得熟花生仁1.5kg，搓去红皮，去除杂质。将半碗清水倒入锅内烧开后放入饴糖(糖稀)半勺、白糖1.2kg，用勺朝一个方向旋研，至溶化起泡，改用文火熬至黏稠起丝，并能折断时，将花生仁倒入，颠翻均匀，迅速扒到案板上，用特制滚子或擀杖趁热擀成0.5cm厚薄片，再切成宽30cm、长8cm的片儿，在盘内摆成马鞍桥形即成。

花生是我国的主要经济作物之一，其脂肪和粗蛋白质的含量较高，但长期以来仅限于简单的炒食和油榨，综合利用价值不高。为了提高花生及其副产品的利用率，增加其附加值和收入，现介绍几种花生的加工增值新途径。

十三、返鲜花生

新鲜花生以鲜嫩味美、营养丰富而备受人们喜爱，但受季节限制，供应时间短，因此将普通干花生返鲜加工成新鲜花生，一年四季供应市场，将带来极好经济效益。方法是先将干花生放入浸泡池，用1％～5％食盐溶液在15℃～30℃温度下循环流动，浸泡3～8天后，用水冲洗，再用4％～7％黏土稀泥浆浸泡0.8～2小时，然后沥去多余的泥浆并晾干表面的水分，最后用泥沙堆藏3天以上，筛去泥沙即得鲜嫩如初的新鲜花生。利用此工艺生产的花生，形状、颜色、质地、风味和口感等与新鲜花生完全一样，保鲜时间长达4～6周。

十四、水晶花生豆腐

水晶花生豆腐保持了花生原汁原味的特点，不仅口感鲜美、清香宜人，而且制作方法简单，无需石膏、卤水。

原料：用0.5kg花生、0.5kg淀粉、0.05kg海藻钠粉，可做出5kg以上的花生豆腐，每1kg成本不超过0.30元。

方法：将花生米用温水浸泡并去掉外层红衣，清洗后加水磨浆至5kg重。接着将淀粉和海藻钠粉缓缓加入少量花生浆中，搅成糊状，然后与全部花生浆混合，并加进适量食盐。把混合浆倒入铁锅，用文火边煮边搅拌至全部变得透明和没有浆液后，倒入豆腐架圈上的豆腐袋内，厚度约5cm，扎好袋口，压上盖板，放上15kg～20kg重物压0.5小时，待冷却即成水晶般透明的花生豆腐。

十五、绿色花生嫩芽

采用特定的制作方法快速培育出的绿色花生芽，因脆嫩、营养丰富且容易被人体消化吸收而备受消费者青睐。方法是先挑选外衣完整、无虫蛀花生米，曝晒3～5小时以刺激醒芽，然后放入60℃～70℃热水中漂烫3秒钟，使花生米外层红衣皱起。接着放入30℃～35℃温水中充分淘洗(为防止花生嫩芽长须根，可将0.05％无根素放入淋洗水中)。再将快萌芽的花生米置入培养容器，放在25℃～35℃的恒温环境中促其发芽，每隔5～6小时淋水1次，经30～36小时后长成30～50mm长的中芽时，可每隔3～4小时再淋水1次。这样经过48～60小时即可长成70～120mm长的嫩芽，采收后便能直接上市销售。

十六、花生五香酱油

用此方法制作的酱油，具有口味香甜鲜美、色纯正，可生食、熟食，可做调料、辅料等。其制作工艺简单、快速、低成本，定能为众多下岗职工、小本经营者提供一条新的赚钱门路。

设备：2口大锅，1～2口大缸，过滤用白布或尼丝网。

原料：清洁水50kg，普通原酱油15kg，红糖2.5kg，食盐7.5～10kg，麦芽糖2.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、八角、味精各50g，花椒、胡椒、老姜可适量加入，食用香精适量。

生产工艺。首先将50kg水倒入锅中待烧开后放入桂皮、丁香、陈皮、甘草、八角、花椒、胡椒，然后再熬开1小时左右，加入食盐、麦芽糖、红糖溶解后搅拌棍搅拌，再次慢熬1小时后，放入味精、香精，冷却后用白布或尼丝网向大缸里过滤去渣，最后加入普通酱油15kg，即可食用与销售了。

十七、花生酸奶

生产发酵剂的制备：将脱脂奶粉配成10％溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌，当液温降至42℃时，以1∶1比例按接种母菌量的2％接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在43℃恒温箱培养48小时取出，置4℃～5℃保存待用。

花生乳的前期处理：将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94℃～96℃时，2分钟即停止加热，降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定，将均匀后的花生乳冷却到40℃～45℃。

接种灌溉：将处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3％～5％乳酸菌生产发酵剂，充分搅匀，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒，迅速连续灌装封瓶。

发酵冷贮：将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，在42℃的恒温条件下发酵3～4小时，当花生酸奶的PH值为4～4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室，在30分钟之内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时后质检。待销售。