新型土豆食品加工技术

土豆系列食品的加工技术

土豆、学名马铃薯，在我国的产量很大，因其淀粉含量高、营养丰富，所以可用于提取淀粉和进行食品加工。随着食品科技的不断发展，以土豆为原料加工的食品越来越多。下面介绍几种投资少，见效快的新型土豆食品加工技术。

一、膨化土豆酥

工艺流程　原料→粉碎过筛→混料→膨化成型→调味→涂衣→包装→成品

操作要点

(1)原料配比。土豆干片10kg，玉米粉10kg，调料若干。

(2)粉碎过筛。将干燥土豆片粉碎，过筛以弃去少量粗糙的土豆干粉。

(3)混料。将土豆干粉和玉米粉混全均匀，加3％～5％水润湿。

(4)膨化成型。将混合料置于成型膨化机中膨化，形成条形、方形、圈状、饼状、球型等初成品。

(5)调味涂衣。膨化后，应及时加调料调成甜味、鲜味、咸味等多种风味，并进行烘烤，则成膨化土豆酥。膨化后的产品可涂一定量融化的白砂糖，滚粘一些芝麻，则成芝麻土豆酥。也可涂一定量可可粉、可可脂、白砂糖的混合融化物，则可制得巧克力豆酥。

(6)包装。将调味涂衣后的产品置于食品塑料袋中，密封。

二、土豆虾片

工艺流程　选料→切片→沸煮→干制→包装→成品

操作要点

(1)选料。选新鲜无霉烂、无发芽的土豆，洗净后去皮。

(2)切片。用钢刀切成2～3mm的小片，洗净其表面的淀粉。

(3)沸煮。将土豆片置沸水锅中煮至八九成熟，取出冷却。

(4)干制。将土豆置太阳下翻晒，大约每隔1小时翻一次，以防晒制不匀引起卷曲变形，晒至干透，也可采用烘房干制，烘房温度一般控制在60℃～80℃。干制后即成土豆虾片。

(5)包装。将干制后产品置于食品塑料袋中，密封。需长期保存的土豆虾片，应在干制过程中加少量山梨酸等防腐剂。成品随用随炸，炸时比普通海虾片容易，风味独特。

三、土豆发糕

工艺流程　原料→混合→发酵→蒸料→涂衣→包装→成品。

操作要点

(1)原料配比。土豆干粉20kg，面粉3kg，苏打0.75kg，白砂糖3kg，红糖1kg，花生米2kg，芝麻1kg。

(2)混料。将土豆干粉、面粉、苏打、白砂糖加水混合均匀，而后将油炸后的花生米混匀其中。

(3)发酵。在30℃～40℃下对混合料进行发酵。

(4)蒸料。将发酵后的面团揉好，置于笼屉上，铺平，用旺火蒸熟。

(5)涂衣。将蒸熟后的产品切成各式各样，在其一面上涂一定量融化的红糖，滚粘一些芝麻，冷却，即成土豆发糕。

(6)包装。将产品置透明塑料盒中或置塑料袋中，密封。

四、桔香土豆条

流程　选料→制泥→制柑橘皮粉→拌粉→定形→炸制→风干→包装→成品。

操作要点

原料配方　土豆100kg、面粉11kg、白砂糖5kg、柑橘皮4kg、奶粉1～2kg，发酵粉0.4～0.5kg，植物油适量。

制土豆泥　选无芽、无霉烂、无病虫害的新鲜土豆，浸泡1小时左右后用清水洗净其表面泥沙等杂质，然后置蒸锅内蒸熟，取出去皮，粉碎成泥状。

制柑橘皮粉　将柑橘皮用清水煮沸5分钟，倒入石灰水中浸泡2～3小时，水反复冲洗干净，切成小粒，放入5％～10％盐水中浸泡1～3小时，并用清水漂去盐分，晾干，碾成粉状。

拌粉　按配方将各种原料放入和面机中，充分搅拌均匀，静置5～8分钟。

定形、炸制　将适量植物油加热，待油温升至150℃左右时，将拌匀的土豆混合料通过压条机压入油中。当泡沫消失，土豆条呈金黄色即可捞出。

风干、包装　将捞出的土豆条放在网筛上，置干燥通风处冷的却至室温，经密封包装即为成品。

五、风味土豆片(www.xing528.com)

(1)把土豆按个头大小分类，尽量选出形状大小差不多的，洗净去皮后立即浸入1～1.5％浓度食盐水中，以防止去皮后变色。

(2)把选出的土豆用礤床擦成厚3mm片待用。

(3)锅内加水烧开，把土豆片放入锅后煮至发软即可，马上出锅，立即摊开晾晒，以土豆片握入手中不粘且松手后能自然复原为止。太干要喷些水闷至发软。如果要生产香甜土豆片，煮时就在水中加入一些糖，若生产麻辣土豆片加入一些盐即可。

(4)锅内放油，将土豆片炸至金黄蓬松酥脆起锅即成脆酥片。

(5)把糖用磨面机粉为面状，用筛子筛到炸好的土豆片上，拌匀，即成"香甜型"土豆片。

(6)把辣椒粉再配上少许孜然粉、胡椒粉与脆酥土豆片拌匀即成“麻辣型”土豆片。

(7)将拌好佐料后的土豆片，按200g或其他规格密封包装即为成品。

六、马铃薯果酱

加工配料：马铃薯50kg、白砂糖40kg、水17kg、酸水0.2kg、食用色素适量、食用香精100mg左右、粉末状柠檬酸约0.16kg、营养剂适量。

先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房用的酸水，用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水，作为醋引)放入锅内熬至110℃时，将马铃薯倒入锅内，并用铁铲不断翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止锅底结锅巴。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其pH值为3～3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。

七、马铃薯菠萝豆

马铃薯淀粉25kg、精面粉12.5kg、薄力粉2kg、粉状葡萄粉1.25kg、脱脂粉0.5kg、鸡蛋4kg、蜂蜜1kg、碳酸氢铵0.025kg、水0.5kg，共计46.775kg，可制马铃薯菠萝豆约40kg。主要制作工艺是将配方原料进行分次搅拌混合，压延成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解，故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。

八、马铃薯饴糖

将六棱大麦在清水中浸泡1～2小时(水温保持在20℃～25℃)，当其含水量达45％左右时将水倒除，继而将膨胀后的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次，4天后当麦芽长到2cm以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料，马铃薯渣研细过滤后，加入25％谷壳，然后把80％左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第一次上料40％，待上汽后加料30％，再上汽时加上最后的30％，待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌，当温度降到60℃时，加入制好的麦芽(占10％为宜)，然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水。待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100kg，继续让其保温，经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制。浓度达到波美40时，即可成为马铃薯饴糖。

九、马铃薯香辣片

(1)备料。马铃薯粉70％(过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用)、辣椒粉14％(过60目筛后备用)、芝麻粉10％和胡椒粉2％(入锅炒出香味后备用)、食盐3％、食糖1％。

(2)拌料。将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。

(3)炸制。将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。

十、土豆饼

原料配方土豆500g，黄油25g，鸡蛋80g，面粉80g，生菜油250g(实耗30g)，酸奶油30g，葱末30g，盐5g，胡椒面少许。

制作方法

(1)将土豆洗净，放入锅内，加水，上火烧开，改用小火煮40分钟，土豆质烂，出去皮，控净水，捣成细泥，放鸡蛋、面粉40g拌匀。

(2)锅内放入黄油，上火烧热，放葱末炒成金黄色，倒入土豆泥中，用棍搅匀，晾凉；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成团，再分割成小块，做成球形，滚上面粉，按成饼形，用刀划上花纹。

(3)在平锅(或煎盘)内倒入生菜油，上火烧至七成热，下入土豆饼，两面煎成金黄色，把油滗去，再入烤炉烤2～3分钟，见土豆饼一鼓，取出，晾凉，放盘内；另用装盘的酸奶油配合食用。

产品特点色黄，柔软，清淡，味美。

十一、马铃薯疙瘩

原料配方　马铃薯500g，面粉150g，黄油100g，鸡蛋黄4个，白糖75g，番茄汁100g。

制作方法

(1)将马铃薯入蒸锅，用旺火蒸熟，放在粗罗上搓烂，成为马铃薯泥，然后趁热加入面粉、黄油和鸡蛋黄拌匀，用手搓成小圆球并按扁。

(2)将锅加清水置于旺火煮沸，下入马铃薯疙瘩，改用文火煮约5分钟，然后捞出，沥干净水分。

(3)将煎盘涂抹黄油置于文火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至呈金黄色，再浇上番茄汁，拌匀即成。

(4)产品特点甜中微酸，利口怡人，营养丰富。

十二、马铃薯香脆片

(1)原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净沥干后，去掉表皮，将薯块切成1～2mm厚的薄片，再投入清水浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。

(2)水烫。在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。

(3)渍制。将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包水煮30～40分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。

(4)油炸。先将食用植物油入锅煮沸，放入干薯片，边炸边翻动，炸至薯片膨胀且色微黄时出锅，冷却后包装。