深度解析：面茶”的来历和区别

第五○七问　何谓“面茶”

第七十七回写一个小丫头来叫宝玉：“你们快飞告诉去，立逼他快来，老爷在上房里还等他们吃面茶呢。”这个“面茶”在第七十五回也出现过，七十五回的开头尤氏来到李纨这里，李纨对她说：“昨日他姨娘家送来的好茶面子，到是对碗来你喝罢。”“说毕，便吩咐人去对茶。”对这个“面茶”，通行本加了注：“茶面子——将面粉炒熟，吃时用开水冲调，可加入各种作料。”这个注释是正确的，这个“面茶”或“茶面子”，就是如今的“油炒面”，市场上依然有售。但是要指出的是，北京小吃有“面茶”一种，那是用玉米或者小米粉熬成糊状，浇上芝麻酱、芝麻屑、花椒末儿，盐花儿，是咸口儿。这种东西需要专门的手艺，一般人家不会专门熬制。李纨这里所吃的却是临时可“对”，“对”即“兑”，可见不是那种面茶，而是用水冲着吃的，只能是油炒面，这种油炒面北京不叫“面茶”，而是叫作“茶汤面子”，冲好之后叫作“茶汤”。这是一种很大众化的小吃，著名掌故专家邓云乡先生在其《增补燕京乡土记》一书中有专门介绍：

茶汤分荤、素两种，素的又叫油炒面，用香油炒面粉，炒熟呈黄色，加熟核桃仁等，吃时先盛两勺干面，放点凉开水，调成浆，然后用滚水冲成糊状，加红糖食之，像广东人吃的芝麻糊差不多。

荤的则名为油茶，最好的是牛骨髓油茶，把牛骨中的油取出来，就是一般说的牛骨髓油了。用这种油炒面粉呈浅黄色，再加核桃肉、青丝、红丝、白糖混合起来，吃时也像调茶汤或调藕粉一样，调起来热乎乎的一碗，这就是牛骨髓油茶了。

邓先生这里所说的“茶汤”，在丰润、唐山一带也是极为普及的一种小吃，丰润和北京一样，也叫茶汤，不过没有荤、素之别，大抵人家自己炒制，用什么油都可以，甚至可以不用油。“文革”当中，我十一二岁，父母都被押了起来，就我们哥儿俩过日子，实在没什么可吃，我自己就炒过这种东西，不用任何油，干锅炒面，要领是不能用铲子，要用新炊帚不停地搅动，稍一不慎就糊了。炒好后用开水一冲，放进红糖白糖，一样好吃。若是铺子里面卖的，就大抵都是用牛骨髓油炒的，里面要加上核桃仁、葵花子、花生碎等等，叫作八宝茶汤。旧日唐山小山有一家铺子就专卖这种八宝茶汤和油炸糕，生意很好，我曾多次吃过。

这种东西现在一般是叫“油炒面”了，过去不这样叫，只叫“茶汤”。炒面是另一种，那是将大麦炒熟碾成粉，吃时用凉开水略拌，加进红糖、白糖，可以攥成团吃。(www.xing528.com)

《红楼梦大辞典》有“茶面子”词条：

茶面子（75·1064·16）即面茶。清·童岳荐《童氏食规》：“面茶：熬粗茶叶，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加奶子亦可，微加撮盐。凡炒面，用水爬熟再研。”这是较高级的面茶。

这里所说是旧北京所吃的咸口儿的“面茶”，而非“茶汤”，茶汤都是甜口儿。注释者搞错了。

中国北方关于茶的概念相当宽泛，仅据《金瓶梅》一书来看，给我的印象，凡是可吃的东西几乎都可以入茶，粗略摘引一下，就有瓜仁泡茶、绝细金芽雀舌甜水好茶、果仁泡茶、姜茶、芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶、芫荽芝麻茶、桂花木樨茶、蜜饯金橙子泡茶、清茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶、江南凤团雀舌牙茶、木樨茶、木樨金灯茶、木樨芝麻薰笋泡茶、胡桃夹盐笋泡茶、土豆茶，等等。这里面不仅有江南凤团雀舌牙茶、绝细金芽雀舌甜水好茶等正宗好茶，也有各种果仁盐笋等茶，甚至有“芫荽芝麻茶”。芫荽丰润、唐山人过去叫芫菜，如今叫香菜，是用来做汤吃的蔬菜，用它怎样泡茶，简直匪夷所思。

正因为茶的概念很宽泛，所以用油炒面冲成的糊状物也就叫作“茶汤”了。在丰润，不仅这种东西称作“茶汤”，冲藕粉也叫作“茶汤”，一般人家没有藕粉，用普通淀粉，先用冷水调开，再冲进开水，也叫作“茶汤”。这里邓云乡先生犯了一个小小的错误，冲油炒面是不用冷水调的，直接冲开即可，只有冲藕粉、淀粉才需要先用冷水调开。记得改革开放初期，在唐山老鸿宴饭庄对面的马路边上，还曾有一家专门卖这种茶汤的小摊子，以一把龙嘴大铜壶为号召，掌柜的一手托着小半碗油炒面，一手将大铜壶倾斜，沸水如柱，顷刻而成，很是爽利。