杂面”探秘：豆面还是豆渣？细节分析揭秘制作过程

第四二九问　“杂面”是绿豆渣子做的吗

尤三姐站在炕上，指贾琏笑道：“你不用和我花马吊嘴的，咱们清水下杂面，你吃我看见。见提着影戏人子上场，好歹别戳破了这层纸儿。你别油蒙了心，打谅我们不知道你府上的事！”

“杂面”，通行本加了注：“清水下杂面，你吃我看见——杂面是绿豆渣子一类豆面做成的粗粮，很涩，没有油水难以下咽，因有‘清水下杂面——我看你怎么吃’的歇后语。”

这个注释首先在文句上就不通，“绿豆渣子”怎么会和“豆面”成为“一类”？究竟是“渣子”还是“面”？而且这个“绿豆渣子”从何而来？是先把绿豆搞成“渣子”，然后再打成面？过去磨面皆用碾、磨，无论是什么，都须先弄成渣子再成面，这是一个流程的两个阶段，这个注释就完全可以不注。也许注释者的本意是想说这种东西是用绿豆制品的下脚料制成。那么是什么东西的下脚料？绿豆一般的吃法是磨成面，这出不了多少渣子，即使有，也是皮子，根本吃不得。再有就是磨成浆摊馇，那也不会出什么渣子。即使是用绿豆漏粉，也出不了多少渣子，纵有也不能吃。

杂面是丰润土产，整个唐山一带都很流行。它是秋季打场之后，将各种扬出来、簸出来的干瘪豆子聚在一起，叫作“杂巴豆子”，将这“杂巴豆子”磨成面，就成“杂面”。这是一种贫苦人家的吃食，但特色浓郁，口味独特，富贵人家也会以它来换换口味。豆面没有黏性，吃时要掺些白面，贫苦人家没有白面，就用榆树皮晒干碾成面，吃时掺进去，起“扯黏”的作用，可以拨成疙瘩，也可以擀成面条。这种东西最喜油，尤其是猪油，油越大越好吃，若是用清水来煮，简直难以下咽，因此才会出现尤三姐这种说法。

“见提着影戏人子上场，好歹别戳破了这层纸儿。”“影戏人子”，指皮影的人子。皮影据说是电影的祖先，源起于东汉，汉武帝的宠妃李夫人死了，汉武帝思念不已。这位李夫人就是李延年的妹妹，李延年在武帝面前歌曰：“北方有佳人，绝世而独立，一顾倾人城，再顾倾人国，宁不知倾城与倾国，佳人难再得。”于是武帝召见，宠甚。如今死了，不能复生，有方士想出了主意，《汉书·李夫人传》载：“上思念李夫人不已，方士齐人少翁言能致其神。乃夜张灯烛，设帏帐，陈酒肉，而令上居他帐，遥望见好女如李夫人之貌，还幄坐而步，又不得就视，上益相思悲感，为作诗曰：‘是邪，非邪？立而望之，偏何姗姗其来迟。’令乐府诸音家弦歌之。”据说方士实际上就是用纸或皮雕刻的人物形象，借助灯光，将其影子打在帷帐之上。从此皮影就诞生了。(www.xing528.com)

至迟在北宋时代，皮影戏作为一种艺术形式已经形成，当时的勾栏瓦舍就有演出。金兵攻破汴梁后，掳掠大批各种艺人北上，皮影便由此在京东一带落户。到了清代，唐山地区的“滦州影”已经享誉京城。时至今日，这种表演形式仍然存在于农村集市，唐山市也有专业皮影剧团，曾经多次出国赴美国迪斯尼乐园等处演出。

滦州影的影人最早是用纸雕刻，刻好后打蜡。明末清初，改用半透明的驴皮雕刻，因此滦州影又称“驴皮影”。影人分为头茬与身子（行话称戳子）两部分，平时分放，演出时安在一起。影人的头部分为四种颜色，黑表刚勇、憨厚；红表忠正；白表俊秀或奸诈；绿表草莽。雕刻影人是一种精细的民间艺术，要经过浆皮、画样、雕刻、施色、罩油等多种工序方能完成。一般的讲，一个能够演出的影戏班子要有身子一千二百身以上，头茬一千五百多个，切末景片也要与之配套，称做“一棚影”，一个熟练的雕刻艺人一年之内也只能雕刻一棚影。

皮影的演出形式，是用木柱、木板搭起一个台来，四周用深色布帷围起来，面对观众的一面放一张条案，条案上放“影窗”，就是用一个木框，用白纸糊起来，演出时棚内点上灯，演员操纵影人在窗后做各种动作，伴以唱腔和音乐，影人的影像就映在纸窗上。如果把这一层纸戳破，那么这个影戏就不能演了。

旧时丰润，皮影戏几乎是唯一的文艺演出形式，因此它就格外普及，简直达到了人人会唱的地步，许多村庄还自己组织影戏班子，逢年过节在村里自娱自乐。小孩子们在课堂上偷偷用铅笔刀作业本雕刻影人，在20世纪五六十年代还是常见现象。不仅如此，丰润历史上还出过许多著名的“影匠”，尤其是皮影人的雕刻，更是享誉京东一带，京东好多影戏班子都要到丰润来定制影人。正是因为具有这样的普及程度，尤三姐才能够说出那样的话来。说的人脱口而出，听的人一听就懂，毫无隔碍。