大观园厨房的经营秘密

第四○○问　大观园厨房是如何经营的

柳家的对小丫头莲花儿说：“说我单管姑娘厨房，省事又有剩头儿，算起账来惹人恶心，连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡、两只鸭子、十来斤肉、一吊钱的菜蔬。你们算算，勾作什么的？连本项两顿饭都还撑持不住，还搁的住这个点这样，那个点那样？”柳家的这一番话说得很可怜，若是信了她的话，则这个大观园的食堂还不如现在的机关食堂，那些个小姐们岂不苦煞？而她这个差事也似乎是一个苦差，根本不会有什么“剩头儿”。这个“剩头儿”是丰润土语，意指用完剩下的部分，这里是婉说，实际指“落（lào）头儿”，即自己可以吞没的部分。可是实际上绝不是这么回事。荣府之中，只要接触金钱物品，经手人没有不借机中饱私囊的，已成通例，属于公开的“潜规则”，旧日中国各级官府也是如此，这是“中国特色”。柳家的若无好处，秦显家的也不会千方百计要取而代之。

首先我们看这一句“一日也只管要两只鸡”，通行本的文字与此相同。庚辰本原作“管要”，朱笔旁改为“光要”，其他各本除己卯本外均作“管要”，己卯本则作“官要”，这个“官”字很重要，校改文字应以此字为准。“官”是丰润土语，意为“公共”，这个我在前面已经说过。“官要”，就是说公共应用这些东西，属于大家均有份的。可是大观园中的人各人分例不同，伙食费标准也自不同，不可能那些小姐们吃得和丫头们一样，大丫头们也不可能和那些小丫头吃的一样。很有可能大观园的厨房也如现在的机关食堂，分为大、中、小灶，按级别来。这个“官要”的东西属于大灶的基本供应，不包括中灶和小灶。但是中灶和小灶可以分享大灶的供应，比如将鸡、鸭煮出汤来，汤供中灶和小灶用，肉则供大灶食用。比如第五十八回贾宝玉的饭食中就有一碗“火腿鲜笋汤”，在第五十三回贾宝玉吃的早饭是“一碗建莲红枣汤”和“一小碟法制紫姜”，这些东西就不在这个“官要”之中，应在贾宝玉的分例之内。

大观园中人吃饭，不是想吃什么做什么，而是做什么吃什么，每顿饭的伙食由厨房做主。我们看第五十八回贾宝玉的饭送来，晴雯和麝月揭开盒子看时，“还是四样小菜”，晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜？这稀粥咸菜闹到多早晚？”贾家凡有人闹病均吃“病号饭”，所谓“病号饭”无非就是比平常的饭菜清淡些，因为他家养病是以“净饿为主”。第五十三回写道：“这贾宅中的秘法，无论上下，只一略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药。”这些人平时好吃的吃得太多，难免吃出毛病来，饿两天自然会好。就像旧日上海一位中医凡有阔人家来打听什么补药吃，他统一用一味大黄应付之，而且往往立奏奇效。原因就是那些阔人平日油腻吃得太多，泻一泻自然火气全消，身体健朗。若是那些平日食不果腹的穷苦人吃吃看，不泻死才怪。贾宝玉闹病，厨房也就按照统一规定，给他做这种“病号饭”吃。

当然，若是有人想换一换口味，也可单独向厨房去要，这个就可叫作“点菜”了。这种“点菜”也分两种。一种如第六十回芳官来找柳家的传达贾宝玉的意思：“晚饭的素菜要一样凉凉的酸酸的东西，只别搁上香油弄腻了。”贾宝玉这里只提出口味的要求，没有指明一定要吃什么菜，柳家的完全可以在现有菜蔬中调配口味，这个可以不用单另加钱。

第二种是如晴雯要吃炒蒿子杆，薛宝钗和探春想吃油盐炒枸杞芽儿，便都需单另送了钱来，算作额外“加餐”。这些姑娘们作为主子，自然维持体面，遵守规则，凡加餐一定给钱。可是那些丫头们就不行了，这些人往往也想时不时地享受一下主子待遇，所以也会时常要求加餐，点菜。这就给主管厨房的柳家的留下了回旋余地，与之关系好的，或者是她用得着的人，就会额外关照。与之没有关系，或者用不着的人，就会不理不睬。比如，晴雯要的那个炒蒿子杆儿，虽然柳家的说是给了钱，但语气含糊，很可能是没有给钱。因为柳家的女儿要进怡红院，她自然要想办法巴结晴雯之流怡红院的大丫头，就是给钱她也不会要，拿公中的东西送人情。至于与之极其要好的芳官，要起东西来更是与众不同。我们看第六十二回芳官只要一碗汤，半碗米饭，可是柳家的送来的竟然是“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碗腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松穰卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。这顿饭可不简单，可以和贾宝玉的饭菜媲美了，所以贾宝玉也忍不住吃了一个卷酥。芳官要的饭菜，当然也不会给钱。(www.xing528.com)

迎春身边的大丫头司棋深知这里面的“猫腻”，所以也来要一碗蒸鸡蛋，但是她和怡红院的人就不一样了。迎春是贾赦和邢夫人的女儿，这两个人在贾母那里本来就不吃香，迎春本人又是有名的“二木头”，天性懦弱，柳家的不怕她，更用不着她，她身边的丫头便跟着降低身份，要蒸鸡蛋？没有！而且上一次司棋也曾要过一回豆腐，柳家的给弄了点馊的糊弄过去了。两件事加在一起，当然会惹起司棋的恼怒，于是便有了大闹厨房一场。这是不怎么吃香的人在为自己的人格争取平等。

至于赵姨娘听说探春加餐给了钱，也打发丫头来要东要西，简直就是诚心捣乱，因为她本来就不在大观园的食堂就餐，她原没有资格来这里要东要西。她这是实实在在的耍特权，占小便宜。

柳家的在厨房肯定会有好处，但是这好处不能她一个人独得。我们看秦显家的一上任，就“一面又打点送林之孝家的礼，悄悄的备了一篓炭，五百斤木柴，一担粳米在外边，就遣了子侄送入林家去了。又打点送账房的礼，又预备几样菜蔬请几位同事的人”，这些工作柳家的也会照样干，推荐的人要送礼，前面账房的礼更是不能少，否则报销的时候会遭遇阻碍。手下的同事也要打点，分润一些好处，否则闹到检举揭发，难以收拾。

由大观园的厨房，我们可以看到旧日中国的一个缩影。