杏仁茶”起源及制作方法解析

第三五二问　“杏仁茶”是何物

贾府过元宵节，放完了爆竹，贾母说：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐忙道：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的罢。”凤姐道：“也有枣儿熬的米粥，预备太太们吃斋的。”贾母道：“不是油腻的，就是甜的。”凤姐又道：“还有杏仁茶，只怕也甜。”贾母道：“到是这个还罢了。”

这里的鸭子肉粥和枣儿熬的米粥尚好理解，只有这个“杏仁茶”需要说两句，因为这很容易与如今市售的“杏仁露”一类东西相混淆，“杏仁露”与“杏仁茶”有一定的渊源关系，但却是两种不同的东西。

明·宋诩《竹屿山房杂部·尊生部》有一味“杏酪汤”，文谓：“板杏仁用三两半，沸汤二升浸，盖却，候冷即便换沸汤，如是五度了。逐个掐去皮、尖，入小砂盆子内细研，次用好蜜一斤，于铞子内炼三两沸，看涌掇退，候半冷，旋倾入杏泥，又研。如是旋添入研，和匀极细，汤成矣。”

由这个方子看，“杏酪汤”是用杏仁泥和好蜂蜜共研而成，其重要工序是要用沸水将杏仁反复浸泡，这个工序非常重要，其目的主要在于去除杏仁的苦味和毒性，另外就是便于剥落杏仁外部的皮。我祖母在世时，每年春节都要做一盆五香杏仁，主要是把杏仁和花生米泡涨去皮后用花椒盐水浸泡，乃冬令下酒佳肴。制作的主要工序是用开水反复浸泡，以去除毒性。杏仁的毒性是极大的，记得有一年祖母让我把浸过杏仁的水倒掉，我图省事倒进了泔水缸里。同院的一位大妈经常到我家泔水缸里捞些渣滓喂鸡，这一天她又将剥下的杏仁皮子捞出喂鸡，结果几只鸡当场倒地。急得那位大妈乱跳，一劲儿问我泔水缸里放了什么。幸亏她的女儿是学医的，当场将鸡开膛破肚，掏出嗉子里面的东西，然后用针线缝上，那几只鸡竟然奇迹般地活了。(www.xing528.com)

这个方子可以说是杏仁茶最早的形态，于此我们也可知道，早在明代，人们就已经懂得如何吃杏仁了。

到了清代，这种食品有了进一步的发展，清·徐珂编撰之《清稗类钞》中记有一则“杏酪”的做法：“以果实煮之成浆者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁，然必掺入苦杏仁数枚，以发其香。筵席备之，辄随八宝饭以进，以其皆加糖于中，味皆甜也。南北人皆饮之，或佐以莲子羹。杏仁中含有一种物质，曰青酸，有大毒，幸所含不多，故食之无害，转有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打烂，盛于布袋，用沸水冲之，滤去其渣，加入冰糖，即成。”这位作者或者对于杏酪的做法不是真正明白，或者叙述过于简略，因为他没有把最重要的一道工序——开水浸泡写出，实际上若不用开水浸泡，不但杏仁难以打成浆，就是杏仁皮也难以去掉。我们看这个方法就简单多了，只需将杏仁打烂滤去其渣再加冰糖即可，这与当今市售的“杏仁露”已经十分接近。由此项记载来看，它在当时是一种饮品，在宴席上面已经露面，但经常是其他甜品的配食。

到了清末民初，杏仁茶已经是街头巷尾随处可见的平民饮食，北京人经常的早餐就有杏仁茶在内，但制法又有不同。今人邓云乡先生在所著《增补燕京乡土记》中，对于杏仁茶有很好的回忆：“糊状食品，作为早点，面茶是咸的；另外还有一种甜而普遍的，那就是杏仁茶，也是我最爱喝的，用大米、江米加杏仁混合磨粉熬的糊，盛出来雪白如琼浆。卖的人托了碗从古瓷大盘中用小勺沙、沙、沙地洒雪花白糖，同卖面茶的洒芝麻酱一样均匀，动作那样有艺术节奏，这本身就表现了作为五六百年京城的北京的高度文化水平。”

我们看这个办法更为干脆，就是把杏仁和大米、江米一道磨成粉，熬成糊状即可。可是我们应该注意的是，贾母吃的这个东西是和鸭子肉粥、枣儿熬的米粥一同预备的，应该是糊状物，不会是饮品，因之它极有可能就是邓先生描写的这种能当早点的糊状的杏仁茶。不过它的制作方法可能更加精细一些而已。