《红楼梦》神秘小菜野鸡瓜齑”解密

第三一三问　“野鸡瓜齑”是“腌制冷菜”吗

第四十九回贾宝玉因为急待去芦雪广作诗，来不及等那新鲜鹿肉做上来，“只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡爪齑，忙忙的咽完了”。这个“野鸡爪齑”，通行本作“野鸡瓜齑”。在脂评诸本中，庚辰本作“野鸡瓜齑”，列藏本作“野鸡爪齑”，其他各本有作“野鸡爪子”的，有作“野鸡瓜子”的，还有作“野鸡爪儿”的，周校本取的是列藏本的文字，通行本取的是庚辰本的文字。我觉得还是作“野鸡瓜齑”为对，其他各本文字皆因不明这个“瓜齑”为何物，而乱改一气。对于这个“野鸡瓜齑”，通行本没有加注，周校本加了注：“爪齑，乃腌制冷菜类。”《红楼梦大辞典》则有较为详尽的注释：

野鸡瓜齑（49·682·10）瓜齑，是江南一种腌制小菜。《养小录·瓜齑》：“生菜瓜随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱半斤，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。”野鸡瓜齑疑是野鸡瓜子配瓜齑。《童氏食规》：“野鸡瓜，去皮骨，切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜酱或加大椒炒。”

按照这个注释，则这一道“野鸡瓜齑”是热炒菜，并非“腌制冷菜”，与周校本的注释相抵牾。

若单论“齑”字，自然是腌制冷菜无疑，若是“瓜齑”，则不那么简单，既可指冷腌菜，亦可指热炒菜。明·高濂著《遵生八笺·卷十一》有一道“瓜齑”：

瓜齑：酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉，各等分切作长条丝儿，香油炒过供之。(www.xing528.com)

这是一道热炒菜，主料是“酱瓜”。明·宋诩撰《竹屿山房杂部·卷四》亦有一道“五味瓜齑”：

五味瓜齑：用稚瓜方切小菹，少盐腌一宿，日晒微干，熬熟油，加赤沙糖、醋、鲜紫苏叶丝、生姜丝，入热锅中和匀，磁罐收。

这则是一道腌制冷菜。但是在同一卷中，他还记载了八宝齑、香齑等齑菜，均是热炒菜。由这两个记载我们可以知道，早在明代“瓜齑”就是一种日常菜肴，但做法各有不同。

那么《红楼梦》里这一道“瓜齑”究竟是热炒还是冷腌？我说这是一道很特殊的菜，热炒而冷食，是丰润传统家常小菜。我们要注意高濂所记之“瓜齑”的做法，其中的主料是“酱瓜”，这个酱瓜绝不是腌制的瓜类，而是今日的红咸菜，系用芥菜、蔓菁等类腌制而成。至今丰润人也把红咸菜叫作“酱瓜子”，《金瓶梅》中也把红咸菜叫作“酱瓜儿”。配料有鸡胸肉，只要把这个鸡胸肉换成野鸡胸肉，就成了“野鸡瓜齑”。丰润的瓜齑就是由高濂所记这个做法演变而来。其具体做法是，先将猪皮加葱姜蒜花椒等煮烂，再将黄豆涨发成豆芽，花生米涨发后去掉红衣，松蘑涨发洗净。将猪皮、松蘑切成小丁，再将红咸菜、白菜帮、胡萝卜、豆腐丝或者五香豆腐干等切成小丁，将这些东西与肉皮松蘑下热油锅同炒，烹入料酒、酱油，倒入煮肉皮的白汤，烧开后放入黄豆芽、花生米，稍微炖一下，熟后盛进盆中，待凉后就凝固成一坨，吃时是用勺子挖出一坨来放进碗盘之中。这是一道冬令小菜，下酒送粥最是极好，因为其他季节不易保存，故而一般不做它。所谓野鸡瓜齑，就是将野鸡丁温油滑熟后放进去即可。若是再讲究一些，还可以加进一些玉兰片，口感更好。

这一道菜大约只有丰润叫作“瓜齑”，与丰润毗邻的遵化也有，但是叫作“豆芽酱”，不称瓜齑。北京也有，亦是称为“豆芽酱”。我们看书中写贾宝玉吃这个菜恰是在冬季，大雪纷飞之时，而且是就着茶泡饭吃的，那么他吃的正是丰润之“瓜齑”当无疑义。如今在丰润一些以家常菜为特色的饭店里，还能见到这个菜，丰润人家更是几乎家家会做，就是笔者每年的冬季也要做一些，做一次就可吃上一到两个星期，省时省事又美味适口。