《红楼梦》中那些烧糊了的卷子”到底是什么？

第三○三问　卷子怎么能烧糊

王熙凤说贾母会调理人，把鸳鸯调理得水葱儿似的，怪不得人会要，她若是个男的，也早要了。贾母说：“这样，我也不要了，你带了去罢！”王熙凤说：“等我修了这辈子，来生托生个男人再要罢。”贾母说：“你带了去，给琏儿放在屋里，看你那没脸的公公还要不要了！”凤姐说：“琏儿不配，我和平儿这一对烧糊了的卷子和他混吧。”这个“卷子”，通行本有注释：“烧糊了的卷子——喻貌丑。糊：烤焦。卷子：即蒸卷，一种面食。”《红楼梦大辞典》对这个词也有注释：“烧糊了的卷子（46·644；51·712·7）喻不水灵、憔悴、丑陋的样子，与‘水葱儿似的’对举。烧糊：烧焦。卷子：即蒸卷，一种面点。四十六回凤姐开玩笑自谦道：‘就只配我和平儿这一对烧糊了的卷子和他混罢。’《金瓶梅》四十一回‘俺每一个一个只像烧糊了的卷子一般，平白出去，惹人家笑话。’”

这两个注释，在释义上应该说都比较准确，尤其是《红楼梦大辞典》的释义更精确一些。可是对于卷子的注释则都欠妥，两条注释都把“卷子”释为“蒸卷”，蒸卷是放在蒸笼里面蒸，除非把蒸笼烧着，一般是不会烧糊的。通行本的注释说“糊：烤焦”，玩其语义，似乎是说把蒸好的卷子再烤上一遍，烤焦了它。这就更加牵强。(www.xing528.com)

卷子即花卷，一种很常见的面食，如今吃它都是用蒸笼蒸熟，所以会有这样两条注释产生。其实这个卷子不应该是“蒸卷”，而应该是“贴卷子”或称“粘卷子”。丰润一带，用蒸笼蒸卷子是近几十年的事情，旧日吃卷子绝大多数人家是用铁锅贴熟，就像贴玉米饼子一样。过去做饭用烧柴大灶，大号的铁锅固定在灶上，不可移动。贴卷子时，先把锅底放上水，再扣上一面叫作“饭筛子”的瓦制器具，通身是眼儿，实际就是古代“甑”的遗制。卷子分两种，发酵面做的谓之“发面卷子”，不发酵的谓之“死面卷子”，一般人家通常是吃“死面卷子”。这种卷子呈长条状，拧出“花儿”，做好后沿着饭筛子贴在铁锅上面，然后扣上锅盖，将水烧开，利用蒸气和铁锅的热度将卷子弄熟，熟了的卷子挨着铁锅的一面要有焦黄的“嘎渣儿”。如若在锅底炖上小鱼，然后贴上卷子，炖鱼与卷子一起熟后出锅，谓之“没半截儿”或者“一锅掀”，最是乡间美食，至今丰润的一些饭店仍有这种食品售卖。这种做法，火稍微大一点儿就会将卷子烧糊，烧糊了的卷子自然漆黑，不美观。因此火候的掌握是关键。王熙凤所说“烧糊了的卷子”正是指的这种“贴卷子”或“粘卷子”，而非“蒸卷子”。