误解揭秘：茄鲊不是茄子做的吗？

第二六二问　“茄鲊”不是茄子做的吗

刘姥姥用那黄杨木杯子喝了整整一杯酒，王熙凤夹了一些茄送入她的口中，刘姥姥不相信这道菜是用茄子做的，向王熙凤讨教做法，说是她回去也照着法子做，王熙凤便教给她：“你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

这个茄，庚辰本作“茄鲞”，蒙府本等作“茄胙”，周汝昌校本改“胙”为“鲊”，通行本则依底本作“鲞”。其实不论是“鲊”还是“鲞”，意思都一样，都指腌鱼之类的东西。《红楼梦》一书写饮馔不少，但是详细介绍做法的不多，除了前面提到的“小莲蓬的汤”，就是这个“茄鲊”了，因而很著名，许多饭店也都曾试做，但是没有听说做成功的。据说北京一家以红楼菜为号召的饭店，做出来后曾请红学家品尝，据反映和红烧茄子差不许多。为什么大家都做不出来？就是因为大家都上了曹雪芹的当，这道菜原本就不这样做，这是曹雪芹编的。试想，茄子不比别的蔬菜，那是经水就软的东西，即使古时候的茄子长得比如今瓷实，它也经不起这样用鸡油炸、用鸡汤煨、用香油收，如果这样做，早就成了茄泥。别说用鲜茄子，用茄子干都不行。

若是茄丁只用鸡油炸过，不用鸡汤煨，待将鸡脯、香蕈之类用鸡汤煨干之后，拌在一起再盛进瓷坛子里行不行呢？也不行。我们都做过红烧茄子，茄子再怎么用油炸，它也是软的，不会炸干或者半干，而这种菜的要求是凡菜品都需半干才行。(www.xing528.com)

因为这不是居家常食的菜肴，而是一种“路菜”，即路上吃的菜。古代出远门不如现在方便，有许多饭店旅馆可以食宿，往往要到寺庙甚至农家投宿，因此随身带一些路菜、干粮，以备不时之需，乃是常事。《金瓶梅》第七十一回写西门庆由东京回家，半路投宿在一所寺庙：“西门庆行囊中带得干鸡腊肉，果饼棋子之类，晚夕与何千户胡乱食得一顿。”这“干鸡腊肉”就是路菜，“果饼棋子”就是干粮。“果饼棋子”在后来刊行的崇祯本中把“棋子”两字删去，原因是这个本子经人删改，删改者是一位杭州人士，不懂“棋子”为何以为食物，认为不通，故而删去。实际上，这个“果饼棋子”就是丰润名产“棋子烧饼”，由山东传入，它的特点就是将馅料烤至半干状态，馅料中的油脂全部融入面皮，因之可以盛暑时节放置一两个月不坏，最适宜带在路上吃。唐山大地震当中，有一斤棋子烧饼在废墟下埋了一个月，扒出来后仍然可食，就是明证。“路菜”除了“干鸡腊肉”，还有炒制和腌制的许多种，凡是这种菜，首先需要防腐，要能够放置很长时间不坏。要达到这个目的，需满足三个条件，一是要水分少；二是要偏咸；三是要油大。过去承德菜中有一道“干煸肉丝”，是将肉丝放入锅中用文火煸炒，边煸边淋入香油，直至肉丝中水分全部煸出，香油全部浸入肉丝，便算成功，这就是一道路菜，可能是当年清朝皇帝“木兰秋狝”时传入的。清人文祥著有《蜀轺纪程》一书，其中有这样的记载：“三十日……又行三十里至北乡住宿，系安邑县属，县城距住处三十里，县令陈承恩及河东道黄公经均来见。因除夕，力请道县回署，仅留办差家人。向晚，又无处可买食物，幸是日堂宪及同事诸人俱在一处，住宿尚不寂寞。各以所携路菜聚饮畅谈，虽是旅况，免却拜年，亦一爽事。”文祥是在咸丰四年七月二十一日奉旨出京办差，历山西、陕西、四川回京，此时已经是当年的腊月三十，已经五个月，由家里携带的路菜尚能食用，可见这种路菜的防腐功能是多么惊人。

从王熙凤的介绍来看，这一道菜的主料应是鸡丁，配料为干笋、香菇及各种干果子，比如杏板儿、花生米之类，关键的工序不在于用鸡汤煨，而在于用香油收，即采取上述“干煸肉丝”的做法，将水分全部煸出，将油全部炒入，然后再用香糟油一拌，放入磁坛子密封保存。香糟油现在市场也有出售，以江苏太仓所产为佳，一些家庭喜欢用它制作一些香糟鸡翅之类的菜肴。那是一种很咸的东西，和唐山沿海的卤虾油近似，因而具有保鲜防腐功能。已经没有水分的肉丁干笋经它一拌，自然能够保存长久。临吃的时候，再炸一些茄丁拌进去，一者调节咸淡，二者借些茄子的清香。

王熙凤故意把这种菜肴的制作说得玄之又玄，神乎其神，是成心蒙唬刘姥姥这位“庄稼姥”，不能当真看待。如若按照她的说法去制作这道菜，没有个不上当。