《鸡油卷儿、菱粉糕的制作方法揭秘》

第二五五问　“菱粉糕”和“鸡油卷儿”是怎么做的

螃蟹宴结束，王熙凤陪着贾母先走了，由于她始终要伺候着贾母和众人，没好生吃，故而打发平儿来要几个螃蟹在家吃，平儿让李纨强留住喝酒，打发一个婆子把螃蟹送了去。婆子回来，传王熙凤的话儿：“二奶奶说，叫奶奶姑娘们别笑话要嘴吃，这盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶姑娘们吃的。”这个“菱粉糕”和“鸡油卷儿”是怎么做的呢？

菱粉就是用菱角磨的粉。明代宋诩著《竹屿山房杂部》有以下记述：“风菱、菱粉：采取鲜者晒干悬筐中风戾。煮去壳捣晒罗粉。”同样是明人著作《遵生八笺》也有记载：“菱角粉：去皮，如治藕法取粉。”也就是说它的制法和制取藕粉的方法相同，而在此书中记载制取藕粉的方法是：“法取粗藕，不限多少，洗净，截断，浸三日夜。每日换水，看灼然洁净，漉出，捣如泥浆。以布绞净汁，又将藕渣捣细，又绞汁。滤出恶水，以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。”清代徐珂编撰《清稗类钞》中所述则更为详明：“菱角粉者，以老菱角四五斤，去壳，洗净，捣如泥，绞汁去渣，水澄取粉，晒干。食时加糖，以开水调之。”三本书所述制取方法完全相同，唯《清稗类钞》介绍了吃法，它不但制取方法和藕粉相同，食用方法也和藕粉相同，是用开水冲调食之。若要将它做成糕，想来和做栗粉糕相同，只需掺进一些糯米粉，起“扯黏”的作用，蒸熟即可，它应该是一种甜食。

至于“鸡油卷儿”，应该是属于“蒸饼”的一种。古代面食一律称“饼”，蒸着吃的，如馒头、“花卷之类谓之蒸饼”，煮着吃的如面条之类谓之“汤饼”，烤着吃的如烧饼之类谓之“烧饼”或“胡饼”。北宋仁宗名赵祯，“祯”与“蒸”在南方话中发音相同，需要避讳，故改“蒸饼”为“炊饼”。《金瓶梅》中武大郎卖的是炊饼，实际是馒头花卷儿一类。许多人以为他卖的是烧饼，实际是一种误读。鸡油卷儿实际是用鸡油做的花卷儿。花卷儿的历史很长，据说在隋唐时期就已出现，至晚到明代已经有了明确的记载。

《金瓶梅》第三十四回有这样的描写：“这书童……教买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子搽穰卷儿。”这里的“搽穰卷儿”就是一种花卷，卷子中间卷上一些馅料。(www.xing528.com)

在《金瓶梅》第三十九回也有这样的描写：“李铭、吴惠两个拿着两个盒子，跪下揭开，都是顶皮饼、松花饼、白糖万寿糕、玫瑰茶穰卷儿。”这里的“玫瑰茶穰卷儿”就是搽穰卷儿的一种，卷在中间的是玫瑰馅，应该是一种甜食。

在《金瓶梅》第六十七回亦有这样的描写：“不一时，来安儿用方盒拿了八碗下饭：一碗黄熬山药鸡、一碗臊子韭、一碗山药肉圆子、一碗顿烂羊头、一碗烧猪肉、一碗肚肺羹、一碗血脏汤、一碗牛肚儿、一碗爆炒猪腰子，又是两大盘玫瑰鹅油烫面蒸饼儿。”这里的“玫瑰鹅油烫面蒸饼”与上面所说“玫瑰茶穰卷儿”应该是同一类型的东西，所不同的是它用的是“烫面”，一般的花卷是用面发酵之后，擀成薄片，涂上油、盐及各种馅料，切剂，卷制成型即可上屉蒸熟。烫面则不用发酵，将面粉直接用很烫的水和成，其他工序与发面的花卷同样。这种烫面卷子亦是唐山丰润一带的特色食品，做好了能成半透明状，极有特色，前些年在一些饭店里还能看到，近几年则罕见了。

《红楼梦》这一回书里所写的“鸡油卷儿”与《金瓶梅》里的“鹅油卷儿”应该相似，不同的不过是把鹅油换成鸡油罢了。至于后面第四十一回贾母在大观园所吃之“鹅油松穰卷儿”则几乎就与《金瓶梅》中的鹅油卷儿相同，只不过加上了一点儿松子仁而已。这个鸡油卷儿应该是一种咸食。众位奶奶姑娘吃了螃蟹，喝了酒之后，吃些小面点应该很好，两样面点，一甜一咸，搭配也很合理。曹雪芹写贾府生活之豪奢精致，往往从小细节入手，侧面表现。王熙凤送的这两样小面点就是一个很好的例子，由此可以看出贾府平素饮食之考究。