小螃蟹大学问：家常蒸熟自掰更香甜

第二四九问　吃螃蟹为何“自己掰着吃香甜”

贾府众女眷来赴史湘云的螃蟹宴，王熙凤先自洗了手，剥螃蟹，头次便让薛姨妈，薛姨妈说：“我自己掰着吃香甜，不用人剥。”吃螃蟹为何“自己掰着吃香甜”？这句话看似平常，细究起来却大有学问。

丰润一带还乡河、陡河流域过去盛产螃蟹，高粱红了的时节，提盏马灯往河边一放，成群的螃蟹便会奔着光亮爬来，可以很随意地捡进水桶之中。前人称赞丰润“紫蟹金鳞随意而得”，绝非虚语。螃蟹多，吃螃蟹的方法也多，除了最普通的蒸、煮之外，尚有多种吃法。

一种是炸。将活螃蟹去掉盖子、牙子和腹部的脐子，剁掉脚爪，蘸上干面粉下油锅炸熟，蘸着椒盐吃，外酥里嫩，鲜美异常。这种吃法很古老，《金瓶梅》中的西门庆就吃过这种油炸螃蟹。不过他吃的炸蟹是整个螃蟹下锅，捞出后剔出蟹肉，放进壳中，表面看仍是一只整蟹，里面却是净肉。这是一种做工更为精致的吃法。

一种是蒸蟹羹。将活蟹上石磨研碎，裹入豆腐包（一种做豆腐时过滤豆汁用的较稀疏的布）中，挤出蟹汁，放入碗中，上笼屉蒸熟。洁白如玉，软嫩如蛋羹、豆腐脑儿，因此人们又称其“螃蟹豆腐”，据说是一种可以进贡皇宫的美食。

一种是醉。将活蟹放入缸中，加进白酒、花椒、姜、盐之类，浸透，生食，亦是别有风味。

还有一种是做螃蟹酱。将活蟹放入缸中捣碎，放入大量的盐。那些蟹黄、蟹膏、蟹肉之类遇盐就会化成浓汁浮于表面，凝结如脂。用这种东西卷饼吃最是鲜美。(www.xing528.com)

曹雪芹写贾府吃螃蟹，却没有写上面所说这些比较精致的吃法，只写了最为普通的吃法，蒸熟了自己掰着吃。看起来太过家常，其实不然。

生活于明末清初的著名戏剧家李渔，平生酷嗜螃蟹，他自称：“每岁于蟹之未出时，即储钱以待。”“自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一日，缺陷一时。”他在所著《闲情偶寄》中大谈了一番吃螃蟹的心得：

世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之，和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食，剖一匡，食一匡，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同其一理。

李渔在这里说得何等明白，吃螃蟹只有蒸熟一法方为正道，其他吃法都是旁门左道。蒸熟的螃蟹只有自剥自食方能得其趣味，不能让人代劳，这与好香必须自焚，好茶必须自斟是一样的道理。所以曹雪芹写贾府吃蒸熟的螃蟹，薛姨妈说“我自己掰着吃香甜”，都是深得食蟹三昧的绝笔。

螃蟹宴一回书，写得精彩至极，堪称只可有一，不可有二的世间绝笔。我们看文中写凤姐剥了螃蟹先奉于薛姨妈，薛姨妈不要，便奉与贾母，其次便奉与贾宝玉，寥寥几笔，就写出了她的娴于礼数，惯于周旋，写出了她对贾宝玉的重视，写出了她惯于讨贾母欢心的心机；写史湘云作为主人的勉力张罗，小心谨慎，不但在场的大小丫头们都要照顾到，连不在场的周、赵二姨娘都要想到；写王熙凤和鸳鸯的嘲笑；写平儿误打误撞地抹了凤姐一脸螃蟹黄子；写鸳鸯等人向贾母汇报“二奶奶来抢螃蟹吃，平儿恼了，抹了他主子一脸的螃蟹黄子，主子奴才打架呢”；写贾母回应：“你们看他可怜见的，把那小腿子脐子给他点子吃就完了。”写众钗和宝玉作诗之时各人的神情动作。真如天机云锦，炫人眼目。

我历来反对“《红楼梦》是曹雪芹的自叙传的说法。我以为上天不会那样慷慨，把一个现成的大观园，那样多美丽绝伦的少女摆到曹雪芹面前，他只须加以描摹即可。《红楼梦》不是描摹，是创造，其中有许多艺术的想象。但是这种想象又不是空中楼阁，它有坚实的生活经历作为基础。像螃蟹宴这一回书，如果不是亲身经过见过，绝对写不出来。如果让一位没有经过、见过的穷措大来写这一回书，不知道会写成什么样子。可是曹雪芹那一支笔浑若无事一般，娓娓道来，就使人如行山阴道上，目不暇接。这一要有生活的基础，二要有艺术的天才，二者缺一不可。《红楼梦》之后，续书多如牛毛，但是没有一部赶得上原著，就是因为这二者的缺乏。